Yıllardır mutfağın babası olarak bilinen Escoffier, gerçekten mutfağın babası ve günümüz mutfak literatüründeki mutfak hiyerarşisinin, mutfak pişirme tekniklerinin hotel ve restaurant mutfaklarında halen kullanılan ve uygulanan yiyecek içecek menülerinin, servisinin, masa adabının ve sisteminin mimarı mı yoksa 15. yüzyılda kayıtlara geçen Osmanlı Saray mutfak hiyerarşi yapısının 20. yüzyıla uyarlanmış bir hiyerarşik yapısı mıdır?

Gelin görün ki ,20. yüzyılda Escoffier’in hayata geçirdiği mutfak terimleri teknikleri ve hiyerarşisi, 15, 16, 17 ve  18. yüzyıllarda Osmanlı  mutfak terimlerini tekniklerini ve hiyerarşik  yapısıyla bir olduğu ve sadece isimlerin Fransızca  terimleriyle anlatılmasıdır.

Son dönemlerde birbirinden değerli  Osmanlı mutfağı tarihçilerinin ve şeflerimizin araştırmaları neticesinde bizlere mutfak hiyerarşik yapısının  15.yüzyılda Fatih Sultan Mehmet dönemi Osmanlı Saray Mutfağı’na ait olduğunu belgelerle göstermektedir. Saray mutfağı örgütlenmesi  Fatih döneminde (1451-1481) Topkapı Sarayı’nda kurulmuş ve yemek protokolü ve adabı Fatih Sultan Mehmet tarafından şekillenmiştir. (Ünsal, 1996)  Bu araştırmalar neticesinde , Osmanlı mutfağının  ne kadar büyük bir kültür mirası olduğunu göstermektedir. Osmanlı mutfak kültürü, gastronominin büyük bir hazinesi,  gastronominin kalbi  olduğunu belgelerle ispatlamıştır.

Osmanlı Saray Mutfakları’nı incelediğimizde özellikle Fatih Sultan Mehmet Dönemi’nde  yapımına 1465’te başlanan Yeni Saray (Topkapı Sarayı- Sarâyı Cedidi  Âmire) saray teşkilatının ve aynı zamanda mutfak teşkilatının da o döneme ait olduğunu belgeleriyle görmekteyiz. Günümüzde tüm dünyada uygulanan ve kabul gören mutfak hiyerarşi ve kadronun terminolojik isimleri, görev ve sorumlulukları her ne kadar 19. yüzyılda Escoffier tarafından tanımlanmış olsa da,  Osmanlı Saray Mutfağında 15. yüzyıldan itibaren bu görev ve tanımlamaların hatta hiyerarşik düzenin oluştuğunu  görmekteyiz.

Topkapı Sarayı’na ait arşiv belgelerinde Matbah-ı  Âmire olarak isimlendirilen saray mutfakları, 30 m ve 175 m’lik ölçüsüyle toplam 5250 m2 ’lik alanda bir yapı topluluğu olarak yer almaktadır.(Altınbıçak, 2012; Eldem ve Akozan 1982)

"Has Mutfak" (içinde Has Mutfak, Valide Sultan Mutfağı); üç, dört ve beşinci birimler "Enderun Mutfağı/Matbah-ı Gılmân-ı Enderûn" (içinde Kızlar ağası Mutfağı, Kapı ağası Mutfağı, Kiler ağası Mutfağı; altı, yedi ve sekizinci birimler "Harem ve Birun Mutfağı" (içinde Saray Has Ağaları Mutfağı/Matbah-ı Ağayân), Cariyeler Mutfağı, Divan-ı  Hümayun Mutfağı/Matbah-ı Dȋvân; dokuz ve onuncu birimler ise saray tatlılarının hazırlandığı "Helvahâne" dir. Helvahâne, kuzeydoğu yönünde sonradan açılmış olan bir kapı ile tek kubbeli Şerbethâne’ye bağlanır ve bu alan mutfaklar bloğunun denize cephe veren kuzeydeki son mekânıdır.

