Tüm dünyada olduğu gibi, Ü lkemiz Gastronomi Sektörü de, ekonomik baskılar altında.
Bu gerçeğin gizlenir bir yönü yok. Pandemi de ara verilen sektör, henüz kendini toparlayamadan: Avrupa nın gıda deposu ve enerji kaynağı olan Rusya & Ukrayna nın savaşa girmesi ile ortaya çıkan, Gıda ve Enerji darlığı, doların tüm dünyada değer kazanışı, ülkelerin içindeki 'Siyasi Muhalif Hareketlilikler'in yanısıra' Fırsatçı' tabir edilen parazitlerin, stokçuluk ve fahiş fiyat baskıları, maalesef bizim gibi birçok ülkeyi ve halklarını 'Enflasyonist' bir çizgiye çekti.
'Kaliteli Mekanlar, kaliteli şeflerin yönettiği mutfaklar ister. Kaliteli şefler ise, kaliteli personel ve kaliteli malzeme ister'
İşte bu gerçek: Kaliteli malzemenin bulunamaması veya maliyetinin çok yüksek olması Kendisi, personeli, mutfak yapısı ve mekanı ne kadar kaliteli olursa olsun, 'Mutfak Şefini' negatif yönde etkiler. Başarısını ve yaratacağı lezzeti engeller. Psikolojisini bozar ve en tehlikeli husus da budur. Mekanın, mutfağın, mutfak şefinin başarısında, yani LEZZET SANATI NIN DOĞUMUNDA sıkıntı yaratır.
Dünya, bu probleme daha pratik çareler buldu. Marka Mekanlar, Michelin Yıldızlı Restaurantlar veya kendi küçük dünyasında 'MUTLULUK ARAMA' macerasını sürdüren kişiler hariç, büyük küçük birçok restaurant, cafe, fastfood lokantası ve hatta bünyesinde yemek veren 4-5 yıldızlı hoteller ve tatil köyleri dahi bu 'Yeni EKONOMİK Yönteme' dahil olmaya başladılar.
Peki 'O Nedir mi' dediniz?
Bizim Catering diye bildiğimiz, fabrikalardaki işçilere, ofislerde ki memurlara, çalışan halka dönük, büyük mutfaklarda, kalabalık mutfak personeli tarafından, çok miktarda alınan daha ucuz malzeme ile, 'Lezzet Faktöründen' ziyade karın doyurma ve kalori faktörünü ön plana alarak üretilen yemeklerdir. Bu yemeklerin fiyatları dahi, %30-35 oranında resmi olarak yükseltilmiş ve işveren payları ise vergiden muaf tutulmuştur. Ancak, bizim konumuz bu değil, biz HORECA sektöründe, onların yerli ve yabancı (Otel, Restoran, Cafe) müşterilerine sunulabilecek kalitedeki yemeklerden bahsediyoruz. Buralardaki fiyatlar, elinde (Euro/Dolar/Paunt) ile gelenler için değil Türkiye de TL bazlı kazançsağlayan, kesime ağır gelmektedir. Zaten Avrupalılar gibi, ayda 4-5 kez değil 1-2 kez bile dışarıda yemek yiyemeyen aileleri şimdi daha da zorlamaktadır.
Bu konuda fevkalade fikirler geliştiren AB ülkeleri ve ABD nin örneklerini (pandemi, savaş ve enflasyon sarmalından önce de) uyguladığını, 'Catering yatırımlarından' biliyoruz.
Bu dönüşümü, bizler de uygulamalıyız.
Burada, görev 'Şanlı Cheflerimize' Ü rününe hak ettiği değeri bulamayan Tarla, bağ, bahçe, mera, mandıra, vs sahibi cefakar üreticilerimize ve pandemi dolayısıyla atıl kalan, sonra da toparlanamayan Restoran & Toplu yemek mutfaklarının yatırımcı ve sahiplerine düşecektir. Onların birleşerek, 'olmayacak gibi görünen' bu oluşumları, çareyi getirecektir.
Bu alanda, (Daha üst düzeyde ve yeme, içme, konaklama ve eğlence mekanlarına yönelik) ülkemizde de, yeni yatırım ve girişimlerin kokusunu almaya başladım.
Yurt geneline yaygın ve mubayaa (satın alma veya ürettirme) gücü yüksek bazı 'Ulusal Marketlerin' deneyimli ve kuruluma sahip 'Catering Şirketleri' ve 'Marka olmuş, danışman Chef lerle' iş birliği temasları sürüyormuş. Hayırlısı olsun, selam ve sevgilerimle.
@pakmanvasfi
ANADOLU YOLU, LEZZETLERLE DOLU
BAĞLARI ve ZEYTİNLİKLERİ, HASAT HEYECANI SARDI! ANCAK? Yazı ortaladığımız bu günlerde, Yaz Meyve ve Sebzeleri Fahiş fiyat engelleri ve İhracat faaliyetleri dolayısıyla, az ve pahalı da olsa manav ve marketlerin raflarını renklendirdi.
