Bugün köşemizde meslek hayatında 25 yılı geride bırakan ünlü Şef Mehmet Kudat’ı misafir ediyoruz.
İbrahim Ethem Gören: Mehmet Bey okuyucularımız yazılarınıza âşina olmakla birlikte kendinizi tanıtmanızı istirham ediyorum.
Şef Mehmet Kudat: Öncelikle merhabalar. Ben Mehmet Kudat. Mutfak kültürüne hizmet ediyorum ve halkımızın takdirini kazanmak için elimden geleni yapmaya çalışıyorum. Çok çalıştım. Bizlere bu engin mutfak kültürü mirasını bırakanlara Lâyık olmaya çalışıyorum,
Hangi âmillerle gastronomi alanına yöneldiniz?
Annemin yemekleri beni teşvik etti gastronomiye. Bununla birlikte, herkes evde günlük yemekler pişirebilir ve yemeklerle ilgili becerilerini geliştirebilir. Evde aşçılık yapmak, bu alanda kişisel tatmin sağlamak, sevdiklerinizle paylaşmak ve yeni tarifler denemek için harika bir aktivitedir.
Şef kimdir, şefin aslî fonksiyonları nelerdir?
Şef, bir mutfak ekibinde liderlik rolünü üstlenen ve yemek hazırlama sürecini yöneten kişidir.
Şefin asli fonksiyonları şunlardır:
1-Yemek Tarifleri ve Menülerin Oluşturulması: Şef, restoran veya otel politikalarına uygun olarak yemek tarifleri ve menülerin oluşturulmasından sorumludur. Müşteri beklentilerini ve sektör trendlerini dikkate alarak çeşitli yemeklerin tariflerini geliştirir.
2-Mutfak Organizasyonu ve Yönetimi: Şef, mutfak personelini yönetir ve iş akışını düzenler. İşlerin düzenli ve verimli bir şekilde ilerlemesini sağlar, mutfak ekipmanlarının bakımını ve temizliğini kontrol eder.
3-Malzeme Tedariği ve Stoğun Yönetimi: Şef, gerekli malzemelerin tedariğini organize eder ve stok yönetimini sağlar. Malzeme kalitesini kontrol eder ve doğru miktarda stok bulundurarak israfı önler.
4-Pişirme Tekniklerinin Uygulanması: Şef, pişirme teknikleri konusunda uzmanlaşmıştır ve yemeklerin en iyi şekilde hazırlanması için bu teknikleri kullanır. Pişirme sürecini denetler ve kaliteyi kontrol eder.
5-Yemek Servisi ve Sunumu: Şef, yemeklerin servis edilme şeklini belirler ve sunumunu yönetir. Yemeklerin görsel olarak çekici olması ve müşteri beklentilerini karşılaması için gerekli düzenlemeleri yapar.
6-Hijyen ve Gıda Güvenliği: Şef, mutfak hijyeninin ve gıda güvenliğinin sağlanmasından sorumludur. Mutfak standartlarını belirler ve uygular, sağlık kurallarına uyulmasını sağlar.
Bu fonksiyonlar, şefin mutfak işletmesindeki ana rolleridir ve başarılı bir mutfak operasyonunun temelini oluşturur.
Aliyyü’l-âlâ… Nezdinizde gastronomi nedir ve neleri kapsar?
Gastronomi, yemek pişirme sanatı ve bilimiyle ilgilenen bir disiplindir. Sadece yemek hazırlama süreci değil, aynı zamanda yemek kültürü, tarih, malzemelerin bilimsel özellikleri, sunum ve servis teknikleri gibi geniş bir yelpazeyi kapsar.
Şef Mehmet Kudat: Gastronomi bir yönüyle sanat ve kültürel değer ifadesidir.
Gastronomi, yemekleri sadece birer besin kaynağı olarak değil, aynı zamanda bir sanat eseri ve kültürel değer ifadesi olarak da ele alır.
Gastronomi ayrıca, yerel ve uluslararası yemek kültürlerini, gelenekleri, tarifleri ve yemek pişirme tekniklerini de içerir. Malzemelerin doğru seçimi, pişirme tekniklerinin ustaca kullanımı, yemek sunumu ve servisi gibi unsurlar da gastronomik deneyimi etkiler.
Kısacası, gastronomi yemek yapma sürecinin ötesine geçerek yemekle ilgili her yönü kapsar ve insanların yemekle olan ilişkisini anlamak ve geliştirmek için geniş bir perspektif sunar. Bu nedenle, şefler için gastronomi sadece yemek pişirme sanatı değil, aynı zamanda kültürel bir mirasın korunması ve yeniden yorumlanmasıdır.
