Osmanlı mutfağı araştırmacı gastronom şef Recep İncecik etli ve etsiz çiğköfteyi anlatırken tamamen çiğ etten yapılan Fransız Steak Tartar yemeğine de dikkat çekti. İncecik, meyveli çiğköfteye de yer verirken Adana’da bulunan kabartmadaki Hitit Kralı Asitavata’nın elindeki çiğköfteye de tarihsel bakımdan işaret etti.
Oylum Talu’nun Habertürk TV ekranlarında sunduğu “Burası Hafta Sonu” programına konuk olan Recep İncecik, çiğköfteyi, tarihsel süreciyle beraber enine boyuna anlattı. Hititler üzerinden çiğköftenin anavatanı olarak Adana’yı da gösteren İncecik bunu bilim insanlarının ispatladığını söyledi.
“Çiğköfteyi çoğumuz severiz. Eskiden etli yapılırdı. Sonra da halk sağlığını korumak adına etli çiğköftenin işletmelerde satışı yasaklandı şimdiler de, etsiz çiğköfte yapılıyor. O da en az etli çiğköfte kadar lezzetli. Peki bu etsiz çiğköftenin geçmişi nerelere dayanıyor? Osmanlı mutfağı konusunda uzman yemek araştırmacısı şef Recep İncecik konuğumuz. Geçtiğimiz hafta bir haber bizlerle buluştu. Osmanlı mutfağında çiğ köfte aslında etsizdir diye. Şimdi Recep Bey, günümüzde yapılan etli çiğköftenin içeriğinden bahsedelim.” ifadeleriyle programa başlayan Oylum Talu’nun “İçeriğinde neler var etli çiğköftenin?” sorusunu Recep İncecik şu ifadelerle yanıtladı:
“Etli çiğköftenin içinde, tabi ki, ana maddesi bulgur ve baharatlar. Şimdi zenginleştiriliyor, nar ekşisi, zeytinyağı var. Tabi çok yüksek kalitede bir et olması lazım. Yağsız, sinirsiz ve bakteri az üreten tarafından (etin) olması tercih ediliyor. Ette bonfile tercih edilmeli. Tabi çok pahalı bu. Yani gerçek anlamda çiğköfte yapmak pahalı. Öyle ucuz bir yemek değil. Emek isteyen bir yemek. Baharatların kalitesi çok önemli burada. Bulgur tamam biraz ucuz ama… Özellikle yeşillikler önemli. Mevsimine göre taze soğan, taze sarımsak. Sarımsak her zaman bulunamıyor. Maydanoz ve doğal nar ekşisi olursa çok lezzetli ve vitamin bir çiğköfte olur. Evde yapmak için bir mani yok ya da dost meclisinde. Sadece etlisinin satışı yasak. O da halk sağlığını korumak adına ve gıda güvenliği açısından.”
İNCECİK’İN ETLİ TARİFİ
“Birebir olması iyi olur. 1 kilo bulgur ise 1 kilo et idealdir. Tabi biraz etli olsun derseniz 1’e yarımda olabilir. Dost meclisinde etli çiğköfteyi tercih ediyorum.”
Oylum Talu’nun kimi restoranlarda halen Fransız usulü çiğ etli yemeklerin servis edilmesini hatırlatması üzerine İncecik, çiğköftenin aslında piştiğini ve bununda yoğrularak, baharatlarla gerçekleştiğine işaret ederek şöyle devam etti:
“Mesela ben etli çiğköfteyi yaparken önce eti baharatlarla yarım saat yoğuruyorum. Yani böyle iyice pişiriyorum. Steak tartar ise tamamen çiğ etten oluşuyor. Aslında bizim çiğköfetmiz pişiyor. Baharatlarla pişiyor. Çiğ tarafı çok kalmıyor. Burada elle yoğrulması bazılarına şey gelebilir. Ama yapmadan önce eller hijyen hale getirebilir, güzelce eller yıkanabilir, ben ellerimi sirkeli suyada batırıyorum. Eldiven kullanmayı tercih etmiyorum. Yani şimdi makinelerde yapılıyor, hiç el değmiyor. Şimdi satılan çiğköftelere el değmiyor. Büyük kilolarda yapılıyor.”
