En güzeli elbette annenizin mis gibi kokan çorbası;
Çorba denildiğinde kiminizin aklına mercimek çorbası, kiminizin aklına tarhana çorbası gelir kiminiz ise 'geçonları sen bizim yörenin çorbasından bir kâse içsen bir daha unutamazsın' diye haklı bir övünçduyar;
Çorba tadındaki bu yazımızı o ağzınıza layık çorba kültürümüzün, Türk mutfağının gerçekten çok önemli zenginliklerinden birisi olduğu kadar sağlığımız açısından da ne kadar önemli olduğunu paylaşmak için düşündük;
Atalarımız ne demiş: 'Tatsız çorbaya tuz neylesin, akılsız başa söz neylesin?'
Öte yandan inançkültürümüzde de çorba için 'tekkeyi bekleyen çorbayı içer' demişlerdir.
Çorbanın mütevazı bir yöne de vardır; En yakın misafiriniz de olsa 'buyur bir çorba içelim' diye davet edersiniz evinize;
'Çaya çorbaya limon!' diye bağıran pazarcımız mutfakta ilk akla gelenin çorba olduğunu haykırır aslında; Düğünde olsun iftarda olsun bütün mükellef sofraların ilk yemeği çorbadır;
İyi de nedir bu çorbadaki cazibe?
Niçin önce gelir çorba?
Niçin bin bir çeşit lezzet olsa da ana yemekler başkadır çorbanın yeri başka?
Ne hikmet vardır çorbada?
Çorbada tuzun olsun
Siz bakmayın çorba hangi tür olursa olsun su katılarak pişirilen bir yemek denildiğinde. Çorba pişirmek başlı başına bir marifettir ve halk arasında çorbada tuzu bulunmak deyimi vardır ki 'yapılan bir iş ya da hizmette az da olsa çabası, emeği bulunmak' demektir. Böylece kişinin yaptığı bu katkı, çorba gibi önem verilen bir yemekle kıymetlendirilmiştir.
Biraz kendimizle övünçduyup tarihte çorbanın medeniyetin beşiği olan Anadolu`dan çıktığı yönünde ciddi kanıtlar olduğunu söylesek de doğrusu mutfağımızda önemli bir yeri olan mercimeğin köklerinin Orta Asya`ya kadar uzandığını da görmezden gelemeyiz.
Örneğin bugün iştahla yenilen erişte çorbası, Çinliler tarafından da sevilerek içilmektedir. Yine bizdeki şehriye çorbasının bir benzeri Çin`de 'cehriye' çorbası olarak aynı şöhrettedir. Hatta genlerimizdeki vazgeçilmez işkembe çorbasının kökeni de hayvanların içorganlarının kıymetli olduğunu bilerek saklayan ve kullanan göçebe atalarımızın bir kültür mirasıdır. Bunlara bir de at sırtında göçebe hayatı yaşayan atalarımızın başlıca yiyeceklerinden olan yoğurttan elde edilen tarhanayı da eklemek gerekiyor. Demek ki çorba bizim tarihten beri soframızın baş tacıdır; Ve atalarımız bütün hayatları boyunca yani çocukluktan ölünceye kadar çorbadan hiçvazgeçmemiştir.
Türk mutfağında hazırlanan çok ama çok çeşitli çorbalar var. Ama içindeki malzemeye göre aşçılarımız bunu şöyle sınıflandırmış: Tahıl ve hamur- unla hazırlanan çorbalar, kuru baklagillerle hazırlanan çorbalar, su ürünleriyle hazırlanan çorbalar, et ve sakatat ile hazırlanan çorbalar, tavuk ve diğer kümes hayvanının etleriyle hazırlanan çorbalar, yoğurt ve süt ile hazırlanan çorbalar, değişik sebzelerle hazırlanan çorbalar; Pişirme tekniği olarak da 1-Miyaneli çorbalar (düğün, işkembe, kelle, tavuk, vb.), 2- taneli çorbalar (ezogelin, pirinç, sebze vb.), 3- ezme çorbalar (mercimek, sebze, patates, nohut vb.) ve 4- diğer çorbalar (her üçhazırlama tekniğini birlikte içeren çorbalar) olmak üzere dört grupta toplamışlar.