Bir hususa daha değinmek isterim müsaadelerinizle…
Lütfen…
Son olarak, gastronomi alanındaki çalışmalarımı sadece yemek pişirme süreciyle sınırlı kalmayıp, yemek kültürünün tarihini, sosyolojisini ve etkileşimini de kapsayacak şekilde genişlettikçe, bu alandaki tutkum ve bilgim daha da derinleşti.
Amacım, gastronomiyi sadece bir meslek değil, aynı zamanda bir yaşam tarzı olarak benimsemek ve insanların yemekle olan ilişkisini daha bilinçli ve tatmin edici bir şekilde yönlendirmektir.
“Mutfak Kültürü” dendiğinde bu tabirin içerisine neler girer?
“Mutfak Kültürü” terimi, bir toplumun yemek pişirme, yeme alışkanlıkları, gelenekleri, tarifleri, malzemeleri ve yemekle ilgili diğer unsurları kapsayan geniş bir kavramdır. Bu terim, yalnızca yemek yapma sürecini değil, aynı zamanda yemekle ilgili sosyal, ekonomik, tarihi ve kültürel faktörleri de içerir.
Ülkelerin yemek kültürleri hakkında bilgi sahibi olmak için nelere dikkat edilmelidir?
Coğrafi koşullar ve iklim şartlarına bağlı olarak her ülkenin kendine özgü mutfak kültürü ortaya çıkmakta ve bu mutfak kültürü ülke içerisinde yer alan bölgelere göre de farklılık gösterebilmektedir. Gerek yemeklerin hazırlanma aşamasında kullanılan ürünlerin çeşitliliği, gerekse pişirme teknikleri ve pişirme esnasında kullanılan araç gereçler, ülkelerin kendine özgü mutfak kültürlerini ortaya çıkarır
Coğrafi olarak komşu olmamakla birlikte farklı ülkelerin mutfağı arasında benzerlikler söz konusu. Bu keyfiyeti nasıl açıklarsınız?
Farklı ülkelerin mutfağı arasındaki benzerlikler, çeşitli faktörlere dayalı olarak ortaya çıkar. Bunlardan bazılarına detaylıca değinmek isterim.
Lütfen…
1-Malzemelerin Benzerliği: Bazı malzemeler dünya çapında yaygın olarak kullanılır ve birçok farklı kültürde bulunur. Örneğin, buğday, pirinç, et, balık, sebzeler ve baharatlar gibi temel malzemeler birçok farklı ülkelerde kullanılır ve farklı mutfakların temelini oluşturur.
2-Tarih ve Kültürel Etkileşimler: Farklı kültürler arasındaki tarihî etkileşimler ve ticaret yolları, malzeme ve tarif alışverişine yol açabilir. Bu da farklı mutfakların birbirinden etkilenmesine ve benzerlikler oluşturmasına neden olabilir.
3-İklim ve Coğrafya: İklim ve coğrafya, bir ülkenin veya bölgenin hangi tür malzemeleri yetiştirebileceğini belirler. Benzer iklim ve coğrafi koşullara sahip bölgelerde benzer tarım ürünleri yetiştirilir ve bu da mutfaklar arasında benzerliklere yol açabilir.
4-Göç ve İltica: Göç ve iltica, farklı kültürlerin bir araya gelmesine ve birbirlerinin mutfaklarından etkilenmesine yol açabilir. Göçmenlerin kendi mutfak kültürlerini yeni yerleştikleri ülkeye taşımaları, yerel mutfaklar üzerinde belirgin etkiler bırakabilir.
5-Kültürel Değişim ve Tekâmül: Kültürel değişim ve tekâmül, mutfakların zaman içinde değişmesine ve dönüşmesine yol açar. Bu süreçte, farklı kültürlerin birbirinden öğrenmesi ve etkileşimi sonucunda benzerlikler ortaya çıkabilir.
Bu faktörlerin bir kombinasyonu, farklı ülkelerin mutfağı arasındaki benzerlikleri açıklar ve bu da dünya çapında çeşitliliğe rağmen ortak bir mutfağın varlığını gösterir.
Eyvallah… Balkan mutfağı ihtisas alanlarınız arasında. Balkan mutfağının karakteristik özelliklerine değinir misiniz?
Balkan mutfağı Balkanların genelinde belli oranda ortaklıklara sahip bir mutfak kültürüdür. Bu mutfak içinde Balkan ülkelerinin kendisine ait özellikleri vardır ve genel anlamda Akdeniz mutfağından etkilenmiştir.
