İstanbul Fatih İlçesi’nde Şehremini Mahallesi’nde Küçük Ev Çi Börek’e yolumuzu düşürdük.
31 yıldır gönülden bu işi yapan Salim Ünalan: “Bir ısırık al, içinden suyu aksın” dedi. Güler yüzü, samimiyeti, nezaketi ile Ahilik kültürünün özelliklerini yaşatan Kıymetli Salim Ünalan Beyefendi ile Çi böreği konuştuk. Sevgili eşi Sibel Ünalan Hanımefendi de söyleşimize değer kattılar.
Efendim sizi “Çi börek” ile buluşturan öykünüz ile başlamaya ne dersiniz?
Eskişehir 1952 doğumluyum. Bursa İktisadi Bilimler Akademisi 1975 dönemi mezunuyum. Üniversite sonrası Koç grubunda, Sabancı grubunda çalıştım. 78’li yıllar grevlerin çok yoğun olduğu dönemlerdi sonu belirsiz bir grev sonunda serbest ticarete atılmaya karar verdim. Gelibolu’da evlendim, on iki sene kadar parlak bir ticari hayatımız oldu. Akabinde 24 Ocak kararları, on yıl sonra 93-94 yıllarında 5 Nisan kararları ve o günün ekonomik krizlerinin ağırlığı, enflasyon her ticaret erbabı gibi bizi de yıprattı. 1996 yılında yeğenlerimin istekleri ve destekleriyle İstanbul Fatih Odabaşı’na yerleştik. Altı dükkân üstü ev şeklinde küçük bir binada, üç masadan ibaret kafeterya ile başladık. Çevresinde öğrenci yurtları vardı, onlara hizmet ederiz diye düşündük ama beklediğimiz gibi olmadı.
Çi börek işine nasıl adım attınız?
Bir gün Eskişehir’den arkadaşlar geldiler, “Burada meşhur bir Çi börekçi varmış bizi oraya götür” dediler. İstanbul’a geleli üç ay olmuş ve o ana kadar bilmiyorum. Odabaşı Çi Börek, sorduk komşulara gittik. Küçücük bir dükkân, önünde kuyruk, yirmi beş dakika bekledik. Bir baktık ki bizim Eskişehir’de yediğimiz Çi börek ile yakından uzaktan alakası yok ve o gün ben dedim ki Çi börek yapacağım. Ertesi gün çevremde bu işle ilgili kimler var diye araştırmaya başladım, yardım isterken Sezai Uygur denilen kişi ile tanıştırdılar. Allah nur içinde yatırsın Sezai Amca’ya gittim, durumumu izah ettim, “Oğlum benim sağlığım uygun değil bir gün çalışırım üç gün çalışamam” dedi. Sezai Amca bana destek olmayı ve işi öğretmeyi kabul etti. Sezai Amca vakti ile Eskişehir’den İstanbul’a yerleşmiş o dönem çevrede Tatarlar çok, rahmetli başlıyor ve çok başarılı oluyor. Ben de ondan devraldım. Sezai Amcanın oğlu ile de uzun yıllar beraber çalıştık. Maalesef Sezai Amcanın ardından oğlunu da 63 yaşında elim bir rahatsızlık ile kaybettik. Benim içi çok kıymetliler, minnetle yâd ediyorum, mekânları cennet olsun.
Efendim çiğ börek mi “çi börek” mi böreğin serüveni nedir?
“Çi börek” Kırım Tatarları’nın Orta Asya’da yüzyıllardır evrensel bir lezzetidir. Çünkü Orta Asya coğrafyası bozkırdır, orada hayvancılık ve hububat vardır, başka bir şey yoktur. Dolayısı ile hamur işleri orada çoktur. “Etli maylı kamuraş, köbetmen, katlama, lakşa, cantik, tataraş, sarıburma, kalakay, kavurma, börek, ummaç, şilter, salma, irimcik, tabak börek, bazlamaç” gibi isimlerde hamur çeşitlerinin her biri birer ayrı çeşittir. Bunların içinde de en çok “Çi börek” bilinir. Özgün olarak “Şi börek” de denilir. Bizim Türk toplumunda çiğ börek, kıymayı çiğden koyduğumuz için oradan çiğ olarak geliyor gibi algı var uzaktan yakından ilgisi yok. “Çi” Kıpçak lehçesinde güzel, lezzetli anlamına gelir. Kırım ve Orta Asya’dan Türkiye’ye göç eden Tatarlar Eskişehir bölgesinde yoğunlaşmış yemek kültürlerini de gittikleri yerlere götürmüşlerdir. Bu iç içe geçen kültür öncelikle Eskişehir ile özdeşleşmiş sonra da Yalova, Bandırma başta olmak üzere tüm Türkiye’ye yayılmıştır.
Çi börek yapmanın püf noktaları nelerdir?
Geleneksel Kırım-Tatar yemeği olan Çi börek; kıyma, soğan ve baharat karışımının açılmış yufkaya konulup yağda kızartılması ile yapılır. İçindeki kıymayı çiğden koyduğumuz için hafif sulandırarak yapıyoruz ki o suyun buharı içinde yüksek ateşte pişirir. İçindeki suları birçok kişi yağ zannediyor, yağ değildir. Yağın ısı değeri çok önemli 205-210 derece arasının altında veya üstünde ısı olursa börek bir şeye benzemez. Pişirmede bir takım özellikler vardır. Efendim tabii hamuru önemli, inceliği, kalınlığı. Kullandığım kıymada ben dana gerdan tercih ederim, gerdan hayvanın en çok hareket ettiği yer olduğu için en lezzetli kısmıdır.
