Eskiden hoşaflar sofrada baş köşede yer alırmış. Hoşaf sarayda, köşklerde, konaklarda, evlerde yapıldığı gibi dükkanlarda da yapılıp, satılırdı. Esnafa 'Hoşafları ekşi ve sulu olmamalı, karı ve buzu da eksik edilmemelidir' şeklinde talimat verilmiştir.
Hoşaf sözcüğü, bir bileşik sözcük.'Hoş' ile 'ab'ın birleşmesiyle ortaya çıkmış.  Hoş kelime anlamıyla duyguları okşayan, güzel duygular uyandıran, zevk veren, anlamındadır. Ab ise su demektir.
Bugünlerde üzerinde çalıştığım Osmanlı döneminde yazılmış yemek kitabında yedi fasılda ele alınan yemek tarifinin birisi de hoşaflar bölümüdür. Bu yazma yemek kitabından yola çıkarak hoşaf yapımı ve soframızdaki yerine baktığımızda eski zenginliğin çok gerisinde kaldığımızı görüyoruz. Eskiler hoşaf çeşidi ve yapı tekniği bakımından çok daha üstündeler. En azından bu çalıştığım kitap bunu gösteriyor. Hoşaf kültürünü nispeten yaşatıyoruz. Ama bir farkla bizim yaptığımız hoşaflar çok sulu oluyor ve hepsini kaynatarak yapıyoruz.
Hoşafların özelliği, taze ya da kuru  meyvelerin tadı ile şekerin bir araya getirilmesindendir. Bunun için genellikle uygulanan yöntemin ilk aşaması, meyve tanelerinin, gerekiyorsa çekirdeklerini ayırdıktan sonra ezilip bir miktar şekerle ve suyla karıştırılarak kaynatılmasıdır. Meyveler, gerektiğinde bir miktar suda haşlanarak bu şekerli meyve şurubuna katılır. Karşışım soğutulur ve sofraya getirilir.
Bu hoşafların yapılma usullerine baktığımızda, meyvenin tadının ve renginin muhafaza edilmesine itina gösteriliyor. Tabii ki o dönemlerde hoşaf yapılırken içine ilave edilen şeker oranı çok fazlaydı. Bu hoşaf tariflerini şeker miktarını dilediğimiz gibi düşürürerek, bugün aynı hoşafların günümüz ağız tadına uydurularak yapabiliriz.
Bu arada Komposto da italyanca Composto(oluşan)`dan dilimize geçmiş bir kelime olup 'hoşaf' kelimesinin aynısını ifade etmektedir. Hoşaf ile komposto farklı şeylermiş gibi 'kurutulmuş meyveden yapılırsa hoşaf, taze meyveden yapılırsa komposto olur' diye bahsediliyor. Hatta, Milli Eğitim Bakanlığının hoşafla alakalı bilgi içeren metinde, hoşaf kuru meyveden yapılır diye yazıyor. Düzelteyim hoşaf sadece kurutulmuş meyveden değil, her türlü taze meyveden mevsiminde yapabilirsiniz. Hatta şamfıstığı ve  antepfıstığı ile yapılan hoşaf tarifi olduğunu söyleyeyim.
Bir diğer hususta da, bu kitaptaki hoşaf tariflerinde farklı teknikler karşımıza çıkıyor. Mesela incir hoşafı tarifinde, kuru incir hiçkaynatılmadan sadece suda bekletilerek yapılıyor. Böyle daha lezzetli olduğu vurgulanıyor.
Kitapta yer alan hoşaf tarifleri:
Taze Vişne Hoşafı: Bir okka vişnenin iyilerini ve irilerini ayırıp geri kalan ufaklarını ezerek astardan süzsünler. Sonra iyilerini biraz suda kabuğu çatlayacak kadar pişirip kıl elekten suyunu süzsünler. Ardından evvelki usare yani ufak vişnelerin usaresi ile posayı ve yarım okka şekeri bir taşımlık kaynatarak yine astardan süzüp muhafaza etsinler. Sonra canları çektiği zaman bu şekerden bir kâseye koyup tatlıca şurup yapsınlar. Pişmiş olan vişneden de üzerine koysunlar. Sonra da tüketsinler.
Bu gibi hoşafların üzerine meyvesinin konulma tekniği: Biri meyveleri suda durdurmak ya da tatsızca şerbette pişirmektir. Bir diğeri hoşaf şerbetinin normalden bir miktar tatlı olmasıdır. Bir diğeri de elbette meyvelerin ayrı bir yerde susuz durmasıdır. Bu şekilde uygulandığında meyveler hoşafın üzerinde durduğu için hoşafın hangi meyveden yapıldığı bilineceğinden insan tabiatına hoş gelir.
