Tutkusu olan gastronomi alanına çocuk yaşlarda başlayan Sultan Köşesi Restoran’ın Kurucusu Recep İncecik, daha çocuk denilecek yaşlarda mahalle kebapçısında soğan doğramayı, salata yapmayı ve kebap pişirmeyi öğrendi. Bu bilgi birikimi ve tutkusu onun profesyonel yaşamının kapısını aralayan basamak haline dönüştü. 1994 yılında Sultanahmet'te ilk restoranını açtıktan kısa bir süre sonra uluslararası üne kavuşan Şef Recep İncecik, lezzetle harmanladığı başarı yolculuğunu Türkiye'de İş Dünyası dergimizin okurlarıyla paylaştı.
LEZZET DOLU BİR YOLCULUK
Şef Recep İncecik kimdir? Bize hikâyenizden bahseder misiniz?
Çeyrek asrı aşan bir süredir Tarihi Yarımada’da restoran işletiyorum. Muhtelif tatların, unutulmaya yüz tutmuş lezzetlerin, az bilinen yemeklerin peşine düşerek o yemekleri yeni bir yorumlamayla günümüze taşıyan ve kendi menüsünü oluşturan bir şefim. Aynı zamanda lezzet araştırmalarım sonucunda elde ettiğim bilgileri teoriden pratiğe dökerek Türk mutfağına kazandıran bir yemek tarihi araştırmacısıyım. Yemeği ve içmeyi bir kültürel pencerede kabul eden, antropolojisi ve edebiyatıyla anlamaya ve anlatmaya çalışan bir felsefenin takipçisiyim. Bu konudaki, bilgi ve tecrübelerimi gazetelerde, sosyal medyada, televizyonda kamuoyu ile paylaşıyorum. Üniversitelerde, Yetiştirme Enstitüleri’nde Osmanlı mutfağı özelinde dersler ve seminerler veriyorum. Ayrıca her geçen gün zenginleşen bir yemek kitabı koleksiyonuna sahibim. Seyahatlerim sırasında gittiğim ülkenin yemek reçetelerini, tariflerini anlatan kitapları satın alıyorum. Osmanlı döneminde çıkmış tüm yemek kitaplarının orijinal nüshaları kütüphanemde bulunuyor. Restoranımın özel menüsü bu yemek reçetelerinden oluşuyor. Restoranımın bir köşesini de biriktirdiğim yemek kitaplarından oluşan bir kitaplığa tahsis ettim. Tabii ki bunların yanında günlük yayınlanan İttifak Gazetesi adında bir gazetem var. Mevkûtemiz hem internet gazetesi hem de matbu gazete şeklinde yayınlanıyor. Burada da yazılar kaleme alıyorum. Adanalıyım. Evli ve 3 çocuk babasıyım. Üniversite eğitimi için geldiğim İstanbul’da ilk restoranımı 1994 yılında açtım. Sultan Köşesi Restoran uzun yıllardır aynı yerde, aynı kalitede hizmet vermeye devam ediyor. Özetle benim hikâyem uzun ve zahmetli bir lezzet yolculuğunu içeriyor.
Gazeteci olarak başlayıp, şefliğe evrilen bir yolculuk olmuş hikâyeniz... Bu kapsamda bir eğitim aldınız mı yoksa doğuştan gelen bir yetenek diyebilir miyiz?
Üniversitede lisans düzeyinde aşçılık eğitimini kastediyorsanız böyle bir eğitim almadım. Çünkü Türkiye’de üniversitelerde gastronomi lisans eğitiminin tarihi oldukça yeni. Ben üniversite tahsilime 1988 yılında başladım. O tarihte maalesef üniversitelerde aşçılık üzerine bir bölüm yoktu. O yıllarda Turizm İşletmeciliği yüksekokullarında aşçılık eğitiminin verildiği bölümler olmakla birlikte bağımsız bir gastronomi eğitimiyle karşılaşmadık. Ülkemizde ilk Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümü ben bu işe profesyonel olarak başladıktan yaklaşık on yıl sonra açıldı. O yıllarda ise ben artık mutfak sanatları alanında üniversitelerde hocalık yapacak bilgi birikimine ve meslekî tecrübeye sahiptim. Eğitimimi merak ediyorsanız, Gaziantep’te iki yıl inşaat bölümünde okuduktan sonra tekrar üniversite sınavına girerek Marmara Üniversitesi İletişim Fakültesi’ni kazandım. Bu fakültenin radyo-televizyon ve sinema bölümünden mezun oldum. Aslında benim aşçılığım gazeteciliğimden önce gelir. Aşçılığa çocukluk yıllarımda başladım. Henüz ilkokula giderken mahalle kebapçısında soğan doğramayı, salata yapmayı ve kebap saplamayı öğrendim. 14, 15 yaşlarına geldiğimde artık 200, 300 kişilik yemekler çıkarabiliyordum. Adana’dan Gaziantep’e üniversite eğitimi için gittiğimde o yörenin yemeklerini de öğrendim. Üniversite öğrenimi için İstanbul’a gelince de Osmanlı mutfağı konusunda araştırma yapmaya başladım. Akabinde teorik bilgilerimi uygulayabileceğim bir restoran açtım. Bu yemekler usta çırak ilişkisi ile öğrenilen yemekler değil. Tarihî reçetelerin, unutulmuş yemeklerin tekrardan Türk mutfağına kazandırılması fonksiyonu benim temel motivasyonum. Bunun için de bu işin felsefesini bilmek gerekiyor. Benim bu işin felsefesini nasıl öğrendiğimi merak ediyorsanız, rahmetli Mehmed Şevket Eygi Beyefendi’nin bu konuda rolü büyüktür. Onun dışında Milli Eğitim Bakanlığı’nın düzenlediği aşçılık meslek dalı kalfalık, ustalık ve usta öğreticilik programlarını bitirerek sertifika aldım.
