Osmanlı imparatorluğa başkentlik yapan İstanbul kalabalık bir nüfusa sahip olmuştu. Savaşlar, göçler, yoğun asker ve bürokrasi nüfusu ekmek talebini arttırmış ve çözüm olarak ekmek fabrikaları kurulması gerekmişti.
Ekmek, insanoğlunun bilinen en eski, en temel ve önemli gıda maddesidir. Osmanlı döneminde İstanbul’da ekmek ihtiyacı çok büyük önem arzediyordu. Savaşlar, göçler ve sait sebeplerden dolayı 20. yüzyılın ilk çeyreğinde İstanbul’un nüfusu giderek artarak 1 milyonun üzerine çıkmıştı. Bu kadar yoğun nüfusun yaşadığı bir kentin ekmek ihtiyacı, çözülmesi gereken bir problemdi. Çünkü ekmek İstanbul ahalisinin temel besin kaynağıydı. 1878-1879 Osmanlı-Rus Harbi ve Balkan Savaşları neticesinde kente akan göçmen kitleleri ucuz ekmek talebini bol miktarda arttırmıştı. Osmanlı imparatorluğa başkentlik yapan İstanbul’da kalabalık bir bürokrat ve askeri sınıf da mevcuttu. Şehir de artan ekmek talebini karşılamak için acil çözümlere ihtiyaç vardı. Geleneksel yöntemlerle üretim yapan değirmen ve fırınlar ekmek sıkıntısını giderecek potansiyelden uzaktı. Bu açıdan Avrupa standartlarına uygun üretim yapan modern ekmek fabrikalarının ve değirmenlerin inşa edilmesi gerekiyordu. Bununla ilgili çalışmalar hız kazandı ve İstanbul’da modern ekmek üretim tesisleri inşa edilmeye başlandı. Böylece Osmanlı Devleti “Nişantaşı Ekmek Fabrikası”nı kurarak ilk ekmek üretim tesisini açmış oldu.
PADİŞAH DENETİM ALTINDA TUTUYORDU
İstanbul ahalisinin ucuz ve iyi buğdaydan yapılmış ekmek yiyebilmesi için sıkı bir denetim mekanizması hayata geçirilmişti. Ekmek halkın ana gıdası olduğu için başta padişah ve sadrazam olmak üzere bütün devlet görevlileri fırınları sıkı bir denetim altında tutuyordu.
Bu sürecin sağlıklı işlemesi için ekmek fabrikalarının üretim ve tüketim organizasyonunu sağlayacak anonim şirketler ortaya çıktı. Bunlardan biri de “Ekmek ve Ma‘mûlât-ı Dakîka Şirket-i Osmâniyesi”ydi. Bu şirket ekmeğin yanı sıra francala, bisküvi, makarna, pasta, çikolata ve her türlü unlu mamuller üretip satmayı hedeflemişti.
DÜNYANIN İLK GIDA STANDARDI
Osmanlı Devtleti kurulduğundan beri Ekmek üretimi konusuna ayrı bir hassasiyet gösterilmişti. Her padişah bu konunun üstüne özellikle düşmüştü. Hatta kaynaklara göre Dünya’daki ilk gıda standardını belirleyen kanunları Osmanlı Devleti yapmıştı. Bu kanun
1502 yılında Bursa’da II.Beyazıt tarafından yürürlüğe sokulan “Kanunname-i İhtisab-ı Bursa”dır. Standardın bugünkü anlamında algılandığını gösteren yazılı en eski belge olarak Dünya tarihinde geçen belgede kalite, boyut, ambalaj gibi konularda standartlar tespit edilmiş, narh ve ceza hükümlerine de yer verilmiştir. Bu düzenlemede içinde ekmeğin ağırlığı ve üzerine konulacak susam miktarı bile bulunmaktaydı. Buna uymayanlar da ciddi cezalar alırdı. “Kanunname-i ihtisabı Bursa” fermanıyla halkın ekmeğine karşı verilen devlet güvencesi sadece Bursa’da değil bütün Osmanlı sınırları içinde uygulanmıştı.