Hamurun kıvamına değinmişken ilk başladığınız dönemlerde yaşadığınız aksilikler oldu mu var mı bir hatıranız?
Bir banka şubesinin personeli toplu sipariş verdi. Benim ilk başladığım dönem üç beş on yaptık, hamur yapışıyor, zorla açıyorum, kıvamı tutmuyor; hatta ben hanıma dedim ki söyle lahmacun yaptırsınlar. O sırada siparişi alan biri geldi, börekler daha olmadı mı diye soruyor. Olanları aldı götürdü, “Ağabey çok güzel olmuş, harika bu börekler” dedi. O günü atlattık, ertesi gün daha iyi oldu. Zaten üçüncü günü rahmetli ustam yanımıza geldi. Hayatımda mutfağa girmiş değildim, rahmetle anıyorum ustamın öğrettiği usul ile 31 senedir aynı lezzet ve kıvam ile devam ediyoruz.
Efendim 31 yıldır Fatih’te yaşıyorsunuz, kimler geldi kimler geçti, Çi börek müdavimleri var mıydı? Uzun yıllar Fatih’te yaşamak nasıl bir duygu?
Hülya kızım, İstanbul dünyanın kalbidir, İstanbul’un kalbi de Fatih’tir. Ben 17 sene ana cadde üzerindeydim. 13 seneden fazla da Şehremini, Ziya Gökalp Sokağı 40 numaralı adreste devam ediyoruz. Çi börek müdavimleri ilk aklıma gelen, kıymetli Ahmet Özhan beyefendi çok gelirdi. Kıymetli kalp ve damar cerrahi uzmanı Prof. Dr. Enver Dayıoğlu gelirdi. Bir İstanbul beyefendisi, kadim dost Mehmet Kâmil Berse beyefendi hâlen gelir. Ben 31 yıldır Fatih’ten dışarı çıkmadım, bana göre eksiklik, bazen kendimi bu konuda muzdarip hissederim sosyal hayatın gereklerini yerine getiremedim. Fatih bir ev Fatihliler bizim ailemizin parçası oldu. Komşularımız, dostlarımız çok kıymetli, burada yaşamak benim için de eşim için de çok özel ve huzurlu. Adından anlaşılacağı üzere “Küçük Ev Çi Börek” burası bizim yuvamız ve gelen insanlar da misafirimiz. Ben ve ailem bugüne kadar kapıdan giren hiç kimseyi müşteri gibi görmedik. Her gelen insan bizim misafirimizdir. Benim hayatım buraya gelen insanlarla sohbet etmek, onlara hizmet ile geçti. Bugüne kadar da kimse beni mağdur etmedi, ben de kimseyi kırıp mağdur etmedim, böyle bir güzellik var. Bu karşılıklı anlayışı da hayatımızın bereketi olarak görüyorum.
Efendim bu lezzetli söyleşi için müteşekkirim, müsaadenizle eşiniz Sibel Hanımefendiye de bir soru yöneltmek isterim…
Elbette… Sibel Hanım benim en büyük desteğim, şansım, yol arkadaşım. Hülya Hanım kızım günümüz sizinle güzel başladı, sizin gibi güzel insanlarla buluştursun Mevlâ bizleri, çok teşekkür ederim.
Sibel Hanım Kırım- Tatar geleneksel yemeği “Çi börek” aile mesleği olarak size gelmiyor, aile kökenlerinizde göç hikâyesi var mı?
Eşim ve benim ailelerimizin göç öyküsü var. İkimizin de babalarımız Makedonya göçmeni, annelerimiz Romanya göçmeni Tatar, annelerimiz Kırım’dan Romanya’ya gelmişler. Annemler Köstenceli. Kayınvalidem anneciğim hep “Bulgar göçmeniyim” derdi, sınırlar çizilince onların yaşadığı yer Bulgaristan sınırları içinde kalmış. Annelerimizin kökeni Kırım, babalarımız Konya Karaman kökenli. Konya Karaman’dan Makedonya’ya geliyorlar, Rumeli toprakları fethedilince geri göç etmişler. Salim Bey’in babası Ankara Altındağ oradan Eskişehir’e yerleşiyorlar. Benim annemler 1934 yılında Gülcemal Vapuru ile Köstence’den hareket ediyorlar. Anneannem anneme hamile, Gülcemal teyzem ve Pakize teyzem hayatta, bir de dayım var Cengiz. Cengiz Dayım yolda gelirken vapurda vefat ediyor, onu sarıp sarmalayıp saklıyorlar Çanakkale’de gömüyorlar. Çanakkale’ye yerleştiriyor Atatürk onları, mağdur etmiyorlar gelenleri. Kırım sürgünü ile anneannemler Romanya’ya geliyorlar, orada tarımla uğraşıyorlar, on üç çalışanları var. Dedem her akşam yatsı namazını beklerken ağlardı, “Sivastopol önünde yatan gemiler” diye türküler söylerdi hiç unutmam. Babam da Makedonya’dan üç yaşında iken gelmiş. İlk önce onları Tekirdağ Kumbağ’a vermişler, babaannemler orada yapamamışlar. Birkaç aile birlikte Ayvalık Cunda Adası’na gitmişler, orada da zeytin işleyiciliği ile çocuklarını büyütmüş. Oradan da Çanakkale’ye geçmişler. Babamın çalıştığı askeri fabrika Çanakkale’de lav oldu, biz de beraber tüm aileler Gelibolu’ya taşındı orada da bir göç hikâyesi var. Türkler hep konargöçer zaten hep göç hikâyesi. Çi börek aile mesleği olmasa da ailelerimiz Kırım kökenli o el lezzeti mutlaka nesilden nesile geçmiştir.
