Vakıf yönetim gurusu Halil Çakallı ile öznesinde imaret/imarethane olan bir e-sohbet gerçekleştirdik.
Halil Bey, imaret günlük yaşamda da sıkça kullandığımız bir terim/ifade. Vakıf literatüründe imaretin karşılığı nedir?
Tanımından başlayalım dilerseniz;
Tabii ki;
İmaretin Türkçe karşılığı 'aşevi veya aşhane' olan imaret kelimesinin Arapçadaki anlamı 'harabın zıddı, şen ve imar edilerek geliştirilmiş, ilim öğrencilerine ve fakirlere yemek pişirilip dağıtılan yer' olarak tarif edilmiştir.
Bu tarifte Ömer Lütfi Barkan merhumun rengi var. Şenlendirmeden bahsediyor.
Evet, aynen öyle İbrahim Ethem Bey. Bununla birlikte Türk-İslam uygarlığı tarihinde 'imaret' kelimesinin farklı anlamları ifade ettiği de bilinmektedir. Arapçada 'bayındırlık' anlamına gelen 'ümran' kelimesinden türetilmiş olan ve 'imar edilmiş/mamur/bayındır' anlamını içeren 'imaret' tabiri ile bu özelliğe sahip her türlü yapı ya da yapılar topluluğu adlandırılagelmiştir. Nitekim Anadolu`da Selçuklu, Beylikler ve erken Osmanlı dönemlerine ait olan, başka bir deyimle 12 ila 15. yüzyıl sonlarına kadar tarihlenen cami, medrese, tekke, zaviye, türbe, dârüşşifa, han, hamam, sur, kale gibi değişik fonksiyonlara sahip birçok yapıya, bazen de bu yapı türlerinden bir kısmını içeren külliyelere ait kitabe ile belgelerde 'imaret' teriminin kullanılmış olduğu görülmektedir.
Yapı/bina kast edilmiyor bu durumda;
Aynen belirttiğiniz gibi imaret kelimesini etimoloji açısından en geniş ve en doğru şekilde tarif eden arz ettiğim kullanımın mimarî tarihinde belirli bir yapı türüne tekabül etmediği de açıktır. Buna karşılık aynı kelimenin günümüzde süregelen diğer kullanımı ise 'belirli bir tesiste görevli olanlar, burada konaklayanlar ve çevredeki muhtaçlar için çok miktarda yemeğin pişirildiği, dağıtıldığı ve yendiği mekân' anlamını içermektedir.
Aşhaneden söz ediyorsunuz;
Evet, halk dilinde 'aşhane' ya da 'aşevi' olarak da adlandırılan bu kuruluşların hemen hepsi eskimez zamanlarda bir külliyenin parçası olarak tasarlanmıştır. Burada pişirilen yemek, günde iki öğün olmak üzere, külliyenin çeşitli bölümlerinde (cami, medrese, tekke, dârüşşifa vs.) görev alan kişilere, medrese öğrencilerine, eğer varsa tekkedeki dervişlere, tabhane ya da kervansarayda konaklayan yolculara dağıtılırdı.
Bu durumda imaret kavramı birkaçmanayı birden hâvî ;
Doğrudur, imaret teriminin ifade ettiği farklı anlamlar, gerek sanat tarihini gerekse kültür tarihini ilgilendiren diğer konularda belirli bir terminoloji karmaşasının doğmasına neden olmuştur.
Osman Ergin`in 'Türk Şehirlerinde İmaret Sistemi' serlevhalı bir kitabı var. Merhum Ergin, mezkû r tanıma nasıl bir açılım getiriyor?
Sözü iyi bir yere taşıdınız. Osman Ergin hocamıza rahmet olsun. Bahsettiğiniz kitabı vakıf hizmetleriyle ilgilenenler, belediye hizmetleri üretenler, yerel ve kamu idarecileri muhakkak temin ederek okumalı.
Osman Ergin imareti 'sadece öğrencilere ve fakirlere yemek verilen yer değil, aynı zamanda üzerinde durduğumuz külliye anlamını ihtiva etmektedir' şeklinde tarif ve tavsif ederek, imaretin aşevi olmayıp 'imar edilmiş' anlamına geldiğini söylemektedir.
