Siroz, sağlıklı karaciğer dokusunun skar dokusuyla yer değiştirdiği ve karaciğerin kalıcı olarak hasar gördüğü ileri evre bir karaciğer hastalığıdır. Skar dokusu yaralanma veya uzun süreli hastalık nedeniyle oluşan bir dokudur. Siroz hastalığında karaciğer çalışmaya devam edebilir ancak skar dokusu karaciğerin düzgün çalışmasını engeller ve sağlıklı bir karaciğer dokusunun yaptığı metabolizma, kan pıhtılaşma faktörleri, protein üretimi ve ilaç ve toksinlerinin filtrelenmesi gibi görevleri yerine getiremez.
SİROZ HASTASI NASIL BESLENMELİ?
Siroz hastaları, sağlıklı insanlardan yüzde 50 oranında enerji ihtiyacı daha fazla duyar. Sağlıklı bir erişkin günde 1500-2000 kalori yeterli okurken, sirozlu hastaların yaklaşık olarak 2300-3000 kalori alması icap eder. Karaciğer hastasının günlük enerjinin yarısı karbonhidrat olarak adlandırılan basit ve bileşik şekerlerden, üçte biri yağlardan ve geri kalanı proteinlerden gelecek şeklide hesaplanmalıdır. Karında su toplanması, yaygın şişlikler ve kanda tuz miktarının azalması durumlarında su ve tuz kısıtlaması uygulanmalıdır. Bu hastaların düzenli idrar söktürücü kullanmaları ve poliklinik kontrollerini yaptırmaları gerekmektedir. Tuz tüketiminde 1-2 gram aşılmamalıdır. Bazı yiyecekler tüm karaciğer hastalıklarında olduğu gibi karaciğer sirozuna da iyi geldiğini modern tıp otoriteleri de kabul edilmektedir.
Doktorlar günümüzde de kronik karaciğer hastalarına ve özellikle siroz hastaları için özel beslenme programı düzenlenmektedir. Sağlıklı bireylere göre bir buçuk misli enerji ve protein gereksinimleri olan karaciğer hastalarının gereksiz yere protein ve diyet kısıtlamasına yönelmesi beslenme yetersizliğine ve hastalığın ilerlemesine neden olduğu modern tıbbın da tespit ettiği vâkıadır.
Bazı hastalıklara tedavisinde beslenmenin ne kadar önemli olduğunu 'Kadim Tıp' çok iyi biliyordu.
Osmanlı yemek kültürünün en önemli özelliklerinden birisi Saray hekimlerinin bazı hastalıklara göre yemek reçeteleri de hazırlamaktı.
Osmanlı tıp kitaplarını kaleme alan Osmanlı hekimleri gıda sağlık konusunun hep üzerinde durmuşlardır.
İlk dönem Osmanlı tıbbında en çok eser veren müellif konumundaki Şirvânî, yemek sanatı konularında kaleme aldığı telif ve tercüme eserlerinde sağlık açısından son derece faydalı yemek tarifleri verir.
Gastronom ve şef Recep İncecik, başta siroz ve başka birçok hastalığa iyi gelen Şirvani’nin “Turunç Kalyesi” yemek tarifini İttifakgazetesi.com okuyucuları için paylaştı.
Şef Recep İncecik.
Recep İncecik’in Millet Kütüphanesi’nde orijinal nüshası bulunan Kitâbü’t-Tabîh Tercümesi kitabında 237 çeşit yemek tarifinden biri olan hem lezzetli, hem de son derece sağlıklı bu yemek tarifini bizimle paylaştı.
Ünlü şef Recep İncecik, Şirvani’nin tercüme ve telif yemek kitabından siroz hastalığına iyi gelen ‘Turunç Kalyesi’ yemeği tarifi verdi. Mucize yemek tarifi hakkında Recep İncecik şu bilgilere yer veriyor:
“Narenciye mevsimine girdiğimiz şu günlerde sağlık açısından son derece faydalı olduğu gibi lezzetli bir tarif. Şirvani’nin bu yemek tarifine göre hazırlayacağınız Turunç Kalyesi’ni çok seveceksiniz. Devrin en ünlü hekimlerinden Şirvani yemek tarifi bedeni semirtir, iştahı açar, çabuk sindirilir, meniyi arttırır, cinsel kuvvet verir, yürek çarpıntısına, ciğer hastalığıyla oluşan hâlsizliğe, siroz hastalarına gayet uygundur. 500 yıl önce yapılan bu yemek tarifi gerçekten enfes oluyor.”
TURUNÇ KALYESİ’NİN TARİFİ
Şirvani’nin kaleme aldığı yemeğin tarifinin tercümesi ise şöyle:
Kuyruk [yağı] ufak ufak doğranır, taş çömlekte eritilir, kıkırdağı giderilir, üzerine ufak doğranmış etten gereği kadar eklenir. Bir dirhem tuz, bir dirhem dövülmüş kuru kişniş bırakılır.
Et kızarana kadar kavrulur, gereğince sıcak su konur, kaynatılır, köpüğü alınır. Köpüğü tamamen alınınca üzerine biraz dövülmüş biber, mastika, tarçın, zencefil ve biraz kabuğu çıkmış ve ufak doğranmış soğan ile havuç bırakılır.
Daha sonra etin karası havanda dövülür, içine biraz taze kuyruk katılır, baharatlarla turunç büyüklüğünde köfteler yapılır, çömleğin içine bırakılır. Suyu çekilene, et ve köfteler kavrulmaya başlayana kadar kaynatılır. Sonra birkaç yumurta sarısına gerektiği kadar safran katılır, iyice çalkalanır, çömlekteki köfteler birer birer çıkarılıp yumurta sarısına bandırılır, çömleğe bırakılır.
Biraz kavrulduktan sonra köfteler çıkarılıp yine yumurta sarısına bandırılır, çömleğe konur. Bu işlem üç dört kez yapılır. Et ve köfteler pişince, malzeme üzerine istendiği kadar limon ve turunç suyu saçılır. On dirhem kabuğu çıkmış badem dövülür, suyla ezilir, çömleğe bırakılır. Biraz kuru nane ekilir ve gül suyu dökülür. Kor üstünde kıvama gelinceye kadar bırakılır, sonra indirilir, yenir.