Taze Kayısı ve Erik Hoşafı: Bu da vişne gibi yapılsın. Ancak vişne hoşafı vişnenin küçüklerini ezip astardan sıkmakla olur. Taze kayısı ve erik hoşafında ise meyvelerin beş on tanesini bir miktar su ile iyice pişirdikten sonra astardan süzsünler. O su ile şekeri kaynatıp tekrar arıttıktan sonra saklasınlar. İlk önce ayrılan kaysıları su ile kabuğu çatlayacak dereceye gelinceye kadar kaynadığında sudan çıkarıp kevgirden veya kıl elekten süzsünler. Ardından o su ile birlikte daha önce yapılan şekeri orta derecede tatlıca şurup yapsınlar ve üzerine kaysılardan (veya eriklerden) bir miktar koyup tüketsinler.
Taze Elma ve Armut Hoşafı: Mardin den keçi tulumlarıyla gelir. Çoğunlukla padişahın sarayında has kilerde bizzat padişah için pişirilen şekliyle de saray dışında yapılan pişirme tekniği ile de gayet hoş olur. Diğer yaş meyveler gibi kaynattıklarından lezzeti ayırdedilemez. Kaynatması diğer meyveler gibi zahmetlidir. İlk önce bir iki defa yıkayıp üzerine sıcak su koysunlar. O su ile bir gece bıraksınlar. Sonra o meyveleri ayırıp tekrar başka bir suya koysunlar. Kapaklı tencerede hafif ateşte bir miktar kaynattıktan sonra indirsinler. Tamamen soğuyuncaya kadar yine öylece bıraksınlar. Eğer tam olarak yumuşayıp tazeliği hâlindeki gibi kabarmış ise önceki yazılan hoşaf tekniklerinde olduğu üzere önceki su ile şekeri şerbet edip tanelerden de üzerine koyarak tüketsinler. Ancak sâdece bir defa kaynatıp tamamen şişip kabardığında böyle yapsınlar. Yazıldığı şekilde uygulayıp tüketsinler.
Alifakih Eriği Hoşafı: Rumeli de Yenişehir-i Fener dedikleri bölgeden çoğunlukla hediye olarak gelir. Çarşıda bulunmaz. Bunun da pişirme tekniğini padişah sarayında has kilerde oldukça iyi bilirler. Her bir tanesi piliçyumurtası gibi olur. İlk önce bir iki kez yıkayıp ardından bol su ile bir defa kaynatarak soğumaya bıraksınlar. Suyunu süzüp tekrar su koysunlar. Bu su ile de önceki gibi kaynatsınlar. Soğuyunca o suyu da dökerek başka su koyarak yine bir hoşça kaynayıp pişince yine suyunu alsınlar. Erikleri ıslatıp herhangi bir kapta muhafaza etsinler. Sonra aldıkları su ile yeteri kadar şekeri kestirip ihtiyaçvaktinde şurup yapsınlar. Eriklerin üzerine ortalama oranda koyup tüketsinler.
Berdeşe Eriği Hoşafı: Bu erik Sakız adasından çömleklerle gelir. Gayet lezzetli bir eriktir. Pişirme tekniği yukarıda söze edildiği şekildedir. Ancak bunun ekşiliği az ve orta derecede olmakla ilk önce erikleri temizledikten sonra bir toprak tencereye atıp üzerine sıcak su koysunlar. Bir gece durduktan sonra o su ile bir defa kaynatıp suyu alsınlar ve şekeri yine aynı su ile kestirip ihtiyaçvaktinde kuralına uygun olarak kâselere dağıtıp tüketsinler.
Razaki Ü zümü Hoşafı: Meşhurdur. Ancak bütün hoşaflardan zahmetlidir. Gayet lezzetli ve güzeldir. Kabızlık yapmaz. Tüketimi son derece nazik ve hafif olur. İlk önce yıkayıp kabarıncaya kadar tencerede kaynatsınlar. Sonra ateşten indirerek soğumaya bıraksınlar. Ardından suyunu süzerek üzümlerini aldıktan sonra çekirdeklerini çıkarsınlar ve kabuklarını soysunlar. Bu işlemler tamamlandıktan sonra süzülen su ile şekeri kestirip ihtiyaçoldukça tatlıca şerbet yapsınlar. Ü zümleri de üzerine koyup tüketsinler. Bundan daha iyi hoşaf olmaz.
