Yemek uzmanı ve yazar Emine Beder, hepimizin hayatına, mutfağına dokunmuş görünmeyen yemek akademisidir.
Emine Beder ile Sultanahmet’te bir huzurlu mekân Sultan Köşesi Restaurant işletmecisi, gastronom şef Recep İncecik’in el emeği sanat eseri yemekleri, şerbetlerini tadarken, tadı damağımızda kalan bir söyleşi gerçekleştirdik.
Anne tarafından Selanik mübadele Türklerinden olan Emine Beder; anneannesinin evinin hiç kapanmayan bir kervansaray gibi olduğunu söylüyor: ‘’Anneannem muhteşem yemek yapardı, babannem de öyle, rahmetli babam da çok güzel yapardı, annem de. Annem çok düşkündü, herkesten tarif alırdı, farklı kültürlerin, farklı bölgelerin yemeklerini mutlaka denerdi. Kimsenin yapmadığı yemekleri annem yapardı. İşkembe dolması, bumbar, bizim kültürümüzde yok ama annem onları mutlaka öğrenir yapardı. Ailede teyzeler, annem, anneannem çok güzel börekler, hamur işleri yaparlardı, Rumeli kökenli olmasından dolayı.’’
Eski bayramlara da değinen Beder: ‘’Ben anneannemdeki gibi bayramı hiçbir yerde görmedim. Eski evler, büyük evler, evin her odasında bazen iki bazen bir sofra, çocuklara ayrı, gençlere ayrı hanımlara ayrı, erkeklere ayrı kurulurdu. En az dört beş sofra. Bu sofrada şahane yemekler olurdu. Anneanneciğim başlardı sabahtan yemekleri yapmaya, anneannemin yemekleri kadar güzel yemekleri ben yapamadım.’’
İSRAFSIZ MUTFAK VE MUTFAĞIN PÜF NOKTASI İLE İLGİLİ NELER SÖYLEMEK İSTERSİNİZ?
Benim 33 yıldır uğraştığım bir şey var. İsrafsız mutfağa yönelik bir çalışma ve biraz da mutfağın püf noktası. Bu konuda çok seminer verdim ve bunları arşivledim. Çünkü ben yazarken gazetede sadece yemek yazmadım, yanına mutlaka mutfak püf noktaları vardı. Şu an TRT Radyo ile ‘’Mutfağın Sırları’’ isimli programda yapıyoruz bunları. Benim burada en çok önemsediğim israf, bir çok fikir ürettim, çok çalıştım şimdi radyoda onları ele alıyoruz. İsraf Türkiye’de olağanüstü yani hat safada. İsrafın en çok yapıldığı yerler evlerle birlikte toplu yemek yenilen mekânlar. Bunun önüne geçmek için çok ciddi çalışmalar yapılabilir. Biz ciddi bir proje hazırladık ama hayata geçiremedik. Kişisel olarak imkânlar sınırlı devletin elinin değmesi gerekiyor.
BİR YEMEK UZMANI OLARAK EN SEVDİĞİNİZ MUTFAK?
Benim en sevdiğim mutfak Türk Mutfağı, tabiki Türk mutfağı deyince yöre mutfakları, Osmanlı Mutfağı başlı başına çok güzel.