Buğday hasadının, bütün hızıyla devam ettiği yurt genelinde, Rekolte yüksek. Bağ bozumları Trakya dan Ege ye, İçAnadolu dan Doğu ve Güneydoğu Anadolu ya doğru, Ağustos sıcakları geçip, üzümler olgunlaşınca, Eylül itibariyle başlayacak, Kasım gibi de tamamlanacak. Zeytin hasadı ise: Yine bölgeden bölgeye değişmekle birlikte, Ekim - Kasım gibi başlar ve kış ortalarına, Şubata kadar sürer. Tabii ki genellikle batıda, bu işlemler Kasım sonu ve Aralık ortaları gibi tamamlanır.
Bilhassa 'Erken Hasat' Sızma Zeytinyağlarınlezzeti tartışılmaz. Ayrıca, ihracatta önemli bir yeri olan Kuru Ü züm, Kayısı, İncir in ve Fındık hasadının Temmuz ve Agustos aylarında, Yer fıstığı, Antep fıstığı gibi ürünlerin de toplanma zamanı, Ekim gibi sonbahar aylarında olur.
Elma, Ekim Kasım Aralık ta, Nar, Ağustos Kasım ayları arasında, Portakal, Mandalina ise Kasım dan kış sonuna kadar toplanır.
Ü lkemizin coğrafi ortamı ve iklim yapısı dolayısıyla, her mevsim ihracatı mümkün olan ve dış pazarlarda ilgi gören bağ ve bahçe ürünlerimizin toplanma ve işlenme operasyonları ile ambalajlama ve lojistik hizmetleri de önemli olup, mevsimlik veya sürekli istihdam kaynağıdır.
ANCAK, DÜ NYA GIDA PAZARLARINDA NEREDEYİZ?
Bağ Ü rünlerimiz ve Zeytin Yağlarımız, yurt dışında (ABD, Japonya, İngiltere, İtalya) gibi ülkelerdeki saygın yarışmalarda bol miktarda MADALYA alsa da, bilhassa AB ülkelerinin kotalarına takılmakta, bunu da ancak, 'Dökme Zeytinyağı' olarak, kalitesini yansıtamadığı bir şekilde aşmakta.
Herkesin bildiği gibi, İspanya ve İtalya bizden temin ettiği zeytinyağlarını, kalitelerine göre ayırıp, içine başka yağlar da katarak, şişeleyip, etiketleyerek kendi ülkelerinin ürünü diye, bırakınız AB ülkelerini, tüm dünya ülkelerine pazarlamaktalar.
Bu yağlar, Almanya daki İTALYAN RESTAURANTLARINDA, marka etiketli şişesi ile masaların üzerine konulmakta. Şimdilerde, pek çok İtalyan Restaurantı, Türkler tarafından alınıp, işletilmesine rağmen, hala personel tarafından gururla sunulmakta, yemek öncesi tabak içinde ikram edilmekte, ısmarladıkları Pizzalarda, Antipastilerdeve Makarnalarda kullanılması tavsiye edilmektedir. İşte bu, GASTRONOMİK BILINÇLENMEYI gerektiren bir husustur.
Ü lkemiz içindeki veya dışındaki insanımızda, maalesef bu misyon yoktur. Belki Cumhuriyet öncesinden alıştığı, belki 80 li yıllara kadar dayatılan, yabancı ürün alışkanlığı dolayısıyla, hala restorandaki sofrasında: Ü zerinde yabancı isimler yazan yağlar, hardallar, soslar, mayonezler, ketçaplar aramaktadır. Çok uluslu kuruluşların reklamlarıyla kolalı içeceklerdeki, hazır dondurmalardaki markalar gibi onlarında beyinlerimizde 'sabit yerleri' mevcutdur. Bunları, 'Ü lkemize Has Ü rünler ve markalarla' değiştirebiliriz.
Çiğ Fındıkta güçlüyüz, ancak çikolatalı fındık kremasında yine bir İtalyan markasının esiriyiz. Kuruyemiş de gerçekten rakipsiziz, ancak kendi dünya markalarımızı hala oluşturamadık.
İhraçediyoruz, toptan alıp markalıyorlar, katma değeri onlar veriyorlar ve market raflarına dolduruyorlar.
Meyve ve sebzede, yetiştirme balık ta Avrupa Halleri nin kralıyız. Almanya nın, büyük şehir hallerindeki tüccarların neredeyse %70 i Türkiye kökenli. Avrupalı girişimci Türkler AB de sıradan lokanta ve büfeciliği (kebap, döner, burger, vs) ile dünya mutfaklarının (İtalyan, uzak doğu, Meksika, steakhouse) tarzı, daha vasat boyutlu restoranlarının sahibi veya işletmecilerileridirler.
Son söz: Yurt içindeki, fikir sahibi kişilerle, marka erbabı işletmecilerle üretici ve sanayicilerle, Avrupa daki gastronomik güçsahibi Türklerin iş ve güçbirliği şarttır.