Matbah-ı  Has içinde "Kuşhane-Kuşhane-yi Hümayun-Matbah-ı  Hassü’l hass-Sultanın Mutfağı" ismindeki mutfak, Matbah-ı Âmire Emâneti’ne bağlı olmayan ancak padişah ve Enderun’un ileri gelenlerine hizmet veren bir özelliktedir. Has Mutfak da denilen Kuşhâne Mutfağı padişah ile hareket ederdi. Matbah-ı  Has aşçılığına, diğer mutfaklarda çalışıp mesleğinde belli bir olgunluğa erişenler tayin edilirdi.(Çakır, 2021)

Escoffir’ in Le Guide Culinaire  kitabında kaleme aldığı bir çok tarifinde de  15. yüzyıl Osmanlı mutfağının izlerini taşıyan  çok büyük bir  benzerlik göstermesidir.

Geniş coğrafyalarda yüzyıllar süren hâkimiyeti boyunca Osmanlı Devleti, farklı kültürlere ev sahipliği yapmıştır. Bu süreç içerisinde gelişen ve fethedilen yeni topraklarla sınırları gittikçe büyüyen Osmanlı mutfağı gerek örgüt yapısı gerekse hiyerarşisi bakımından büyük öneme sahip olmuştur. Arapça tabh (pişirmek) fiilinin mekân ismi olan matbah kelimesi, "pişirme işleminin yapıldığı yer" anlamında ve Âmire ise resmi bir sıfatı belirlediğinden, “Matbah-ı Âmire” Osmanlı Saray teşkilatında önemli bir kurumun adı olarak ortaya çıkmıştır (Bilgin, 2003)

Bu tarihi belgeler neticesi sebebi ile, biz şeflerin Osmanlı mutfak tarihçilerinin rehberliğinde,  Osmanlı mutfağını daha büyük  kapsamlı araştırıp günümüz mutfak literütürüne göre uyarlayıp ,bu büyük tarih mirasımıza gönülden sahip çıkarak dünya mutfak arenasına bilimsel çalışmalarımız doğrultusunda hak ettiği değere kavuşturma amacıyla araştırma ve geliştirmelerimizi  büyük bir aşk ve şevk ile  yapmamız gerekmektedir.

Bu güne kadar günümüz mutfak literatürü ve günümüz modern mutfak anlayışı ile aldığımız eğitimler ve uyguladığımız mutfak pişirme teknikleri ve mutfak hiyerarşi düzeninin Osmanlı mutfak kültürüne ait olduğu belgelerle belirlenmiştir. Escoffier’ in Osmanlı mutfak kültüründen  beslendiği ve Osmanlı mutfak kültüründen esinlenerek bu sistemi geliştirdiği düşünülmektedir.

Escoffier kimdir?

George Auguste Escoffier: Şeflerin üzerinde bir şef olarak kabul edilir. Escoffier, 28 Ekim 1846’da dünyaya gelmiştir.

Fransız mutfağının ve dünyanın önemli büyük aşçıları vardır. Bunlardan birisi de Fransız mutfağının gelmiş geçmiş en önemli şeflerinden George Auguste Escoffier’dir. Zamanının en büyük şefi olan George Auguste Escoffier şefler ve gurmeler tarafından yirminci yüzyılın babası olarak görülüyor.

 Le Guide Culinaire gibi birçok ünlü kitabının yazarıdır. Mutfak hiyerarşi düzeninin kurucusu olarak bilinir. 1928 yılında Escoffier, Dünya Aşçılar Birliği’ni kurdu ve ilk başkanı oldu. 1935 yılında hayata gözlerini yumana kadar meslek hayatına devam etmiştir. Bizlerde bu güne kadar hotellerde restaurantlarda hep  Escoffier’ in mutfak terimlerini tekniklerini hiyerarşik yapısını uyguladık .

Geçmişte ustalarımızın, şeflerimizin ve  müdürlerimizin  bizlere hep Osmanlı mutfak kültürüne ait hiçbir kayıt, hiçbir belge ve sistem hiyerarşik  bir düzenin olmadığını söylemeleri de  mutfak hiyerarşik düzeninin Escoffier’e  ait olduğu göstermekteydi.  O dönem ükemizde oluşan Osmanlı mutfağına ait hiç bir belgenin ve reçetenin olmadığı algısı, büyük bir bilgi kirliliği olduğunu, şu an  değerli çalışmaları araştırdıkça gördükçe  anlıyoruz  ki  mutfak hiyerarşisi ve birçok mutfak teknik ve terimlerinin  Osmanlı mutfak kültürüne ait olduğudur.