Çorbada yoğurt etkisi
Haydi biraz da geleneğimizle birlikte anlatalım bu şifa kaynağının pişirilip sofraya gelerek midelere indirilişini;
Çorbalar eskiden kapaklı bakır taslarda şimdilerde porselen çorbalıklarda sofraya gelir buğusu tüte tüte; Burunlarımız onu kokusundan tanır ne çorbası olduğunu;
Ve çorbanın ekonomik olmakla birlikte besleyici olması da çok önem arz eder; Midelerimizi kendinden sonra gelecek olan yemeklere hazırlamak gibi bir görevi olduğuna da inanılır ki bu inancın gerçekten birçok bilimsel yönü vardır.
Nitekim çorbalar esasında bir sağlık uzmanı bir diyetisyen elinden çıkmış gibi mevsimlere göre farklılıklar gösterir; Yazları soğuk olarak tüketilen çorba çeşitleri vardır kültürümüzde. Mevsim dönüşümüyle birlikte kış günlerinde sıcak mercimek çorbası, yayla ya da ezogelin hemen hepimizin açiken arzuladığı çorbadır.
Yine bizim dünya mutfağına armağan ettiğimiz yoğurt, çorbaların da ayrılmaz bir parçası olmuştur. Hafif mayhoş tadı, mideyi rahatlatan ve zindelik veren özelliğe sahiptir. Özellikle yoğurt, pirinç, bulgur, nohut vb. bakliyatlar eşliğinde; Unla yapılan yayla çorbası ve ovma çorbası, buğdayla yapılan ayran çorbası, yoğurtlu çorba ve gendime çorbası, nohutla yapılan toyga çorbası, yoğurtlu buğday çorbası, mercimek, nohut ve erişteyle yapılan Tutmaççorbası lezzette sınır tanımazlar; Ama şu da bir gerçektir ki çorba çeşitleri içinde yoğurdun şüphesiz çorba kültürüne kattığı en büyük eser, tarhanadır. Tarhana, her zaman ve her yerde çabucak lezzetli bir gıdaya dönüştürecek, taşınması ve saklanması kolay muhteşem üründür. Tabii ki beslenme kültürümüzün en önemli parçalarından olan çorbada bütün yöresel kokular, renklerin ve tatların izi vardır.
Çorbalar şifa kaynağımızdır
Çorbalar bir şifa kaynağı olarak bin bir derde çaredir. Her bir çorbanın kendine özgü yararı vardır; Fikir vermek bakımından örneğin tarhana çorbası hem besleyicidir hem protein, vitamin ve minerallerle adeta bir şifa deposudur. Besleyiciliğinin yanında iştah açar. Çocuklara, hastalarla, halsiz ve zayıf insanlara güçkazandırır. Bünyeyi iyileştirir. Eğer pişirirken içine nohut, mercimek, kıyma gibi besinler eklenirse besin değeri kat be kat artar. Şeker hastaları, hipertansiyon ve aşırı kiloluların tıbbi beslenmesinde tavsiye edilir. Yoğurt tüketemeyen bebeklerin beslenmesi bile tarhana çorbasıyla sağlanabilir. Çünkü tarhana, içindeki tahılların fermantasyon (mayalanma) olması sonucu probiyotik özelliğe kavuşur.
Yine hepimizin sıcak sıcak içtiği mercimek çorbası kandaki kötü kolesterolü düşürmede etkili olduğu için kalp dostu bir besindir. Büyük oranda lif içerir. Şeker hastaları için de çok faydalıdır. Çünkü insülin ve kan şekerini düşürmede etkilidir. Yine lif sebebiyle kabızlığı önlerken özellikle kalın bağırsakların çalışmasını düzenler. İçindeki demir ve folik asit sebebiyle kansızlığı önler.
Zengin potasyum içerir böylece yüksek tansiyonu önlemeye yarar.
Diğer bir örnek olarak yayla çorbası içindeki yoğurt sebebiyle yüksek kolesterolü düşürür. Şeker hastaları için şifadır. Karın bölgesindeki fazla kiloları eritmeye yardımcı olur. Bağışıklık sistemini güçlendirerek vücudu kanserden, mide ve bağırsak hastalıklarından muhafaza etmeye yarar. Bağırsaklardaki zararlı mikropları yok ederek sindirimi kolaylaştırır. Zaten vücutta kendi kendine sindirilen tek gıdadır yoğurt. Verem hastalığına karşı doğal bir antibiyotiktir. Karbonhidrat, protein, yağ, vitamin, kalsiyum ve fosfor yönünden zengindir. Büyüme çağında diş ve kemik gelişimini hızlandırır, kemikleri güçlendirir.