Bununla birlikte imaret teriminin ifade ettiği farklı anlamlar, gerek sanat tarihini gerekse de kültür tarihini ilgilendiren konularda belirli bir kavram kargaşasına sebep olmuştur. Hâlbuki imaret kelimesinden, özellikle külliye içerisinde sosyal hizmetlerin yapıldığı müstakil bir bina anlaşılmaktadır.
İmaretlerde verilen hizmetlere geçelim dilerseniz;
Nasıl arzu ederseniz İbrahim Ethem Bey. Osmanlı Cihan Devleti asırlarında imaretlerin çalışma şekilleri vakıflarına göre farklılık göstermekle birlikte birbirine benzemektedir.
İmaretlerde kaçöğün yemek pişirilmesi söz konusuydu?
Genel olarak imaretlerde iki öğün yemek çıkarılırdı ve ramazanlarda iki vakit birleştirilerek sadece iftar yemeği verilirdi. Cuma ve kandil günlerinde ise daha güzel yemekler çıkarılması ve tatlı verilmesi birçok imaretin vakfiyesinde yazılmıştır.
İmaretlerden kimler istifade etmekteydi?
Yemeklerin kimlere ikram edileceği genel manada imaretlerin vakfiyelerinde belirlenmişse de genellikle öncelikli olarak misafirler, külliyedeki görevliler ve öğrenciler faydalanmışlardır. Bunların dışında müderrisler, danişmendiler, muidler, bevyaplar, evkâf kâtibi, vekilharç, kilerci, tabhane imamı ve müezzini, aşçılar, ekmekçiler, tabak taşıyanlar, kazan ve çanak yıkayıcılar, çerağcılar, ahırcılar, kapıcılar, nöbetçi yeniçeriler, cami görevlilerinden imamlar, müezzinler, muvakkithane çalışanları, bekçiler, hafız-ı kütüpler, perdeciler, kayyımlar, na`thanlar, mektep muallimleri, mutemetler, türbedarlar, noktacılar, dolapçılar, kurşuncular, daru`ş-şifada görevli hekimler ve yardımcıları, hastalar, çamaşırcılar vb. gibi külliye görevlileri ile civardaki talebelerin günlük yemek ihtiyacı da imaretlerden karşılanırdı. Ayrıca misafir ve fakirlerin de buradan istifade ettiği göz önüne alınırsa imaretlerin ne denli önemli bir sosyal yardım kurumu olduğu daha iyi anlaşılır.
Osmanlı şehirlerinde orta halli bir imarette günlük kaçkişilik yemek pişmekteydi?
Hesap ortada! Az önce detaylıca aktardıklarıma bölgedeki ihtiyaçsahiplerini de eklemek vakıa mutabık olacaktır. Çalışanlar, öğrenciler, misafirler ve fakirlerin sayıları göz önüne alınırsa büyük imaretlerde günde yaklaşık 1000&ndash 2000 kişilik yemek çıkarılması gerekmekteydi.
İmarethanelerde kimlere görev verilirdi?
Çalışkan olan herkese! Latife bir yana, imaretlerde çalışan personel üzerinde titizlikle durulurdu. Her önüne gelen ekmekçi ve aşçı olamazdı. Keza bunlar her türlü hastalıktan uzak bulunmalıydı. İmaretlerde ekmekçi olarak vazife alacak olanlar için bir imtihan tertip edilirdi.
Talipliler imtihanda nelerden sorumlu olurdu?
Şimdi; İmtihanlarda maya tutmak usulünden, yoğurmaktan, tuzun miktarından, pişirmekten, fırın yakmak ve ısıyı ayarlamak gibi hususlar tatbiki olarak yaptırılırdı. Aday, şayet bunlarda başarı gösterirse o zaman hizmete alınırdı.
Vakfiyelerde personele dair neler kayıt altına alınmış?
II. Beyazıt İmareti`nin vakfiyesine göz atalım kısaca; Vakfiyede personel hakkında şunlar kaydedilmiştir:
I. İmaret-i Amire Şeyhi: güvenilir, dinine bağlı, her şeyi daima görüp gözetici olacak, yiyeceklerin iyisini bulunduracak. Â limlere, fakirlere yiyecek hazırlamakla ilgilenecek. Misafirleri ağırlayacak.