Armut Kurusu Hoşafı: 'Armut Kakı' de derler. İyisi Çankırı ve çevresinden gelir. Çankırı bölgesi ahalisi 'Oyma' derler. Gayet letafetli, kokusu güzel ve bütün hoşaflardan lezzetlidir. Pişirildiğinde taze armut gibi olur. Oyma demelerinin sebebi şudur: Armudu kalemtraş ucuyla ince ve uzunlamasına keserler. Sonra bütünce kuruturlar. Hediye olarak gelir. Satışı yaygın değildir. Bütün olarak pişirildiğinde şişer. Yemesi zor olduğu için uygun şekilde doğrayıp sıcak su ile yıkasınlar ve toprak kaplarda bir gece durup tamamen o su ile yenilebilir duruma gelince suyunu süzüp alsınlar. O su ile şekeri kıvama getirsinler. Şekeri şerbet edip armuttan da yeteri kadar üzerine koysunlar. İhtiyaçolduğunda yesinler. Faydası bütün hoşaflardan daha rahat olur ve mideye kuvvet verir. Macun yerine geçer.
Portakal Hoşafı: Portakaldan her yerde yaparlar. Ama kıvamını ve lezzetini tutturamazlar. Yeteri kadar portakalı ayıklayıp üzerine şeker şerbetini dökerler. Fakat bir türlü tadı olmaz. Bir hoşça yapılsa hayli latif olur. İlk önce portakalı kesip içini alsınlar. Ü zerinde olan zarını ve içindeki çekirdeğini çıkarsınlar. Her bir dilimini ikişer parça olmak üzere kessinler, şöylece dursun. Sonra üçtane portakalı sıkıp suyunu alsınlar. Ardından yarım okka şekeri o portakal suyu ile karıştırıp bir okka su ilave etsinler. Bir miktar kaynatarak astardan geçirerek saklasınlar. İhtiyaçdurumunda o şekerden orta kıvamda şerbet yapıp her dilimi ikişer parça kesilmiş portakalı üzerine koysunlar ve tüketsinler. Bu teknikle yapıldığında kokusu letafetli, tadı lezzetli ve hoş olur.
Nar Hoşafı: Bu hoşafı her yerde yaparlar. Yapımı kolay olduğu için derhal tedarik olunur. Ama son derece lezzetli olmaz. Bunu yukarıda sözü edildiği üzere yani iri taneli olanların dışındaki narları ezip astardan geçirsinler. Sonra yarım okka nar suyu, yarım okka şeker ve yarım okka su koysunlar. Bir defa kaynatarak astardan süzsünler. Bu karışımdan yeteri kadar şerbet yapıp kâseye koyduktan sonra üzerine nardan da bir iki fincan dolusu koyup tüketsinler. Gayet lezzetli ve kıvamı tam olur.
Taflan Hoşafı: Trabzon da karayemiş, Farsçada lû her, Yunancada taflan, Türkçede Gürcü kirazı derler. Sıcak beldelerde yetişmez. İlk önce ağacında iyice olgunlaşan ve kızaran taflan toplansın ve bir çarşaf üzerine yayılsın. Ü çgün güneşte durup kurusun. Ardından küllü suda bir gece bekletilip ıslatıldıktan sonra ertesi gün sudan çıkarsınlar. Bir iki defa saf su ile yıkasınlar. Reçel kıvamına gelince bal ya da şeker ile pişirip saklasınlar. Gerektiğinde bu malzemeden yeteri kadarını kâse içine koyup hoşaf ölçeği miktarı su ilave ederek tüketsinler. Fakat şeker ile birlikte pişirildiğinden taneler dibine çökse de lezzetli ve metafetli olur.
Şam Fıstığı Hoşafı: Bu da önceki gibi yapılır. İlk önce yeteri kadar fıstık alınıp üzerindeki zarları soysunlar. Bunun da parçalanmış küçük parçalarını bir miktar gül suyu ile mermer havanda dövüp ezerek iyice erittikten sonra konulacak şerbet azar azar ölçüsüne gelinceye kadar katsınlar. Hoş bir badem heriresi gibi şerbet olduğunda kâseye koysunlar. Ü zerine kabuğu soyulmuş fıstıkları yerleştirip yesinler. Gayet letafetli bir hoşaf olur.
Çam Fıstığı Hoşafı: Bu da önceki gibi yapılır. Hattâ bu fıstığı bal şerbeti ile tüketmek titreyen kimselerin titremelerinin yok olmasına sebep olur. Bir de bunu müfredat kitaplarında oldukça överler. Fakat oldukça soğuk olduğundan çokça kullanımı mide fesadına sebebiyet verir diye korkarlar. Ancak uygun bir tepsi ile fırında kızarmaya yakın karıştırarak bekletilirse bu problemden uzak olur. Hattâ fındık ve badem böyle etmezlerse de nazik mizaçlılar yine de tüketmezler hattâ şekerli olarak iyice kavrulmuş olsa da çok yemezler.