Karsambaç, nâmıdiğer kar şerbeti Osmanlı Cihan Devleti asırlarından günümüze sarkaçlanan geleneksel bir lezzet. Yayla kültürünün hâkim olduğu güney bölgelerimizde yaz aylarının vazgeçilmez tadı kar şerbeti üretimi nesilden nesle, aileden aileye devam ettiriliyor.
Temiz karın üzerine pekmez, bal yahut tatlı bir şurup eklenerek hazırlanan kar şerbeti tabir yerindeyse modern zamanların “iced tea”lerine kafa tutuyor!
Adana ve Mersin civarında karsambaç ya da karlamaç şeklinde tesmiye kılınan ‘yaz ikramı’, Muğla, Denizli ve Aydın yörelerinde kar şerbeti olarak adlandırılıyor.
Emma ba’d!
Emma ba’d! Geçtiğimiz Cuma namazını Fethiye Ölüdeniz Hacı Zühtü Kökten Camii’nde kılmak nasip oldu. Sıcak bir ağustos gününde camii ve avlusunu hıncahınç dolduranlara namaz sonrasında kar şerbeti ikram edildi. Bu satırların yazarı için farklı bir lezzet deneyimi sunan kar şerbeti haliyle bir yazıyı hak ediyor!
Arz ettiğimiz üzere içinden kar geçen muhtelif isimlerle anılan sıcak günlerin soğuk içeceğinin Fethiye bölgesindeki ismi kar şerbeti.
Yaylalardaki kar kuyuları
Şerbette kullanılacak karların yaylalarda açılan kar kuyularında muhafaza edildiğini Fethiye’nin meşhur kar şerbetçisi Bekir Çam’dan öğreniyoruz. Kuyuların etrafı taşlarla çevrilirken, üzerleri de branda ile sıkıca kapatılıyor.
Bekir Bey ve dahi Fethiyeli kar şerbeti esnafı, şerbetin ana malzemesi mahiyetindeki karları 2.800 m. rakıma sahip Seydikemer yaylasından getiriyor. Burada az önce bahsettiğimiz evsafa haiz on kadar kar kuyusu bulunuyor.
‘Yaylaların tertemiz tabiatına düşen karlar nisan-mayıs aylarında esnaf tarafından, derinliği sekiz metreyi bulan kar kuyularına ‘depiliyor!’ Biz, Bekir beyden emaneten aldığımız son cümlemizi ‘karlar bez çuvalların içerisinde kuyularda muhafaza ediliyor’ şeklinde revize edelim!
Kar şerbeti üretim ve ticaretini yapan hemen her esnafın ya bir kar kuyusu var yahut tanıdıklarının kuyularında karlarını muhafaza ediyorlar.
Yaz ayları geldiğinde kar şerbetinin önü açılıyor!
Yaz ayları geldiğinde kar şerbetinin önü açılırken şerbetçi esnafının da yüzü gülüyor. Esnaf, kış aylarında kuyularda muhafaza altına aldığı karları Temmuz-Ekim ayları boyunca çuvallar içerisinde şehre getirerek dükkânlarında, tezgâhlarının önlerinde, kimi zaman sokak aralarında çoğu zaman da camilerde -hayır sahipleri adına- kar şerbetine dönüştürüyor. Bölgede yaz aylarında düzenlenen düğün, mevlid vb. cemiyet yemeklerinin gözde ikramı da tahmin edileceği üzere kar şerbeti…
Bundan 40-50 yıl öncesine kadar kar kuyularına gidip gelmenin oldukça meşakkatli olduğunu, ecdadının yaylada araç yolu olmadığından kuyulardaki karları deve ya da katır sırtında şehre getirdiklerini, şimdiki zamanda yaylalarda neredeyse her bir kuyuya özel yol bulunduğunu ve böylelikle işlerinin kolaylaştığını yine Bekir beyden öğreniyoruz.
Kar şerbetinin alametifarikası
Şerbetin hazırlanması için bir paragraf açsak sezadır. Yeterli miktarda kar kütlesi çuvaldan ikramın hazırlanacağı büyükçe, derin bir kaba aktarılıyor. Üzerine bir miktar üzüm pekmezi konulduktan sonra “pıynar” ağacından yapılan özel tokmaklarla karlar güzelce dövülüyor! Boza kıvamına gelen şerbet kar şerbeti bardaklara aktarıldıktan sonra üzerine bir miktar daha üzüm pekmezi ilave ediliyor: Afiyet olsun!
Şerbette lezzetin sırrı kıvamında gizli!
Şerbette lezzetin sırrı kıvamında gizli! Kıvam ne çok sıvı ne de çok koyu olmalı. Bekir Bey misali işinin erbabı şerbetçi esnafı kar kütlesinin ne kadar dövülmesi gerektiğini iyi biliyor!
Pekmezle dövülerek şerbet haline geçen içecekler bardaklara aktarıldığında üzerine bir miktar daha pekmez ilave edilince kar şerbetinin görüntüsü ne hikmetse kolayı çağrıştırıyor! Kaşık marifetiyle birkaç dakika içinde yavaş yavaş tüketilmesi önerilen kar şerbetinin alametifarikası soğuk olmasına rağmen tüketenleri hasta etmemesi.
Yer ve gök ekini karışımı!
Kar şerbeti tamamen doğal, gökyüzünden gelen kar tanelerinin yeryüzünde yetişen üzüm pekmeziyle birleşmesiyle meydana geliyor. Bu yönüyle şerbet yer ve gök ekinlerinin bir nevi karışımı! Farklı bölgelerde kara pekmez yerine bal, reçel, şurup vb. tatlandırıcılarla servis edilen kar şerbeti tamamen el emeğinin ürünü.
“İnsan için ancak çalıştığı, elinin emeği vardır.”
Senem hanımın nazik ısrarıyla ikinci bardağı yudumlarken caminin son cemaat yerinde Kur’ân-ı Kerîm tilavetiyle meşgul olan Sırlı Süleyman Efendi’nin dudaklarından Necm Sûresi’nin 39’uncu âyet-i kerimesi işitiliyor: “Ve en leyse lil insani illâ mâ seâ/İnsan için ancak çalıştığı, elinin emeği vardır.”
Hâmiş:
-“Ağustos sıcağında çuvalların içindeki karlar erimiyor mu?” şeklindeki mukadder suale cevap verelim: Hava ne kadar sıcak olursa olsun bez çuvallar içerisindeki kar kütlesi rüzgâra maruz kalmadıkça kolay kolay erimiyor.
-Kar şerbetinde iyi bir damak tadının olmazsa olmazı köy bağlarında yetişen üzümlerin geleneksel yöntemlerle, hiçbir katkı maddesi eklenmeden yapılması.
İbrahim Ethem Gören-Yazı No: 510