II. Vekilharç(iaşe görevlisi): güvenilir, dinine bağlı, alıp satmada tecrübeli olacak. Her şeyin iyisini satın alacak, deftere yazacak ve kilere teslim edecek.
III. Ferraş (süpürücü, temizleyici, hizmetçi): 'Misafirlerin anane icabı üçgünlük misafirlikleri bitince onları güler yüz ve tatlı dil, candan ve şefkatle uğurlayacaklar.'
İmaretlerin sosyo-kültürel hayatımızdaki yerine de değinelim.
Osmanlı imaretlerinde her şeyden önce mektep ve medrese talebelerinin ihtiyaçları temin ediliyordu. Bu da imaretlerin kültür hayatımızda nasıl bir fonksiyon icra ettiklerini göstermektedir.
İmaretler nasıl yönetilirdi?
Günümüzdekinden pek farklı değil aslında. Modern işletmelerde yönetmelikler var, imaretlerde de nizamnameler vardı. Her imaretin, vâkıfın şartlarına uygun olarak hazırlanan bir nizamnamesi (yönetmeliği) bulunurdu. Bu bakımdan, öğrencilerin imaretlere nasıl girecekleri, ne kadar yemek alacakları, nerede ve nasıl oturmaları gerektiğine varıncaya kadar her türlü hareketleri bir nizama bağlanmıştır.
Sözü, İstanbul imaretlerine getirelim;
'Cihan İstanbul`dan ibarettir' diyen şair haklı İbrahim Ethem Bey. İstanbul`da pek çok imaret vardı. Buraları evvelemirde talebelere ve fakirlere hizmet verirdi. Osmanlı İstanbul`unun hemen her semtinde imaretler bulunmakla birlikte Suriçi ve Ü sküdar bölgesi en fazla imarete sahip olan semtleri oluşturmaktaydı.
Yaşayan imaretlerle hasbıhalimize devam edebiliriz;
Hz. Halid Beldesi (Eyüp) İmareti yaşayan bir imarettir. Burası halen sıcak yemek hizmeti vermeye devam etmektedir.
Vakfiyeyle kayıt altına alınan akarlar neler?
Yaşayan imaret olarak adlandırabileceğimiz Eyüp İmareti`nin vakfiyesi şu şekildedir: '... Bu vakfın kurulmasına kadar arsası Hz. Eba Eyyû b-el Ensarî vakfına senelik 1800 akçe mukataa (kira) ile eldeki senet gereği tasarruflarında olan, Cami-i Kebir Mahallesinde, Bostan iskelesinde hudut ve müştemilatı belli, kare şeklinde 1400 zira arsa üzerine ecir ve sevabını umarak, temiz mallarından Allah`ın rızası ve yüce Resulünün ruhu için bina ve ihya buyurdukları iki kârgir türbedar odası, iki kargir ekmekçi odası, iki kârgir pişirme odası, iki kârgir mütevellî odası, bir sofa, bir kârgir sebilci odası, mutfak, dört hela, kiler, (bir başka) mutfak, fırın, bir büyük ambar, belli müştemilatı olan imaret, türbe, sebil, çeşme ve diğer kargir mülk binalarını, yine imaretin karşısında bulunan Hz. Eba Eyyüb-el Ensarî Vakfı`na yıllık 360 akçe kira ile tasarruflarında olan, bir taraftan Saray imamı Seyyid Osman Efendizade, ünlü müderrislerden Seyyid Mahmut Molla Konağı, bir taraftan deniz kenarı, iki taraftan yol ile çevrili dört köfle 361,5 zira arsada iki göz kayıkhane, üzerinde bir kahvehane ve arkasında birbirine bitişik üçkârgir dükkân binaları;
İstirham etsem okuyucularımızı birkaçasır öncesinin İstanbul`unun imaretlerine götürür müsünüz?