TÜRK MUTFAĞI LEZZET HARİTASI HAKKINDA
Yörelerin yemekleri de birbirinden çok farklı yani Karadeniz’de kara lahanayı görüyoruz ama Ege’de kara lahana bilinmiyor. Ege’de ot yemekleri varken, Güneydoğu’da Doğu Anadolu’da ot yemekleri bilinmiyor. İç Anadolu’da tahıl, börek, çörek çok kullanılıyor. Akdeniz Bölgesi’ne gittiğinizde neredeyse çok az , bilinmiyor gibi. Bu da tabi bizim ülkemizin yedi iklim yedi ayrı bölgenin yedi ayrı kültürü olmasından kaynaklı. Güneydoğu bulgur, et yemekleri olarak birbirine benzer ama çeşitlilik açısından Hatay ayrıdır. Malatya Mutfağı çok güzel, kayısıyı da yemeklerde kullanıyorlar bazen. Onun dışında başka hiçbir yerde görülmeyen kiraz yaprağı, dut yaprağı, fasulye yaprağı gibi bir sürü yaprak çeşidinden sarma yapıyorlar. Bildiğiniz iç değil onlar buğdayla sarıyorlar üzerine kavrulmuş soğan, yoğurtlu bir karışım var, bir yarışmada ben kiraz yaprağını birinci seçmiştim. Malatya çok farklı, Malatya şuraya benziyor diyemem. Hatay da özgün. Mardin’de öyle, bir çörek var hem doğumlarda hem ölümlerde dağıtılan, çok güzel lezzetleri var. Adana, Antep, Adıyaman, Urfa lezzetleri özel.
DÜNYA MUTFAĞI HAKKINDAKİ GÖZLEMLERİNİZİ PAYLAŞIR MISINIZ?
Dünyanın bazı ülkelerini gezdim. Avrupa ülkelerinden bahsediyorum. Aç kaldık diyebilirim, çünkü domuz eti yemediğimiz için Allah korusun, bir kere ondan dolayı, ikincisi de mutfakları bizim gibi değil çok kötü. Mesela Londra’daydı sanıyorum bilmeden bir yere girdik, yemekler gerçekten çok kötüydü. Bir gün de dedik ki Lübnan yemeği yiyelim, Lübnan yemekleri biraz daha bizim mutfağımıza yakın ama Lübnan yemeği de çok iyi değildi bize göre çünkü aşırı derecede baharat ve acı kullanıyorlar. Genel anlamda baktığınızda çeşitlilik anlamında özellikle çeşitlilik anlamında, malzeme anlamında ülkemizle kıyaslanabilecek hiçbir ülke yok.
DÜNYA MUTFAĞI İLE TÜRK MUTFAĞI ARASINDAKİ ETKİLEŞİMİ NASIL DEĞERLENDİRİRSİNİZ?
Dünya mutfaklarından bizim mutfağımızdan etkilenen başka mutfaklar var. Bunlardan bir tanesi Yunanistan. Halep, Arap ülkeleri, hatta bir söylentiye göre ravioli bile bizim mantımızın benzeri gibi. Tabiki bizde zaman içinde onlardan etkilenmişizdir. Özellikle bunu Hatay için söyleyebiliriz çünkü Hatay’da çok farklı kültürler bir arada bir zamanlar Fransız sömürgesinde olmasından dolayı, bunun dışında çok çok eski bir tarihi var. Dünyanın en eski tarihlerinden biri Hatay’da dolayısıyla çok fazla uygarlık gelip geçmiş, onların oluşturduğu bir sentez var orda. Bana sorarsanız Türkiye’nin en iyi yemeklerinden biri Hatay mutfağı.
DÜNYA MUTFAĞINDA BEĞENDİĞİNİZ LEZZETLER VAR MI?
Var tabi fajita gibi. Fransız pastaları çok güzel.
BU KADAR LEZZETE KARŞI SAĞLK BOYUTUNA GELİNCE KENDİNİZİ KISITLAR MISINIZ?
Ben damak tadına çok düşkünüm. Onun için hayatım boyunca diyet yapamadım. Güzel olan her şeyi seviyorum, yiyiyorum, kısıtlayamıyorum, keşke kısıtlasam. Konu tatlıysa eğer onu hiç kısıtlayamıyorum. Bir taraftan da; acaba Cenabı Allah bir gün beni bu kadar insanın sağlığını oynayacak, bu kadar tatlılar, hamur işleri verdim diye sorgular mı diye de zaman zaman düşündüm.
MUTFAK GELENEĞİNİZİ DEVAM ETTİRECEK BİR SELEFİNİZ VAR MI?