“TURİZM ELÇİLİĞİ YAPIYORUZ”
Sultan Köşesi Restoran’ını kurma fikri ortaya nasıl çıktı? Burayı kurarken sizi motive eden şey neydi?
Ağız tadına güvenen ve yemek kültürü ile ilgilenen herkes gibi bende de kendi restoranımı açma fikri vardı. Ama İstanbul, kurtlar sofrası. Hele Sultanahmet tam bir kurtlar sofrası... Orada bir mekân açmak için sadece iyi bir aşçı olmak yetmez. Aynı zamanda iyi bir esnaf olmak lazım. Dünyanın her yerinden insana hizmet vermek gerçekten ustalık gerektiriyor. Bir anlamda turizm elçiliği yapıyoruz.
Şu anda tek bir merkez ile hizmet veriyorsunuz sanırım? Şubeleşmek gibi bir düşünceniz var mı?
Evet, halihazırda tek bir lokanta bünyesinde hizmet veriyoruz. Şu ana kadar şubeleşmeyi düşünmedik. Çünkü bizim restoran, butik şef restoranı. Menümüz şubeleşmek için uygun değil. Şubeleşmek için standart bir menünün olması lazım. Müşteri gittiği her şubede aynı hizmeti ve lezzeti bulması lazım. Bu konuda bir çalışmamız olmadı. Özellikle yurt dışından çok teklif aldık ama şimdilik kaydıyla şubeleşmeye gitmiyoruz.
Kullandığınız tedarik ürünlerinin güvenilirliğinden ve yerelliğinden bahseder misiniz?
Tabii ki… Bizim başarımızın arka planında kullandığımız ürünlerin kalitesi vardır. Ne kadar iyi aşçı olursanız olun, eğer iyi malzeme kullanmıyorsanız lezzetli bir yemek çıkmaz ortaya. Onun için her zaman güvenilir ürünleri kullanıyoruz. Yerel ürün konusuna gelince… Et ve sebzelerde yerel ürünler kullanıyoruz. Deniz ürünlerinde de aynı şekilde taze ürünleri tercih ediyoruz. Ama pirinç ve baharatlar konusunda yerel ürün kullanıyoruz dersek doğru olmaz. Çünkü ithal baharat ürünleri kullanıyoruz. Bu ürünler maalesef bizim ülkemizde yetişmiyor.
Menünüzde asırlar öncesindeki yemekleri kendinize rehber olarak alırken aynı zamanda yeni ve farklı dokunuşlara da imza atıyorsunuz… Lezzet sırrınız nedir, ne tür yemekler var menünüzde?
Osmanlı yemeklerini yaparken orijinal reçeteleri uygulamak şart. Pişirme tekniği ve kullanılan malzemeler açısından mutlaka reçeteye sadık kalmak gerekir. 15’inci yy. yemekleri günümüz yemeklerinden üstün. Bu yemekleri yaparken reçeteye ne kadar sadık kalınırsa o kadar lezzetli yemekler çıkar ortaya. Ayrıca yemeklerin sunumu noktasında da şef olarak dokunuşlarımız oluyor. Profesyonel olarak bu işi yaptığımız için yemeklerin damağın yanında göze de hitap etmesini istiyoruz. Menümüzde alakart olarak hazırlanan Osmanlı, Türk ve dünya mutfağına ait yemekler var. Kebaplar, pideler, soteler, mezeler, makarnalar ve salatalar… Bu yemekler her gün, müessesemizin açık olduğu saatlerde servis ediliyor. Bir de rezervasyon ile yapılan özel yemekler var. Bu yemekler için 72 saat öncesinden rezervasyon yaptırmak gerekiyor. Çünkü bu yemeklerin taze olarak malzemelerinin önceden temin edilmesi gerekiyor.
Sözün bu yerinde Şef Recep İncecik’in mutfağında yemeklerin hazırlık süreçlerine de nazar edelim…
Hay hay. Yemeklerimizin hazırlık aşamaları bir hayli zaman alıyor. Tabii ki pişirme süresi de çok uzun sürüyor. 12-14 saatte pişen yemeklerimiz var.