Neden olmasın? Eski İstanbul sakinleri birbirlerine yemek ikramı hususunda yarışırlardı. İmarethanelerde ve aş evlerinde ihtiyaçsahipleri, yaşlılar, kimsesizler, yetimler ve kadim şehirde misafir olarak bulunanlar için sürekli kazanlar kaynatılır, yemekler pişirilirdi.
Osmanlı İstanbul unda cami ve medreselerin, külliyelerin müştemilatında yer alan imarethanelerde aşevleri vardı. Buralarda ihtiyaçsahibi İstanbullulara bilabedel yemek ikram edilirdi. Bu müstesna gelenek, uhdesinde birçok güzelliği de barındırmaktaydı. Yemek almaya gelemeyecek kadar hasta, zayıf ve yaşlı olanlar, âmâlar ve ikbal devirlerinde zengin olup da aniden fakirliğe müptela olan zenginler ve özellikle Efendimizin (sav) soyundan gelen ihtiyaçsahibi durumundaki Nakibü`l-eşraf aileleri korunup gözetilirdi. İhtiyaçsahibi ailelerin yemekleri, aşevlerinin görevlileri tarafından güneş battıktan sonra, karanlıkta evlerine götürülür, kapı çalınır ve yemek bırakılıp gidilirdi. Bu uygulamanın amacı yemek alan kişinin mahçup olmasını engellemekti.
Eski İstanbul`un aş çeşitleri nelerdi?
İstanbul da onlarca aş çeşidi, yemek ikram etme vesilesi vardı. Bayram günlerinde bayram aşları bir yerlere gidip gelenler için hazırlanan varma-gelme aşları hayır sahiplerinin pişirdiği hayır aşları, başın, gözün, vücudun sadakası için can aşları, Ramazan-ı Şerif aylarında Ramazan aşları, velime cemiyetlerinde düğün aşları, askere gidecekler için asker aşları, sünnet çocukları için sünnet aşları, Muharrem aylarında Muharrem aşları, aşû re günlerinde aşû re aşları, Hıdrellez aşları, hacdan dönenler için hacı aşları, harman vakitlerinde bereketin paylaşılması için harman aşları, imece çalışmalarda hep birlikte yenilen imece aşları, doğumlar vesilesiyle doğum aşları, vefât edenlerin hayrına komşu ve akrabalarının hazırladığı ölü aşları, danışık aşları, bostan aşları... İsimlerini zikrettiğimiz aşlarda İstanbullulara birbirinden lezzetli çorbalar, et yemekleri, pilavlar, sebze yemekleri, tatlılar, şuruplar, şerbetler ikram edilirdi.
Aşlar, detaylıca değindiğimiz imarethanelerde pişirilirdi. İstanbul`da imarethane inşa geleneğini Fatih Sultan Mehmed Han, Yeni Saray İmareti ile başlatmış, Sultan Beyazıd-ı Veli, Fatih`in açtığı yoldan ilerleyerek kendi ismiyle anılan imarethaneyi tesis etmişti. Birinci Selim İmareti, Kanuni Sultan Süleyman İmareti, Şehzade Mehmet Han İmareti, Sultan Ahmed Han İmareti, Şehzade Cihangir Sultan İmareti, Vefâ Sultan İmareti, Hz. Halid Beldesi (Eyüp Sultan) İmareti, Hamidiye ve Lâleli gibi pek çok aş evi fakirlikten toprağa düşmüş olanlara hizmet ederdi. Valide sultanlar da Mihrimah Sultan, Valide Hatun İmareti ve Kösem Valide Sultan İmaretleri nde cedlerinin hayrına İstanbullulara birbirinden âlâ lezzetleri sunmuştu.
Evliya Çelebi, elli yıl boyunca 18 padişahlık ve krallığa seyahat ettiğini, hiçbir yerde Osmanlı`da olduğu gibi hayrat görmediğini belirtir ve 'Zamanın sonuna kadar Osmanlı Hanedanı`nın nimeti bol ve daim olsun' duasını eder.
Eyvallah. Öznesinde imaret/imarethane olan hoş bir sohbet oldu. Nazik ilginiz için teşekkür ediyorum.
Ben de bize bu imkânı verdiğiniz için teşekkür ediyorum İbrahim Ethem Bey. Var olunuz.
