Balık sezonu, 1 Eylül’de avlanma yasağının kalkmasıyla açıldı. Balıkçı kardeşlerimiz "vira bismillah" diyerek balık avına dualarla "ya nasip" diyerek dümen kırdılar. Bizler de tüm balıkçı kardeşlerimize "rastgele, ağlarınız bereketle dola" diyerek, dualarımızı esirgemeyerek başlayalım.
Asırlardır balık tutmak nasıl büyük bir uzmanlık ve meziyet ise balık pişirmek de bir sanat, büyük bir meziyet ve bilimdir.
Lokantanızın ve evinizin iyi bir aşçısı olarak doğru pişirme teknikleriyle sağlıklı, lezzetli bir balık yapmak için balığın tazeliği ve özellikle kullandığınız yağlar çok büyük önem taşır.
Balığın tazeliği, derisinde ve gözlerindeki parlaklıkta, yüzgeçlerindeki kokuda belli olur. Balığın derisi ve gözleri parlak değilse o balık bayattır. Her şeyden önemlisi balığın yüzgeçleri kokuyorsa o balık bayattır. Balığın yüzgeç kısmı, rengiyle değil kokusuyla balığın tazeliğini belirler. Taze balığın yüzgeçleri mis gibi hafif deniz esintisi gibi kokar. “Balık balık gibi kokar” diyenlere inanmayın taze balık asla kokmaz.
Gelelim pişirme tekniklerine. Balık pişirirken; balığın yağ oranını, protein değerini, etinde barındırdığı su oranını göz önüne alarak hangi teknikle pişireceğiniz, dikkat edilmesi gereken önemli bir etkendir. Doymuş ve trans yağlarla derin yağda pişirilen balıklar, içerdikleri tüm besin değerlerini kaybeder. Kalp rahatsızlığını, inme riskini artırdığı da uzmanlar tarafından söylenmektedir.
Balıklarda yağ, protein ve su birleşimleri olduğundan balık yemeklerinin ızgara, fırın ve buharda pişirilmesi ve doymuş veya trans yağ içermeyen çok az yağla tavada dikkatlice pişirilmesi gerekmektedir.
Balık, omega 3 yağ asitleri içerdiğinden özellikle hamile olan anne adaylarının ve çocuklarının zihinsel gelişimine destek olduğu, haftada en az bir defa balık yiyenlerin hafızalarının daha kuvvetli olduğu, yaşlanmaya bağlı zihinsel aktivitelerdeki yavaşlamanın ve alzheimer hastalığına yakalanma riskinin daha az olduğu uzmanlar tarafından yapılan bilimsel çalışmalarla bilinmektedir.
Besin değerlerinin kaybolmaması ve damaklarda kalıcı bir lezzet bırakması için her yemekte olduğu gibi balık pişirirken de sağlıklı doğal pişirmeye dikkat etmeliyiz.
Balık kokusunun eve yayılmaması için bir tencere su koyup içine karanfil, tarçın ve limon koyarak kaynattığımızda evimizin mutfağı kokmayacaktır.
Bir adet limon suyu ve iki kaşık sirkeye biraz safran ekleyip safran, sarı rengini verince balıkları da ekleyip on dakika bekletip pişirirsek balıklarda asla pişen balık kokusu olmadığını göreceksiniz.
Allah’ın bizlere bahşettiği bu protein omega 3 vitaminlerini barındıran balığın yemek tariflerini siz değerli okurlarımıza vermeden olmaz. Şimdi geçmişe yolculuk yaparak 15. yüzyıl ve 19. yüzyıla ait iki tarif verelim.
Bir tane yemek tarifi ve bir tane de elinizde kalan balıklarla veya arzu ettiğiniz balıkla yapacağınız balık turşusu tarifi veriyorum...
BALIK BİRYAN
15. yüzyıl Osmanlı mutfağına ait olan bu yemekten, tarihin büyük hekimi Muhammed bin Mahmud Şirvani "bedeni güçlendirir" şeklinde bahseder.
