1299'da Anadolu'da kuruluşundan, 1922' de saltanatın sona erişine kadar altı yüzyılı aşkın süre boyunca Orta Asya Türk Mutfağı ile Safeviler'den Abbasiler'den ve Bizanslıların mutfak kültürlerinin bir sentezi olarak ortaya çıkan Osmanlı mutfağı on beşinci yüzyıldan sonra kendine özgü yenilikçi bir kimlikle modern bir mutfağa geçiş yapmasıyla Osmanlı'nın geniş coğrafyasının mutfaklarında kalıcı bir iz bırakmıştır. Farklı tatların farklı lezzetlere dönüşmesi Türkolog Robert Dankoff’un ifadesiyle imparatorlukların ihtişamını yansıtıyordu.
Osmanlı mutfağı klasik olarak adlandırabileceğimiz dönemi genişleyen imparatorluğun siyasi, ekonomik ve kültürel özgüveninin doruğa ulaştığı on altıncı yüzyılda başlamıştır. Mısır ve Suriye'nin 1517' de Memlükler'den alınması şekerciliğin daha da gelişmesine ve kahvenin imparatorluğa girmesine yol açmıştır. Giderek artan çeşitliliklerde çorbalar, sebze yemekleri, turşular, börekler, çörekler, tatlılar, reçeller şerbetler yapılmıştır. Yemeklerin o dönem teker teker sırası ile sofraya getirme geleneği başlamıştır.
Osmanlı mutfağının yükselmesini sağlayan en önemli unsurlardan biri aşçılara sağlanan imkânlar ve aşçılara verilen değer idi.
Gelelim sultanların sofralarına.
Fatih Sultan Mehmet Han, sofrasına sık sık konan yemeklerin başında kestaneli bulgur pilavı, kavunlu zerde geliyordu. Fatih Sultan'ın deniz mahsulleri ile de arası iyiydi.
Kekikli yılan balığının ayrı yeri vardı. Sarmısaklı soğanlı balık yahnisi Terkos Gölü'nün Mersin morinası, istiridye, karides, havyar Fatih Sultan Mehmet tarafından sevilirdi. Bazı kaynaklarda havyarı Ramazan'da iftarda orucunu açmak için bulundurduğu yiyecek olarak söylenmektedir.
Fatih Sultan Mehmet, koruk ekşisi ve kuşbaşı etle yapılan ekşili çorba, tarhana çorbası, kayısı aşma çorbası, kebapları, tandır kirde ekmeği, peynir ıspanak ve kaymakla yapılan menlene, soğan, nohut, baharat, kayısı, kuşbaşı kuzu eti ile yapılan KABUNİYE. Krepin bire bir aynısı olan peynirli şalgamlı kabaklı LALANGA. Soğanlı yumurta başka ismi ile Enderun yumurtası. Fatih Sultan Mehmet Han'ın ekmekleri ise beyaz un ve bakla unuyla karıştırılıp bazılarına kuyruk yağı koyulur, susam, çörek otu rezene tohumuyla yapılırdı. Has ekmek, beç ekmek, mirahor ekmeği, imam ekmeği, nohut ekmeği, beç poğaçası, yağlı halka simit de sevdiği ekmek ve unlu mamulleri idi. Fatih Sultan’ın severek yediği tatlılar ise muhallebi, zerde, baklava, sütlü kadayıf, helvalar, ballı şerbetler idi.
Kanuni Sultan Süleyman'ın, en sevdiği hamsi yemekleri olduğu ve onun için kılıcının üzerine bile hamsi resmi çizdirdiği söylenir.
Sultan 2. Mahmud'un en sevdiği yemek ballı Mahmudiye idi. Ballı Mahmudiye, tavuk, kuru üzüm, kuru kayısı, koruk suyu, sirke, badem ve bal ile yapılır.
Sultan Abdülaziz için etli patlıcan ezmeli bir yemek yapılır ve Sultan Abdülaziz bu patlıcan ezmeli yemeği çok beğendiği için ismi Hünkâr beğendi olur.
Sultan Abdülhamid'in en çok sevdiği yemek dedesi Fatih Sultan Mehmet gibi, soğanlı yumurta Enderun yumurtası idi. Bu soğanlı yumurta, mum ışığında sabırla 3 saatte pişirilmektedir.
Osmanlı saray mutfağı, sultanların sofralarında bulunan yemeklerin arasında olan lalanga tarifini siz değerli okurlarımıza vermeden olmaz.
Lalanga, Fransız mutfağına ait olarak bilip, hem tatlısını hem ara sıcaklarda beğeniyle yediğimiz krep ile aynı olması da başka bir araştırma konusudur.
Günümüzde, Erzurum, Kars, Bayburt yörelerimizde hala yapılıp kahvaltılarda sevilerek yenen bu Osmanlı yemeğinin tarifi:
LALANGA
Malzemesi
Bir bardak süt
Bir yumurta
Bir bardak un
Bir çimdik tuz
Bir çay kaşığı şeker veya bal
Sade yağ erimiş tereyağı
Taze tuzsuz civil çeçil peyniri veya dil peyniri
Yarım su bardağı çekilmiş ceviz
Tortum dut pekmezi
Yapılışı
Süt ile yumurtayı bir kapta çırpın. Sonra unu ilave edip, tuzu şekeri ekleyip karıştıralım.
Yapışmaz bir tavaya, sade yağ tereyağı koyup yaptığımız karışımdan kepçe ile dökerek tavada alt üst kızartalım.
Tavada pirirdiğimiz lalangaların aralarına peynir ceviz koyup sigara gibi sarıp tabağa dizelim. Üzerlerine, Tortum ev yapımı dut pekmezini döküp üzerlerine tekrar ceviz serperek afiyetle yiyelim.
Yanına sevdiğiniz bir meyveyi küçük küçük doğrayıp süzme yoğurtla karıştırıp yanında yiyebilirsiniz.
Şifa niyetine afiyet olsun.
Kaynaklar:
Priscilla Mary Işın, Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı Tarihi.
Tuba Kübra Durdu, Osmanlı Saray Mutfağı