Balkan yemek kültürü Türk, Yunan, İtalyan, Avusturya, Macar ve yerel yemek ve pişirme kültürlerinin karışımıdır. Ben Balkan mutfağını çok severim…
Şef Kudat: Anam-babam lezzetlerini Balkanlarda gördüm.
Keyifli yemekler, çok zarif insanlar… Balkanların mutfağı Anadolu’muza benziyor… Anam-babam lezzetlerini Balkanlarda gördüm. Ve dahi her yaptığım konsepte, menülerime bunları ekliyorum.
Bu mutfakla ilgili iki görüş vardır…
Kelâm yine sizde…
1-Balkanlar bölgesinde yaygın şekilde paylaşılan bir beslenme yapısı vardır.
2-İnsanlar benzer temel yiyecekleri tüketir. Alexander Kiossev'e göre Balkan kimliğinin varlığını ispat etmek için en az iki yol var; ırk özellikleri ve mutfak.
Kiossev'e göre, Balkanlar'ın dışında bulunan bir Balkanlı, başka bir Balkanlı kişiyi yüz özellikleri, yürüyüş tarzı ile genellikle tanır. Mutfak, birçok Balkanlı için bir diğer paylaşılan şeydir. Yine Kiossev'e göre, Balkan mutfağı Osmanlılaştırılmış Fars mutfağından kaynaklanır. Bu mutfağın “doğal” sınırları Zagreb civarında bir yerden çizilebilir. Burası Orta Avrupa mutfak özelliklerinin eklenmeye başladığı sahadır.
Peki şu anda hizmet verdiğiniz Avusturya’nın mutfak kültürüne dair neler konuşabiliriz?
Ben biiznillah iyi bir mutfak araştırması yapıyorum Avusturya’da. Bununla birlikte genelde Türk mutfağı işliyoruz. Tabii ki Avusturya mutfağını da iyi araştırdım.
Avusturya mutfağı, oldukça zengin tarih ve kültüre sahip olan Avrupa'nın ortasında bulunan bir ülke mutfağıdır. Avusturya mutfağı, Alman, Macar ve İtalyan mutfaklarından etkilenmiştir ancak kendi benzersiz tarzını da korumuştur.
Sözün bu yerinde dilerseniz Avusturya mutfağının bazı özelliklerine değinelim…
Tabii ki…
1-Şnitzel: Şnitzel, Avusturya mutfağının en tanınmış yemeklerinden biridir. Genellikle tavuk etinden yapılan ve ekmek kırıntılarıyla kaplanmış ince et parçalarından oluşur. Şnitzel, genellikle patates salatası veya patates kızartması ile servis edilir.
2-Tafelspitz: Tafelspitz, Avusturya’nın geleneksel bir et yemeğidir. Bu yemek, genellikle dana etinden yapılan ve suyun içinde haşlanan bir parça etten oluşur. Tafelspitz, genellikle köklü sebzeler ve patateslerle birlikte servis edilir.
3-Apfelstrudel: Apfelstrudel, Avusturya mutfağının meşhur tatlılarından biridir. İnce bir hamur içine doldurulan elma dilimleri, tarçın ve kuru meyvelerle birlikte pişirilir. Genellikle vanilya sosu veya dondurma ile servis edilir.
4-Sachertorte: Sachertorte, Viyana'nın ünlü bir çikolatalı kekidir. İnce dilimlenmiş çikolata keki, iç kısmında kayısı reçeli bulunan ve genellikle çikolata glazürüyle kaplanmıştır. Sachertorte, Avusturya'nın en ünlü tatlılarından biridir.
5-Kaiserschmarrn: Kaiserschmarrn, tatlı bir Avusturya pancake çeşididir. İnce dilimlenmiş ve pudra şekeri ile süslenmiş pancake parçalarından oluşur. Genellikle kayısı reçeli veya meyve püresi ile servis edilir.
Bu yemekler, Avusturya mutfağının sadece birkaç örneğidir ve ülkenin zengin mutfağı, çeşitli lezzetler ve tatlarla doludur.
Buradan, ülkemize gelelim ve rehberliğinizde Türk mutfağının karakteristik özelliklerine genel hatlarıyla temas edelim ve “Dünyada Türk mutfak kültürü nedir?” sualine rehberliğinizde cevap arayalım.