TÜ RKİYE nin ENDÜ STRİYEL MUTFAK ve SOĞUTMA SANAYİ, TUSİD ile BÜ YÜ YOR!
TUSİD in, gençve dinamik Y.K. Başkanı Güçlü Kaplangı 'Birlikteliğimiz, yurt içinde ve dışında yeni hedefler peşinde' dedi. Geçtiğimiz aylarda, Hamburg daki İNTERNORGA Gastronomi Fuarında Görüştüğüm, TUSİD Yön. Kur. Başkanı Güçlü Kaplangı yı, oradaki başarılı ve ülkemizi gururlandırançalışmalarından dolayı kutlamıştım. Şimdilerde ise, daha büyük projelerin peşinde olması dolayısıyla, tüm Gıda, Gastronomi, Turizm, İhracat ve diğer bağlantılı sektörler ile ülkem adına duyduğum mutluluğu aktarmak istiyorum.
Kurban Bayramı öncesi, Ticaret Bakanı Sayın Mehmet Muş la görüşen Kaplanı, yaptığı bu ziyarette, TUSİD in temsil ettiği, Endüstriyel Mutfak ve Soğutma Sanayi kuruluşlarının, dünyada yakaladığı başarıya dikkat çekti. Ü rünlerindeki 'Fiyat, Estetik ve Kalitenin' yarattığı fırsatı, daha iyi değerlendirebilmek ve dünya rakiplerimize karşı avantaj sağlıyabilmek açısından, sayın bakan Muş a bu sektörün Ana Ham Maddesi olan 'Paslanmaz Çelik' ithalatındaki vergilerin kaldırılması ile bu dev sektör için bir OSB/Organize Sanayi Bölgesi kurulmasına yönelik ricasını iletti.
ATAKÖY GARDEN Cafe & Restaurant
ATAKÖY GARDEN, öncelikle birkaçdönüme yayılan yeşillikler içindeki bahçesi, geniş ve aydınlık kapalı alanları, içve dış ortamlarının rahat mobilyaları, bahçe locaları, gençler çocuklar ve daha yaşlı konuklar için dahi her şeyin düşünülerek hazırlanmış zengin dekorasyonu ve her kesimden konuğa hitap edebilen zengin menüsü ile örnek bir mekan.
Kahramanmaraşlı değerli kardeşim, Amerikalı film yapımcısı Sait Yardımcı nın burada düzenlenen, Film-San Vakfı gecesinde tanıdığı ve bana mutlaka görmemi tavsiyesi üzerine, ziyaret ettiğim, Ataköy Garden geçtiğimiz yıllarda açılmış olmasına ve araya giren 2 yıllık pandemi sürecine rağmen, sunulan hizmetler ve lezzetler dolayısıyla fevkalade başarılı bir işletme. Zaten kaliteli konuklara hitap ettiği, otoparkındaki otomobillerin modellerinden belli oluyor.
Tekstil ve İhracat sektörünün, tanınmış Mardinli iş adamları: Mahmut KılınçGazala ile Yahya Göktekin tarafından yapılan, bu olağanüstü yatırım aynı anda içeride, 600 dışarıda ise, 500 kişiye hizmet verebiliyor. Şık ve renkli, alkolsüz ancak, nargile içilebilen mekanın, 5 yıldızlı hotel mutfağını aratmayacak bir mutfağı ve başında da Kahramanmaraşlı, ancak Almanya doğumlu deneyimli Chef Atakan Adıgüzel var. Yemeklerinin Lezzetleri ve Sunumları da, gerçekten Adı gibi Güzel.
İş, bürokrat, spor ve sanat camiasının yanı sıra İstanbul un her yanına, toplu taşım ve özel araçla kolay ulaşımı ve rahat otoparkı olan, Ataköy Garden ailelere de, her gün kahvaltı ile başlayan ve gece 12 ye kadar süren, hizmet ve lezzet sunmakta. Ataköy Garden in kurucularından ve işletmenin yöneticisi, sevgili kardeşim Mahmut Gazala ile birlikte olduk, hem sohbet ettik, hem de kıymetli şefim Atakan Adıgüzel in sunduğu kebap çeşitlerini ve diğer lezzetlerini deneyimledik. Hepsi de nefis ve lezzetli idi.
Ataköy Garden in lezzetlerini ile Kahramanmaraş tan gelen dondurmalarını ve özel demlenen çayını da, ayrıca okurlarıma tavsiye ediyorum.
Ataköy Garden dan, ancak sevgili Gazala ya ve chef Adıgüzel e, 'Bir kahvaltı sabahını da birlikte denemeye söz vererek' ayrılabildim. İstanbul a böyle bir mekan kazandıran yatırımcı ve işletmeci grub ile mutfaktan salona ve bahçeye, fevkalade hızlı ve saygılı hizmet sunan personelini kutluyor, başarılarının devamını diliyorum.