Nedir bunlar?
Bunlar kalyeler, yahniler, şerbetler, hoşaflar, kebaplar, börekler, pilavlar ve tatlılar...
Lezzet sırrınız?
Lezzet sırrımıza gelince… Büyük Osmanlı mirasına ait enfes reçetelerimiz var. Lezzetli yemeklerin sırrı bu reçetelerde saklı. Eğer bu reçetelerin içeriğini doğru anlayıp uygularsanız, sonuçta sultanlara layık yemekler ortaya çıkarırsınız.
"14 SAATTE PİŞEN YEMEKLERİMİZ VAR"
Ülkemizde tanınan ve sevilen bir şefsiniz. Globalde de Türkiye’yi başarıyla temsil ediyorsunuz… Özellikle son dönemlerde Kore ve Japonya'dan özel davetler aldınız. Uzak Doğu ziyaretlerinizi bizimle paylaşır mısınız?
Biz turistlere hitap eden bir restoranız. Müşterilerimizin yüzde 90’ı yabancı. Rezervasyon ile gelen grup müşterilerimizin de yüzde 90’ı Koreli. Bazen günde 1000 kadar Koreli müşteri ağırladığımız oluyor. Tabii ki yurt dışında, yurt için[1]den daha fazla tanınıyor olmak normal. Sadece Kore’ye ve Japonya’ya değil; Endonezya, Malezya ve Singapur olmak 5 ülkeye seyahat ettim son olarak. Bu ülkelerde Türk mutfağını; özellikle de Osmanlı mutfağını anlattım. Oradaki şefler Türk mutfağına ait yemeklerin yapılışını bir Türk şeften öğrenmekten çok büyük keyif aldıkları için ziyaretlerimiz önümüzdeki yıllarda da devam edecek.
Uzak Doğulu şefler mutfak kültürümüze dair neleri merak ediyor?
Özellikle şerbet yapımını öğrenmeye çok meraklılar. Şerbetlerimizin lezzetleri kadar sağlığa faydalarını da araştırmışlar. Sağlığa son derece faydalı şerbetlerin reçetesi sadece bizde mevcut. Tabii ki onlar da bu büyük mirasımızın farkındalar. Haliyle bu hazineden istifade etmek istiyorlar. Bu işe bizden daha fazla önem atfediyorlar. Sırf erguvan şerbetini içmek için Türkiye'ye gelmeye hazırlar. Özellikle Koreli şefler afrodizyak yemeklere çok ilgi duyuyor. En kadim afrodizyak yemek reçetelerinin de bizde olduğunun farkındalar. Uzakdoğu’da bir kâse lezzetsiz afrodizyak çorbaya 100 Euro’dan fazla para ödemeye hazır binlerce müşteri var
Ülkemizdeki gastronomi sektörüne ilişkin görüşleriniz nelerdir?
Pandemi dönemine kadar çok iyi gidiyordu gastronomi sektörü. Bununla birlikte pandemiden sonra işler yavaşladı diyebilirim. O süreçte devlet de bu konuyu ciddi bir şekilde ele almaya başlamıştı. Şehirlerde, muhtelif lokasyonlarda gastronomi festivallerine destek vererek, farkındalık oluşturmaya başlamıştı. Yurt içi ve dışında Türk mutfağı haftası etkinlikleri düzenleniyordu. Şimdiki zamanda yine yapılıyor ama ivme kaybedildi. Arz ettiğim tanıtım çalışmalarının istikrarlı bir şekilde devam etmesi lazım. Sektörümüze yetişmiş insan gücü kazandırılması için bir takım güzel adımlar atıldı. Bu güzel çalışmaların meyvesini almaya başladık. Son olarak Kahramanmaraş depremleri sektörümüzü ciddi bir şekilde sarstı ama hızlı bir şekilde toparlanıyoruz.
Mevcut konjonktürü de konuşalım…
Tabii ki. Son dönemde fiyat istikrarının bir türlü yakalanamaması ciddi sıkıntı oluşturuyor. Özellikle son yıllarda yaz tatili için Yunanistan'ın tercih edilmesi sektöre ciddi şekilde darbe vurdu/vuruyor. Bir duraklama dönemine girildiğini düşünüyorum.
2022 yılında Michelin Rehberi'nde, ilk kez İstanbul'daki restoranların da listeye alınması sektöre ivme kazandırdı mı?
Bu konuda ben pek iyimser değilim. Yabancı rehberlerle yaptığım görüşmelerde İstanbul'daki restoranların Michelin Rehberi’nde yer almamızın destinasyon tercihinde çok da etkili olmadığını gözlemledim. Michelin Yıldızı Türkiye’ye gelen yabancılardan çok yerli yemek düşkünleri arasında heyecan uyandırdı. Ben yine de sektörden umutluyum, önümüzdeki yıllarda daha da iyi olacağı kanaatindeyim.