Bunun gibi bütün çorbalar, içinde bulunan besinlerin etkisiyle vücudun beyinsel ve zihinsel yorgunluğu giderir. İştah açar. Mideyi kuvvetlendirir. Bağırsakları yumuşatır. Damarları açar. Sesi açar, göğsü rahatlatır, öksürüğü keser. Depresyon ve stresi önlemeye yarar. Vücudu bir bütün olarak rahata ve huzura dinginliğe kavuşturur.
Hazır çorbalara dikkat
Bu arada çorba gibi bu kadar önemli bu kadar değerli besin maddelerinin bir araya getirilmesi ve pişirilmesini çok zor zannederek veya vakit yok diyerek ya da hazırı varken ne gerek var diyerek hazır çorbalara yönelmeler başlamıştır. Reklamlarında tıpkı anne eli değmiş gibi, annenizin çorbası gibi algılarla sunulan hazır çorbaların birçoğu içindeki katkı maddeleri sebebiyle sağlığı olumsuz etkilemektedir.
Kimi çorbalar, doğruyu söylemek gerekirse daha da hazırcılara dönük hazırlanmaktadır. Yani siz ne kadar emek harcamadan yemek isterseniz o kadar sağlığınızı riske atarsınız; Atalarımızın emeksiz yemek olmaz sözünü yabana atmayalım lütfen;
Anlık açılarak kolayca hazırlanan çorbaların çoğunda besleyici madde bulunmaz, çünkü onların hemen pişmesi mümkün değildir. Bir de bazı hazır çorbaların içerisinde TBHQ adı verilen madde bulunur. Bunun açılımı Tersiyer Bütil Hidrokinondur ki bu koruyucu madde aslında petrol yan ürünüdür. Antioksidan olarak çorbaya konulur ama sentetik kimyasal içerdiği için
5 gramı bile ölümcül olabilecek derecede zararlı bir maddedir. Yapılan araştırmalarda hazır çorba tüketen insanlarda % 68 daha fazla metabolik sendrom riski yaşadığı ve beraberinde obezite, hipertansiyon, yüksek kan şekeri, trigliserit ve düşük oranda iyi HDL kolesterolü oluştuğu ortaya çıkmıştır.
Hazır çorbaların çoğunda protein, kalsiyum, demir, potasyum, A vitamini, C vitamini yetersiz olmasına karşın vücuda zararlı yağ, kalori ve sodyum oranını artırdığı gözlenmiştir.
Konumuzu yine atalarımızın söylediği bir sözle tamamlayalım.
'Bilinmedik aş ya rakın ağrıtır ya baş' demiştir.
Gelin en iyisi çorba konusunu yıllar önce içten gelen duygularla ve bütün samimiyetiyle dile getiren Ahmet Rasim`in meşhur çorba namesinden dinleyelim:
Çorbaname
Kana kuvvet göze fer batna cilâdır çorba
İllet-i cû a deva mahz-ı gıdâdır çorba
Sağlara, hastalara ayni şifâdır çorba
Ağniya dostu, muhibb-i fukarâdır çorba
Hâsılı hâhiş ile ekle sezâdır çorba
'Sahne-i Lüp'te ağız Lû bu nın ilk perdesidir
Her zamân önde yürür, et ime serkerdesidir
Bence hep batn-ı beşer çorba cilakerdesidir
Bütün efrâd-ı ecânib 'supa' perverdesidir
 lemin sevgilisi dense sezâdır çorba
Ramazanda hele bin cân ile herkes gözler
Daha gündüzden onu mî de-i hâlî özler
Çorbaya dâir olur sofrada yağlı sözler
o İse baklavanın râhını durmaz düzler
Öyle bir râhber-i bâd-hevâdır çorba
Ekşili, terbilyeli başlar ise âhenge
Girişir tab -ı şikem nağme-i çengâçenge
Boyanır kî seye, efkâra göre her renge
Dar boğazlarda girer girse kaşıkla cenge
O zamân sıdk ile muhtâc-ı duâdır çorba
Ahmet Rasim