Çiğköftenin bazen çok yoğurulduğunu da Osmanlı döneminde Mütekaid lakaplı Hüseyin Hüsnü tarafından yazılmış kitap üzerinden izah eden İncecik:
“Osmanlı döneminde yayınlana orjinal "Etsiz, Yağsız Tecrübeli Yemekler" adlı yemek kitabına göre çiğköftenin katı hamur kıvamına gelinceye kadar yoğrulması gerekiyor. Yoğrularak ince un haline geliyor zaten ince bulgurdan yapılıyor. Urfalılar biraz katı tercih ediyorlar. Normalde un haline gelmesi, katı haline gelmesi lazım.”
ADANA’DAKİ HİTİT KRALI ASİTAVATA
Oylum Talu’nun çiğköftenin kökeni neresi sorusunu da Suriye şeklinde yanıtlayan Recep İncecik, söz konusu Osmanlı dönemine ait kitaba işaret ederek çiğköftenin Adana üzerinden Hitit tarihindeki yerini de anlattı. Adana’da bulunan Hitit kabartmasında Kral Asitavata'nın bir elinde çiğ köfte tuttuğu bilimsel olarak biliniyor. Recep İncecik programda bunu da anımsatarak devamında şu ifadelere yer verdi:
“Kitapta Suriye tarafı diyor. Yani Suriye tarafı neresi olur? Urfa, Adıyaman, Gaziantep o yöre. Hatta Adana’da olur. Adana’da tarih öncesinde Kral Asitavata’nın elindekinin çiğ köfte olarak değerlendiriliyor. Bir elinde çiğköfte bir elinde marul. Bunu ilim adamları söylüyor. Urfalılar Hazreti İbrahim’e dayandırıyor. Aynı şekilde Adıyamanlılar da Hazreti İbrahim’den beri yapıldığını söylüyor. Elbette bunlar iddia. Ama benim ulaştığım en eski belge "Etsiz, Yağsız Tecrübeli Yemekler" adlı kitap. Benim koleksiyonumda Osmanlı döneminde çıkmış yemek tarifi kitaplarının hepsi var. Oradan hepsini biliyorum. Çiğköfteye benzer yemeğe ilk kez o kitapta rastladım. Suriye tarafında yapılıyor diyor adı a: Dibabe. Tarifi de günümüzdekiyle birebir aynı tek bir fark var. Kitapta bulguru suda bekletiyorlar. Ama biz bekletmiyoruz.”
MEYVELİ ÇİĞKÖFTE!
“Çiğköftenin marul ve limonla tüketilmesi daha sağlıklı. Tabii ekmekle, dürümle şeklinde de tüketenlerde var. Çiğköfte bizim mutfağımız açısından çok incelikli. Her zaman çiğköfte üzerinden tartışmalar yapılıyor. Bence bu çiğköfteye haksızlıktır. Daha önce taşra yemeği diye tepeden bakıldı. Meclis’te tavana yapıştırıldı. O zamanda tartışma konusu oldu. Çiğköfte bizim mutfağımız açısından büyük zenginlik. Hem vegan versiyonu hem de etli yapılabiliyor. Bu büyük zenginlik. Çünkü dünyada vejetaryen sayısı bir hayli arttı. Etsiz yapılırken zenginleştiriliyor. Ceviz içi konuluyor, Antepliler şimdi Antep fıstığı ekliyor. Ben mesela avakadolu ve muzluda yapıyorum. Meyveli de yapıyorum çiğköfteyi. Muz tadını alamazsınız. Baharatlarla yediriyorum. Muz katınca çiğköftenin acı tadı geriden geliyor. Aynı şekilde avakado da öyle. Ama yiyenler ben içerisinde muz da avakado da var demesem bilemezler ne kattığımı. Limon kabuğu da meyvelerde çiğköfteye giriyor.”
(HABER MERKEZİ)
