Güllüoğlu Baklavaları sahibi Nejat Güllü bu tatlının mucidinin kendileri olduğunu iddia ediyor.
Güven Tatlı işletmesinin sahibi Metin Güven de bu tatlının asıl mucidinin kendileri olduğunu ileri sürüyor.
Metin Güven: "Sütlü Nuriye tatlısı aslında Diyarbakırlı bir kadının yaptığı çok eski bir tatlıdır. Literatürde bulunmuyor. O dönemde piyasada çok bilinirliği yoktu. Bizim tanındığımız manşetten sonra da herkes bu ismi duymaya başladı ve gündeme oturdu. Sütlü Nuriye bugün Türkiye’de satılıyorsa babam İhsan Güven sayesindedir. Yani babamın, şeker hastası bir arkadaşına hafif olsun diye yola çıkarak yaptığı bir tatlıdır." diyor.
Sütlü Nuriye tatlısına, ihtilal tatlısı veya ihtilal baklavası da denir.
Sebebine gelince, anlatayım.
1980 yılındaki 12 Eylül ihtilali ile birlikte belediyelerin idaresi de askeriye geçer.
İşte bu dönemde, bir paşa satın aldığı baklavanın fiyatını oldukça fazla bulur ve İsmail Hakkı Akansel Paşa’ya baklavanın çok yüksek bir fiyata satıldığına dair şikayette bulunur. Bunun üzerine İsmail Hakkı Akansel Paşa da, Ramazan Bayramı’ndan iki gün önce baklavanın satış fiyatının üst sınırıyla ilgili liste yayınlar.
Ancak belirlenen fiyatın, baklava maliyetini kurtarmaması üzerine, Güllüoğlu Baklavaları sahipleri, narh fiyatı dahilinde satılabilecek maliyette bir baklava yapmanın çaresini ararlar. Baklavanın içindeki antepfıstığı tatlının maliyetini artırdığından fıstık yerine fındık kullanılmış ve süt ilave edilerek de tatlının gramajı arttırılmıştır. Böylelikle ihtilal muktedirlerinin vazettikleri fiyatta satılabilecek, görece düşük maliyeti baklava yapılmış oldu.
Tatlının ismi ile ilgili olarak, Güllüoğlu Baklavaları sahibi Nejat Güllü şunları söylemiştir: “Maliyeti düşük ancak oldukça da lezzetli olan bu tatlıya oluşturulan listede olmayan, ilginç bir isim vermek istediklerini, sonunda da Sütlü Nuriye ismine karar verdikleri, bu tatlının isminin nereden geldiği çok merak edildi ama bu ismin hiçbir anlamı, hiçbir hikayesi yoktu. Bizim esas amacımız bu tatlıyı insanlara sevdirebilmekti.”
Nejat Güllü bey biliyor mudur, bilemem! Osmanlı döneminde yapılan "Nuriye" tatlısı var. Hatta bu tatlının da ilginç hikayesi var. Kitabın müellefi Dürrizade Nurullah Mehmed Efendi, 1178/1764’te İzmir kadısı iken Gümrükçü Ahmed Ağa’nın aşçı cariyesini mahkemeye getirtip, kendi cariyesine Nuriyeyi öğrettiriyor. Kendi cariyesi de bu tatlıyı ondan daha iyi yapmaya başlıyor ve o tarihten son bu tatlının ismi “Nuriye Tatlısı” oluyor.
Kitapta geçen hikayeyi ve tarifi nakledeyim.
Nûriye Terkibi:
1764 tarihinde İzmir kadısı iken, eski Efrenc Gümrükçüsü Ahmet Ağa hânesinde yemiştik. Oldukça hoşuna giden bu yemeğin isminin "Nuriye" olduğunu haber vermiştir. Ahmet Ağa'nın evinden başka bir evde pişirilmediğini işittiğinden pişiren cariyeyi mahkemeye getirip, bizim cariyelerin birine öğretti. Bizim cariye de beş on denemeden sonra ondan daha iyi pişirdiğinden hatırdan çıkmaması için işbu mecmuanın kenarına ölçüsü, tarifi, terbiyesi ve pişirmesi not edildi.
Tarifi: Önce bir tepside yeteri kadar has unu saf limon suyu ve on adet yumurta beyazıyla ellerine zeytinyağı sürerek gereği gibi yoğurup hamur yapsınlar. Eğer limon bulunmazsa ham üzüm suyuyla yoğursunlar. Ardından hamuru ufak ufak ve parça parça kesip oklavayla börek yufkası gibi açsınlar. Yufkanın her birisini düz düz bükerek bol yağ içinde pişirsinler. Yağının gerektiği gibi süzülmesi için çıkardıktan sonra süzgece koysunlar. Daha sonra önceden kesilmiş şeker tencere içinde ocakta kaynamaktayken süzülmüş yufkaları içine bıraksınlar. Şerbetini tamamen emdiğinde kenarlı bir tepsiye parça parça düzenli olarak döşesinler. Tepsi yarıya geldiğinde onun üzerine kaymak sürsünler. Tekrar tepsi doluncaya kadar şekerli suda haşlanmış yufkalardan döşesinler. İşlem tamamlandığında tekrar küllü ateş üzerinde pişirsinler ki gereği gibi kabarıp yumuşasın. Sonra ateşten indirerek üzerine gül suyu ve tarçın serpip tüketmeye koyulsunlar. Oldukça lezzetli ve letafetlidir.