Keşke olsaydı. Ekrana çıkarttıklarım var. Birilerini geliştirmek için bir okulun, eğitim kurumunun olması lazım. Öyle bir şeyin başında hiç olmadığım için maalesef yok. Ama şunu çok duydum .Bir hatıramı anlatayım. Denizli’ye davet edilmiştik. Orada bize yemek ikram eden beyefendinin, askerde benim kitaplarımdan yemek yaparak daha sonra aşçı olduğunu, sonra da gelip kendi yerini açtığını söylemişti. Böyle şeyleri çok duydum. Bir de benim çeyizimde sizin kitaplarınız var, sizden yemek yapmayı öğrendim.
YEMEKLERİN HİKÂYELERİ VAR MIDIR, BU KONUDA ARAŞTIRMALARINIZ OLDU MU?
Bir dönem beni bu yemek hikâyeleri çok sarmıştı. O zaman bir televizyon programı yapıyordum. Seyircilere bana bildiğiniz yemek hikâyelerini yazar mısınız dedim. Bir çuval mektup geldi .Hepsini okuyamadım da. Biraz inceledim, çok güzel hikâyeler geldi.
Tarhana hikâyesi şöyle: Kanuni Sultan Süleyman, Ramazan ayında lalasıyla tedbili kıyafetle sokakları dolaşıyor. Her halinden fakir olduğu belli olan bir sokağa giriyorlar, eski yıkık dökük tahta bir kapı çalınıyor. Top patlamak üzere, yaşlı bir nine açıyor, içeri buyur yapıyor, giriyorlar. Ortada çok mütevazı bir sofra, sofrada da çorba. Bu arada ezan okunuyor, top patlıyor, lala unutuyor arada bir ‘’Hünkarım, padişahım, devletlum’’ dedikçe dede ile nine gelenin padişah olduğunu anlıyor. Sonra nine diyor ki: ‘’Evladım, kusura bakmayınız bu çorba darhane çorbasıdır.’’ Zaten menüde çorbadan başka bir şey yoktur. Halk arasında tarhana olarak değişiyor. Fakat ben ismini çok araştırdım, tarhananın bir anlamı yok, bu rivayet büyük ihtimal doğru olabilir. Padişah onları çok memnun ediyor.
Hz. İbrahim’in o Halil İbrahim Sofrası çok etkileyiciydi. Hz. İbrahim (a.s.) çok zengin bir peygamber fakat çok cömert ve yumuşak huylu. Cömertliğinden öyle ki yemek yiyeceği zaman yalnız başına yiyemiyor, gidip toparlayıp birilerini getirip öyle yiyiyor ancak. Bir kervansaray yaptırıyor fisebilillah gelen giden, kervanlar, yolcular, yiyorlar içiyorlar, yatıyorlar kalkıyorlar, gidiyorlar. Yine bir gün bir kervan geliyor Şam’dan 400 kişilik bir kervan kervanın başındaki içindekiler Mecusi, ateşe tapan, Hz. İbrahim bunları yediriyor içiriyor, yatıp kalkıyorlar, hayvanları bile doyuruyor. Tam böyle giderlerken kervancıbaşı diyor ki,’’Ya İbrahim sen bizi çok memnun ettin, biz de seni memnun etmek isteriz, ne yapalım?’’ yapar mısınız sahiden diyor, yaparız diyorlar. Hz. İbrahim ‘’O zaman diyor benim iman ettiğim Rabbe bir kere secde edin.’’ Bunları böyle kıbleye doğru diziyor, secde ettiriyor, onlar secdedeyken o ellerini açıyor ‘’Ya Rabbi bu kadarı benden bundan sonrası senin.’’ Dediği zaman, kalkamıyorlar secdeden çünkü çok büyük bir huşu duyuyorlar, sonra bir tanesi kalkıyor ‘’Rabbin kim İbrahim söyle de biz de ona ibadet edelim.’’ Diyor orada topluca iman ediyorlar. İşte Halil İbrahim Sofrası bereketi başka rivayetler de var ama iyi bir tarih bilgisine sahip, entelektüel Ahmet Bey’in anlattığı buydu. Bir sofranın bereketiyle yüzyıllardır devam eden belki o kavmin çocukları halen aramızda.