İstanbul’un fethinden sonra Fatih Sultan Mehmed İstanbul belediye başkanlığına tayin ettiği Hızır Bey Çelebinin ilk icraatı; ekmekçi esnafı temizliğe son derce riayet edecek , hamura asla hile karıştırılmayacak, çıkarılan ekmekten hiç kimsenin şikayetçi olmamasını temin etmek olmuştu.
İstanbul Kadısı’nın hazırladığı 1680 tarihli esnaf nizamnamesinde, çiğ, kara, ekşi ve noksan ekmek ve çörek üretenlerin 1 akçe ceza ödemekle yükümlü oldukları belirtilir. Ayrıca, fırıncıların elekleri sık olmalı, ekmeğin ise kepekli olması yasaktı.
KEFİLSİZ FIRIN AÇILAMAZDI
Sıkı kanunlar neticesinde ekmekçilik yapmak için mutlaka bir kefil bulması gerekirdi. Kefilsiz ekmekçilik yapılamazdı. Ortaya ekmek ile ilgili bir suç çıktığında kefilleri de sorumlu sayılırdı. Canı isteyen, istediği zaman bu mesleği bırakamazdı. Ancak sahibi bulunduğu ekmekçi ve fırın gediğini kadı huzurunda bir başkasına satabilirdi. Fırıncı, fırınını hiçbir sebeple kapayamazdı. Cezalar ise ağırdı. Eksik ekmek çıkaranlar, para cezasının yanı sıra, fırının önünde kulağından duvara mıhlanır veya halkın önünde, sokakta yere yatırılıp falakayla cezalandırılırdı.
BUĞDAY UNKAPANI’NA GELİRDİ
Ekmeğin ham maddesi olan buğday, Osmanlı döneminde de devlet tekelinde olmaya devam etmişti. İstanbul’un günlük ekmek ihtiyacı için gerekli buğday ve un temini, devletin en önemli işlerindendi. Buğday devlete ait ambarlarda depolanır, satış fiyatı devlet tarafından saptanırdı. Unkapanı semti adını “un” ve Osmanlı Dönemi'nde kullanılan bir çeşit tartı aleti olan, toptan satış yapılan yer anlamına da gelen “kapan” kelimelerinden almıştı. Semte “Unkapanı” denilmesinin sebebi ise, İstanbul'a tahıl getiren gemilerin yüklerini Unkapanı'na boşaltmasıydı. Osmanlı da “Un Emini” Un Kapanı’ndaydı. İmaretler, ulema, kışlalar ve kent fırınları için gerekli olan un buradan temin edilirdi.”
GİRİŞİMLER SONUÇSUZ KALDI
Osmanlı Devleti kalabalık bir nüfusa sahip olan İstanbul’un artan ekmek ihtiyacını karşılamak için ekmek fabrikası kurma girişimlerindeki arttırmıştı. İlk olarak Haydarpaşa da bir ekmek fabrikası kurulması için girişimlerde bulunuldu. Bunun için Dahiliye Mektubî Kalemi memurlarından Muhiddin Bey görevlendirildi. Avrupa’dan makina siparişleri verilmiş ve gerekli tüm girişimler yapılmasına rağmen fabrika bir türlü açılmadı ve proje iptal edildi.
NİŞANTAŞI EKMEK FABRİKASI
Kısa bir süre sonra Artin Arslanyan ekmek fabrikası kurmak için girişimde bulundu. Devletin verdiği müsaadeyle 1912'de Arslanyan Ekmek ve Mamulât-ı Dakikiye Şirket-i Osmaniyesi isimli bir şirket kurdu. Bir süre sonra da Viyana'dan makineleri getirilerek Nişantaşı'nda Taşocağı mevkiinde Osmanlı Devleti’nin ilk ekmek fabrikası açılmış oldu. Nişantaşı Ekmek Fabrikası günlük 720 gramlık 30 bin ekmek üretebiliyordu. Daha sonra Unkapanı'nda Nimet Ekmek Fabrikası kuruldu. Böylece İstanbul’da ekmek ihtiyacı karşılanarak rahatlama meydana geldi.