‘’Mutfak teşkilatının Osmanlı Devleti’nin çöküş dönemine kadar ayakta kaldığını, kurulan iaşe ağı ile çağının en modern mutfak organizasyonunun ve saray mutfağında ince ayrıntılı görevler olması nedeniyle de bir tür uzmanlaşmanın olduğunu ve bunun günümüz mutfak hiyerarşisinin temeli sayılabileceğini belgeler ışığında söyleyebiliriz. Bu çalışma Türkiye de dahil ve halen çağın gerektirdiği değişikliklerle uygulamakta iken Escoffier’den yaklaşık 400 yıl önce Osmanlı İmparatorluğu’nda uygulanan mutfak teşkilatına dikkat çekmek amacını taşımaktadır. Bu anlamda gastronomi konusunda yapılan araştırmalarda literatürde var olan bilgilerin sentezlenerek tekrar hatırlatılmasını sağlamak ve bilimsel çalışmalara ışık tutmak amaçlanmıştır.’’(Çağla ÖZER, Eser ATAY 2022)

Bugünümüzde  uygulanan temel pişirme yöntemleri ve hazırlıkları, Escoffier'in eserleri  bununla birlikte Gürsoy (1995),  Escoffier’in yönetici aşçıbaşı ile şef garson arasında olması gereken uyumu sağlayan bir usta olarak da anıldığını belirtmektedir. Escoffier öncelikle mutfak çalışma uygulamalarını düzene koyma ve yetenekleri daha rasyonel bir şekilde kullanma çabalarıyla hatırlanmaktadır. Escoffier'in askeri hiyerarşi üzerine modellediği mutfak hiyerarşisi sisteminde, her mutfak çalışanına iyi tanımlanmış bir görev verilmiş ve bir dizi mesleki unvan geliştirilmiştir.(Gillespie, 1994)

Klasik Mutfak Hiyerarşisi olarak isimlendirilen bu sistem 1880 yılında Cezar Ritz ile executive chef olarak çalışmaya başladığı Savoy Otel mutfağında bu tarihten itibaren mutfak çalışanları ve organizasyonları Escoffier’in belirlediği kurallara göre ilerlemiş, yirminci yüzyıl boyunca bir dereceye kadar korunmuş ve periyodik olarak teknolojik gelişmelerden kaynaklanan yiyecek içecek üretimindeki değişiklikler doğrultusunda değiştirilmiştir.(Escoffier, 1987)

 Temel pozisyonlar menü planlama, satın alma, maliyetlendirme, iş planının hazırlanması ve personelin eğitimi gibi üretimin her kademesinden sorumlu Mutfak Şefi (Executice Chef/Chef de Cuisine); asistanı olarak çalışan Mutfak Şefi Yardımcısı (Sous Chef/Under Chef); farklı üretim kademelerinden sorumlu olan Kısım Şefi (Chef de Partie/StationSection Chef) ve belirli bölümler için görevlilerden sos şefi (saucier/sauce chef) balık şefi (poissonier/fish chef); sebze şefi (entremétier/vegetable chef; ızgara şefi (rôtisseur/roast chef); soğuk şefi (garde manger/pantry chef); kızartma şefi (friturier/fry chef); pastane şefi (patissier/pastry chef) ve bu bölümlere bağlı aşçılar ve bunun dışında anaonscu (aboyeur), personel yemeği aşçısı (communard), yedek aşçı (tournant), stajyer aşçı (apprentice)’dan oluşmaktadır (Hilma, 2011). James (200)

 Günümüz Hotel mutfaklarında ve restaurantlarda  kullanılan bu hiyerarşik sistemin  15. yüzyılda   Osmanlı saray mutfağında kullanıldığı  Escoffier’e ait olmadığı 500 yıl önce  Osmanlı saray mutfağında uygulandığını kaynaklarıyla belgelemektedir.

En üzücü olan ise biz millet olarak, Osmanlının mutfak kültürüne sahip çıkmayarak sadece  yabancı mutfak kültürlerine çok büyük önem ve değer vererek, Escoffier başta olmak üzere tüm yabancı şeflere ve yabancı mutfak kültürlerine hayranlık duyup,kabullenerek, kendi mutfak kültürümüzün cahili olmuş muyuzdur?