Malzemeler:
- Levrek, çupra veya herhangi bir balık 4 adet
- Yarım fincan gül suyu
- 2 çorba kaşığı sirke
- Bir tutam safran
- Yarım fincan susam yağı
- Sirkeyi ocakta hafif ısıtıp, safranı ve diğer malzemeyi ilave edip, safran rengini verene kadar bekletiyoruz.
- 1 kahve kaşığı sumak
- 4 dal taze kekik (yoksa 1 çorba kaşığı kuru kekik)
- 4 diş sarımsak
- 1 su bardağı ceviz
- Varsa 3 adet mastika çam sakızı
- Taze kişniş ince doğranmış arzu ettiğiniz kadar yarım limon suyu
- Yeterince tuz
- Az tarçın
Hepsini bir blenderdan geçirelim.
Yapılışı:
Balıkları kafası üzerinde temizleyip temizce yıkayalım. Sirkeli gül sulu, safranlı ve susam yağlı karışımı balıkların içine dışına yedirerek on dakika bekletelim.
Blenderdan geçirdiğimiz cevizli ve baharatlı karışımı balıkların içlerine doldurarak karınlarını ip veya ağaç kürdanlarla dikerek kapatıp, fırına sığacak şişlere geçirip yağlanan tepsinin tabanına değmeyecek şekilde üstüne dizelim. Tepsinin içine az su defne yaprağı koyup tepsiyi öncede ısıtılmış 220 derece fırına verelim, 20 dakika pişirdikten sonra çıkarıp arzu ettiğimiz yeşillik ve kırmızı soğan ile servis edelim.
NOT: Balıklar kelebek şeklinde açılıp kılçıkları çıkartılıp yapılırsa daha güzel olur. Balıkları bir ızgara üzerine koyarak suya temas ettirmeden pişirebilirsiniz.
Afiyet olsun...
BALIK TURŞUSU
18. ve 19. Yüzyılda Hekim Nuuh Efendi’nin icadı olarak levrek balığıyla tarif edilmiş aynı turşu Mehmet Kamil tarafından da kılıç balığıyla tarif edilmiştir.
Malzemeleri:
- 800 gram fleto edilmiş kılçıksız kafasız levrek veya başka bir balık
- 2 kahve fincanı zeytin yağı
- 9 diş sarmısak
- 1 çay kaşığı toz tarşın
- Yarım çay kaşığıtoz karanfil
- 1 tatlı kaşığı dövülmüş kakule
- 1 tatlı kaşığı safran (1 fincan sirkede rengini verene kadar bekletilmiş)
- 1 tatlı kaşığı tane karabiber
- 1 çorba kaşığı
- 2 fincan üzüm sirkesi
- portakal yaprağı (yoksa 3 adet ince rendelenmiş kabukları)
- limon yaprağı (yoksa 3 adet ince rendelenmiş kabukları)
- NOT: Portakal ve limonun kabuklarını ince tarafından sadece renkli taraflarını rendeleyin beyaz kısmını rendelerseniz acı bir tat verir.
- 15 adet taze defne yaprağı
- 1 çorba kaşığı iyotsuz salamura tuzu
Yapılışı:
Fleto yaptığınız balıkları yağda renk alana dek hafif kızartın.
2 bardak sirkeye balı ekleyip kaynatın, soğutun. Tüm baharatları ve safranlı sirkeyi ilave edin.
Bir cam kaba defne yaprakları ve varsa portakal ve limon varsa başka meyve yapraklarını dizin (yoksa rendelediğiniz kabukları hafif kızaran balıklara yedirin)
Kat kat balık ve yaprakları tuzlayarak dizin. Hazırladığınız sirkeli ve baharatlı karışımı üzerine dökerek üzerine temiz ince taş veya mermer koyun. Sirkeli karşımın üste çıkmasını sağlayarak ağzını kapatıp üç dört gün dolapta fermante edin. Yanında kırmızı soğan ile afiyetle tüketin.
