“Restoran” yerine “lokanta” kelimesi hem samimi hem bizden gibi... (aslında, italyanca ‘locanda’dan geliyor.) Tanıdık ve bildik bir atmosferi çağrıştırırken iştahımızı da kabartıyor. Lokanta Bahar, Edremit ilçesinde 2017 yılında açılmış. Bu bölgeyi tek kelimeyle ifade etmek gerekirse; “deniz kenarında uçsuz bucaksız zeytinlikler” diyebilirim. Zeytin ağacı, tarih boyunca bereketin, bilgeliğin ve saflığın sembolü olarak kabul edilmiş. Ayette "İncire, zeytine, Sina Dağına ve şu emin beldeye yemin ederim ki, biz insanı en güzel biçimde yarattık" diye buyurulmaktadır. Zeytin hakkında birçok başka methiyeler de söylenmiştir. Bu bölgeye her geldiğimde, zeytinin kutsal kitaplarda bahsedildiğini ve taşıdığı anlam zenginliğini düşünmeden edemiyorum. Ege'de yaşamanın konforu, bereketi ve kendi halindeliğinin huzuru da sık sık düşündüğüm konular arasında…
KAZ DAĞLARINDA BAHARIN UYANIŞI BAMBAŞKA
Ekrem Yanbolluoğlu 2017 yılında memleketi Edremit’te Lokanta Baharı kurar. Aslen Kırım Tatarı olan ve kökenleri bir yandan Üsküb’e dayanan Yanbolluoğlu’nun yolu Kıbrıs’tan da geçmiş. 2012 yılında İstanbul’a yerleştikten sonra gastronominin pazarlaması üzerine çalışır ve aynı alanda editörlük yapar. Fakat İstanbul’u çok sevmesinin yanında yapay bulur. Bu hislerini “İstanbul’da en iyi restoranlarda bile yemekler yapay gelir bana. Ürünler yapay, arkadaşlıklar yapay… Havası da iyi değil.” şeklinde ifade ediyor. Kaz dağlarının eteklerinde doğmuş ve büyümüş biri için İstanbul’da nefes almak kolay olmasa gerek. Acıbadem’de oturduğu dönemde dolunaylı bir akşamda “şimdi bu ayın körfezdeki aksini görmek lazımdı” diye düşünür. Sonrasında artık topraklarına dönme zamanının geldiğine karar verir. Çevresinden aldığı borç ve kredi ile işletmesini kurar. Lokantanın dekorasyonuna kadar girişiminin her aşamasında kendi emeği vardır. İşletmesini kurarken asla taviz vermeyeceği iki noktayı belirler; temiz içerikli, kaliteli malzeme ve kadın istihdamı. “Bizi kadınlar doğuruyor dolayısıyla merkezde hep kadın var ” diyor. Onların emeği, azmi ve alın terini çok önemsiyor. Hedefi başta lokantasında 10 emekçi kadın istihdam etmekken artık stajerleri olan bir işletme haline gelmiş.
“Eğer bu memleketteysek, Edremit’teysek en iyi zeytinyağını kullanmamız lazım” diyor ve ekliyor “ne kadar süslü tabaklar yaparsanız yapın iyi bir zeytinyağ kullanmıyorsanız bitti gitti. Çünkü yağ yalan söylemez. Onun üstü iyi ürün onun da üstü doğru pişirme metodudur”. Sadece zeytinyağında değil, Ekrem Bey kullandığı tüm ürünlerde aynı hassasiyeti gösteriyor Yeme içme sektöründe Türkiye’nin en iyi ürünlerini kullandığını söyleyecek kadar da iddalı. Belirli çifçilerden temin ediyor hammaddeleri, aile gibi olmuş hepsiyle. Temiz içerik ve doğallık ürün tercihinde önceliği oluyor. Bölgede tarlası olan bütün köylülerin kendisini tanıdığını belirtiyor. Bunun da ötesinde; atalık tohumdan kendisi de organik tarım yapmaya başlamış. Edremit’teki zeytinliklerden temin edilen yağların, Kaz dağları ve bölgenin diğer coğrafi özelliklerinden dolayı dünyanın en iyi zeytinyağı olduğunu söylüyor.
ŞUBELEŞMEK HEDEFİM DEĞİL
Lokanta Baharda günde 20- 25 çeşit yerel yemek çıkıyor. Çoğunluğu yöresel sebzelerden oluşuyor ve menü mevsimsel olarak değişiyor. Edremit coğrafyası Rumeli göçmenleri, ada göçmenleri, Tahtacı Türkmenleri ve yörüklerden oluşan zengin bir demografik yapıya sahip. Bu durum mutfağın zenginliğinde de kendini gösteriyor. Yaşadığı coğrafya ve yaptığı işe bağlılığını şöyle anlatıyor Yanbolluoğlu, “Canım istediğinde Kaz dağının derinliklerinde tabiatın keyfini çıkarıyorum. Sıkıldığımda yarım saatte deniz kenarındayım. Dünyanın balık cenneti Babakale, sadece bir saatlik mesafede. Böyle bir mutluluk var mı? İşte zenginlik bu.” diyerek memnuniyetini dile getiriyor. Şubeleşmek gibi bir hedefi nin olmadığından fakat atalık tohumlardan hammade üretmek istediğinden bahsediyor. Küçük çapta kendi çifliğini oluşturmaya başlamış. En iyi bakliyatların topraklarımızda yetişmesine rağmen ithal ürünler kullanılmasından rahatsız ve bunun değişmesi gerektiğini belirtiyor. Ölene kadar yeme içme sektöründe olmak istediğini söyleyerek mesleğine ne kadar bağlı olduğunu ifade ediyor ve ekliyor; “Ölene kadar Bahar Lokantası olmayacak; mümkün değil. Çünkü gücüm artık gece 3’de kalkmaya yetmediği zaman ve en iyi ürünleri merkezinden toplayamadığım zaman bu lezzet de olmayacak. O zaman bu konsepti bitireceğim” diyor.
Benim de Edremit ile tanışıklığım çocukluğuma dayanıyor. Burası Kaz dağlarından Ege kıyılarına kadar saflığı ve bereketi ile insanı kendine çekiyor. Plajlarında, kendi ürünlerini satmaya çalışan köylü kadınlar bölgenin en karakteristik fotoğraflarından biri. Zeytinyağlı ve defneli şekilsiz sabunları, kendi ağaçlarından topladıkları zeytinleri, kantoran yağları, dağ kekiği ve nanesiyle bohçaları dolu yemenili kadınlar. Yorulmuş ise yanınıza oturup sizinle sohbet etmekten çekinmeyen sıcak kanlı, meraklı kadınlar... Kürk Mantolu Madonna’nın Raif efendisi Berlin’deki mutlu hayatını bırakmak zorunda kalınca buradaki zeytinliklerde arkasında Kaz dağlarının ferah rüzgarı ile düşünceli yürüyüşler yapıyordu. Başka türlü nasıl unutabilirdi Maria Puder’i