Kışın sofraların vazgeçilmezi ve şifa kaynağı çorbalar Türk mutfağında günümüzde olduğu gibi her dönemde önemlidir.
***
Kadıköy Kaymakamı dostum Dr. Mustafa Özarslan Beyefendi Çorba ile alakalı İsmail Hakkı Baltacıoğlu`nun' Türke Doğru' kitabından çorba hakkında yazdığı bölümü gönderdi.
'Çorba ideal Türk yemeğidir. Onda her şey vardır sağlık, azık, sıcaklık, sohbet, sadelik, fakirin ve zenginin eşitliği. Çorba içmeğe çağırmak ne demektir? İddiasızca bir ağırlama, birliği anlatma, cemiyet saygısı.' diye bahsediyor. Devamında 'hastalara bile güvenle içirilebilir. 'Hastaya çorba sorulur mu?' derler. Türk , hastasını şarapla değil, çorbayla iyileştirir.'
***
O kadar önemliydi ki çorba yapmayı bilmeyen kızlar evde kalırdı 'Akılsız başa söz neylesin. Tatsız çorbaya tuz neylesin. Ya baba evinde kalan kız neylesin.'
****
Çorba, yeniçerilerin her gün yedikleri yemekler arasında önemli bir yer tutardı. Dî vân-ı Hümâyun toplantılarının ya­ pıldığı gün verilen kahvaltı çorbasının ise ayrı bir önemi vardı. Zira bu çorba­ nın içilip içilmemesi yeniçerilerin devlet idaresinden memnun olup olmadıkları­ nın bir göstergesiydi. Muhtemelen içtik­ leri bu çorbadan dolayı Yeniçeri ve Ace­ mi ocaklarının bölük kumandanlarına çorbacı denilmiştir.
***
Bugün için mehterin yürüyüşü sırasında en önde yürüyen kişiye de Çorbacıbaşı denmesi ondandır.
***
Çorbacılar kumandaları altındaki orta veya bölüğün her türlü işinden sorumluydu. Askerle doğrudan temas etmelerinden dolayı ocağın yüksek rütbeli zabitleri kendilerinden çekinirlerdi. Çünkü çorbacılar bir anlaşmazlık halinde yeniçerileri isyana teşvik edebilirlerdi. Kü­ çük suçların cezası bölük içinde onlar tarafından verilirken büyük suçlar yeniçeri ağasının başkanlığında toplanan ağa divanına havale edilirdi. Yardımcılarına çorbacı yamağı denilen çorbacılar bölük içindeki vazifelerinden başka dış hizmetlerde de kullanılırlardı. Bazıları devşirme memuru veya inzibatı sağlamak için subaşı olarak istihdam edilirken bazıla­ rı da İstanbul da Yemiş İskelesi`ndeki Çardak kolluğunda gümrük memurlu­ ğu yapardı. Sefere atla katılan çorbacı­ ların bir başka görevi de sefer sırasın­ da hasta ve yaralı askerleri deve üze­ rinde yapılmış mahfil gibi seyyar vasıta­ larla geriye nakletmekti. Ü çayda bir verilen yeniçeri ulufelerinin neferlere da­ ğıtımını da yine çorbacılar sağlar, o sı­ rada mevcut bulunmayan askerin ma­ aşını ise saklar ve daha sonra sahibine iletirdi. Çorbacılar bölük veya ortalarında bulunmadıkları sırada kendilerine odabaşılar vekâlet ederdi.
***
Osmanlı mutfağında pişen çorbaların malzeme zenginliği ve çeşitliliği oldukça geniştir. Halkın en alt kesimlerinden padişaha kadar herkes akşam yemeğinde hatta sabah kahvaltılarında bile çorba içer.
***
Yabancı yazarların hemen hepsi bu çorba kültürümüzü ballandıra ballandıra anlatırlar. Bizim çorbalarımız daha sulu, daha az taneli, daha az etli ya da sebzelidir, bu nedenle çorba bizde içilir. Batılılar ise çorbalarının içine bol miktarda hamurişi, bakliyat, sebze, daha az sayıda çorba ya da değişik et parçaları koyarlar. Bu nedenle de onlar çorbalarını 'içmezler', 'yerler.'
***
Günümüzde de çorbalar Türk mutfağında yüzlerce çeşidi ile yaygın olarak tüketilmektedir. Bazı çorbalar, özel günler olarak nitelendirebileceğimiz dönemlerde muhakkak yapılır, misafirlere ikram edilir. Düğün çorbası, toyga çorbası, yayla çorbası vb. bunlara örnek olarak verilebilir. Hasta ziyaretlerinde hasta evine çorba götürmek de geleneklerimizdendir.
***
Soğukların başladığı bu günlerde size arabaşından bahsetmek istiyorum. Tüm İçanadolu da yaygın olan bu çorba, kış aylarında ziyafet anlamına gelir. Büyük aileler için sülalenin bir araya gelmesi anlamını ifade eder. Kardeş aileleri, kuzen aileleri belirli bir gece için davet edilir. Havanın soğuk ve ayaz olduğu geceler tercih edilir. Arabaşı çorbası ile yapılan davete 'arabaşı çekmek' tabiri kullanılır. Falanca amcalar önümüzdeki cumartesi gecesi arabaşı çekiyorlarmış şeklinde kullanılır.
***
Tereyağında un bakır rengini alıncaya kadar yavaş yavaş kavrulur. Bu çorbaya koyuluğunu verir.
***
Eskiden tavşan etinden ya da av etinden yapılırmış ve daha güzel olurmuş. Genellikle farklı kuş etleri ayrı bir yerde önceden kaynatılıp didiklenerek küçük parçalara ayrılır. Daha sonra kaynamakta olan çorbanın içine atılır pirinçle birlikte. Kaynamış kazan soğumaması için ev sobalıysa sıcak sobanın üzerine konulur.
***
İçme ritüeline gelince, en önemli kural kaynar içilmesidir. Yanında önceden sıkılmış limon suyu ve kaynatılmış arabaşı biberi suyu kullanılır. Arabaşı biberi önceden kaynatılır. Bir çok arabaşı çorbası erbabı bu acı sosun da kaynar olmasını ister ki çorbaya döküldüğünde çorbayı soğutmasın.
***
Çorba içilirken ekmek yerine yapılan hamur çok önemlidir. Bu hamur unun suyla karıştırılıp muhallebi kıvamına gelince tabaklara dökülmesinden elde edilir. Soğutulup çorbanın yanında ekmek niyetine kullanılır.
***
Ü zerinde renkli resimler olan tahta kaşıklar ve çukur tabaklar kullanılarak içilmesi ayrı bir keyf verir.Tahta kaşığın ucuna biraz hamur alınır, geri kalanına çorba doldurulup yüksek hüp sesi eşliğinde tüketilir.