Gastronomi ustalarının yeni arayışı: Yurt dışına gidebilmek!

İstanbul’da bulunan 31 bin 268 mekanın içeriklerine, menü bilgilerine ve kullanıcı deneyimlerine yer veren mekan chefleri, Türkiye’nin en büyük ilk 5’e giren gıda firmasının danışmanı olarak tüm turizmde faaliyet gösteren işletmelere giderek, yemek, menü, demo ürün geliştirme hizmeti veren ustalar mutsuz. Çünkü emeğinin karşılığını alamıyor.

Usta cheflerin bugünkü şartlarda minimum 30 ile 50 bin arasında maaş almaları lazım. Günümüzde elektrik, su, doğalgaz faturaları kirayı geçmiştir. 20 yıl üstü gastronomi aşçılık sektörüne emek veren ustalar bu maaşları kesinlikle hak ediyor.

TÜRK MUTFAĞINI TEMSİL EDEN USTA CHEFLERİ NEDEN YURTDIŞINA ÇIKIYOR?

Evet her 10 kişiden 9’u gitmek istiyor. İstanbul’un genelinde baktığımızda küçük büyük tüm işyerleri de mutsuz aşırı derecede maliyet nedeniyle. İşletme sayısı artış göstermiyor.

YOK OLMAYLA KARŞI KARŞIYA

Bununla birlikte pek çok operasyonu ve gelir kalemi ‘yerinde tüketim’e bağlı olan yiyecek-içecek işletmeleri de haliyle büyük bir gelir kaybına ve birçoğu yok olmayla karşı karşıya kaldı. Et ve süt ürünleri çok fazla zamlandı. Alım gücü yükseldi. En ucuz et 200 liradan başlıyor. Dana bonfile 600 TL. Bu fiyatlar her gün menü fiyatlarına ve sofralara yansıyor.

TEMEL GİDERLERİNİ BİLE KARŞILAYACAK DURUMLARI KALMADI

Bir yıl öncesine kadar artan ve hızlıca hızla türeyen, her cinsten yiyecek-içecek işletmelerinin sayısı sadece İstanbul’da 33 bini aşmıştı! Bu kadar talebin sebebi elbette ki bu sektörün, riskleri ve giderleri büyük olsa da, oldukça kazançlı olmasıydı. Fakat bugün, bu istatistiğin üzerinden bir yıl henüz geçmişken İstanbul’daki restoran sayısının 20 binlere indiğini ve kısıtlamaların sonucunda belki 7-8 bin tanesinin daha bir daha hiçaçılamayacağını görüyoruz. Ayakta kalanlarınsa, kurumsaldan bireysele, ekonomik zorluklardan ve gelirsizlikten ötürü en temel giderlerini bile karşılayacak durumları ya kalmadı ya da kalmayacak. İşletme boyutunun ötesinde; bu sektörden ekmek yiyen her kademeden çalışanın işsiz kaldığı, çalışanlarınsa büyük oranda maaş ve ödemelerini alamadıkları da yine acı bir gerçek olarak karşımızda duruyor.

ÖNCELİK HAYATTA KALMAK!

Çoğu zaman çok önemli görülmeyen, özellikle bizim gibi ‘dar gelirli’ nüfusu çoğunlukta olan toplumlarda asıl değerinin farkına varılmayan yiyecek-içecek işletmelerinin, her hafta açıklanan zam haberleri ve gelecek takvimlere karşı oluşan beklentilerinin bir türlü karşılık bulmaması ve bu sektörümüzün önünde duran zifiri belirsizliğin en ufak bir ışıkla aydınlatılmaması da bu tabloyu perçinleyen temel unsur. Standart önceliği hizmet vermek olan restoranların öncelikleri artık ne yazık ki hayatta kalmak. 

Bu konuda yeterli desteği bulamamaları ve açıklanan işçi maliyeti trajikomik paketlerle adeta kendileriyle alay edilmesi, restoranların hayata tutunma çabalarını başka ve çoğu zaman yasal olmayan yollarla sürdürmelerine sebep oluyor. Bunun doğal bir sonucu olarak meydana gelen yapısal bozulmaların ve değişen işletme algılarınınsa toparlanması ve yeniden aynı standartlara dönmesi bir anda gerçekleşmeyecek. Bunun faturasını da ilerleyen dönemde sektör olarak göreceğiz.

SADECE ‘KARIN DOYURMA YERLERİ’ DEĞİLLER!

Henüz bir yıl öncesinden binlerce yıl öncesine kadar her türlü sosyal faaliyetin ana unsurlarından biri olan, sanat eserlerinden romanlara kadar insanoğlunun ürettiği hemen her tür estetik ürünle bağlantısı bulunan, ‘evine ekmek götürmek’ten ‘güzel bir akşam yemeği yemeye’ kadar toplumun her kesiminde geniş bir yelpazede etki gösteren yiyecek-içecek kültürünün temsilcileri olan her türden yiyecek-içecek işletmelerinin yalnızca birer ‘karın doyurma yerleri’ olmadıkları ve toplum hayatı için önem teşkil ettikleri apaçık. Peki hangi dala tutunacak ve nasıl ayakta kalacaklar?