Dünyada Türk mutfak kültürü, 2024 Dünya Gastronomi Ve Turizm Trendleri içerisinde Türk mutfağının uluslararası alanda nasıl tanındığına, nasıl bir prestij kazandığına ve farklı kültürlerle nasıl bir etkileşim içerisinde olduğuna dair bir konsepti ifade eder. Türk mutfağı, tarihsel süreçte birçok medeniyet ve kültürle etkileşime girdiği için geniş ve zengin bir yelpazeye sahiptir.
Geleneksel Türk mutfağı lezzetlerini modern bir yaklaşımla harmanlıyorsunuz. Mehmet Kudat mutfağını teşrih masasına yatıralım…
Geleneksel Türk mutfağı lezzetlerini modern bir yaklaşımla harmanlamaya gayret ediyorum. Gastronomi alanındaki çalışmalarım, Türk mutfağının zengin mirasını korurken yenilikçi tarifler ve sunumlarla modern bir dokunuş eklemeye yoğunlaşıyorum. Bu doğrultuda, geleneksel Türk yemeklerini farklı pişirme teknikleriyle veya malzemelerle yeniden yorumlayarak benzersiz ve çağdaş lezzetler ortaya çıkarmanın gayreti içerisinde bulunuyorum.
Mesela…
Örneğin, geleneksel kebapları modern sunumlarla servis ederek veya Osmanlı mutfağından ilham alarak yeni tarifler geliştirerek Türk mutfağının çeşitliliğini ve derinliğini vurguluyorum. Ayrıca, sebzeleri ve meyveleri öne çıkaran sağlıklı ve hafif yemekler de dâhil olmak üzere, sağlıklı beslenme ve dengeli beslenme konularına odaklanıyorum.
Ayrıca malzemelerin kalitesine ve doğallığına büyük önem verirken, mutfakta hijyen standartlarını da gözeterek lezzetli ve güvenilir yemekler sunmayı hedefliyorum.
Nihayetinde geleneksel Türk mutfağını modern bir perspektifle yeniden keşfetmek ve gastronomi dünyasına yeni tatlar kazandırmak için özgün ve tutkulu bir çalışma sergiliyorum.
Mutfağınızın anahtar kelimelerine ve olmazsa olmazlarına da değinelim…
Elbette… Türk mutfağının anahtar kelimeleri ve olmazsa olmazlarına değinmek harika bir fikir. Türk mutfağı zengin bir tarih ve çeşitliliğe sahip olduğu için bu konuda pek çok önemli kavram ve lezzet bulunmaktadır. İşte Türk mutfağının anahtar kelimeleri ve olmazsa olmazları:
1-Çeşitlilik: Türk mutfağı, Anadolu'nun coğrafi çeşitliliği, tarih boyunca yaşanan göçler ve kültürel etkileşimlerden kaynaklanan geniş bir çeşitliliğe sahip. Böylece, her bölgenin kendine özgü tarifleri ve malzemeleri bulunuyor.
2-Yerel Malzemeler: Türk mutfağının temelinde yerel malzemelerin kullanımı vardır. Sebzeler, meyveler, etler, bakliyatlar ve tahıllar gibi doğal ürünler Türk mutfağının vazgeçilmezleridir.
3-Baharatlar: Türk mutfağında baharatlar önemli bir yere sahiptir. Kırmızı biber, isot, kimyon, kekik, nane, ve tarçın gibi baharatlar yemeklere lezzet katan ana unsurlardandır.
4-Zeytinyağı ve Tereyağı: Türk mutfağında kullanılan temel yağlar arasında zeytinyağı ve tereyağı bulunur. Bu yağlar yemeklere karakteristik bir tat ve kıvam katmaktadır.
5-Taze Otlar ve Yeşillikler: Maydanoz, dereotu, taze soğan, taze nane ve taze kekik gibi otlar Türk mutfağının vazgeçilmez aromatik bileşenleridir.
6-Tatlılar: Türk mutfağında tatlılar önemli bir yere sahiptir. Baklava, künefe, şekerpare ve lokum gibi tatlılar geleneksel Türk mutfağının önemli lezzetlerindendir.
7-Çay ve Kahve Kültürü: Türk mutfağında çay ve kahve kültürü önemlidir. Özellikle çay, Türk insanının günlük yaşamında önemli bir yer tutar ve misafirperverlikte önemli bir rol oynar.
Bu anahtar kelimeler ve olmazsa olmazlar, Türk mutfağının temelini oluşturur ve bu mutfak kültürünü diğerlerinden ayıran önemli özelliklerdir.
-Birinci bölümün sonu-
YARIN: ŞEF MEHMET KUDAT MUTFAĞININ ALAMETİFARİKASI
İbrahim Ethem Gören/26.02.2024-Yazı No: 571
