Kendi mutfak kültürümüze uzak kalıp, yabancı mutfak kültürlerine olan hayranlığımız kat kat artarak devam ediyor. Bu gidişatla da Türk restaurantları,dünyanın en iyi restaurantlar sıralamasında neden yer bulamıyor diye, hep düşünüp daha çok üzülüyoruz.
Mutfak bir kültürdür. Mutfak bir sanat tarzıdır. Bir ülkenin sahip olduğu gastronomi değeri geleceğinin zenginliğidir. Türk mutfağı modern bir füzyon mutfağa sahip olduğu halde, Türk restaurantları dünyada ilk 50 sıralamasına giremiyorsa. Türk mutfak şefleri gastronomi arenasında yer alamıyorsa nedeni; Osmanlı mutfak kültürümüzü, modern anlayışla harmanlamayarak geleneksel bir anlayışla basitleştirmemizdir. Bizler kültür hazinemizi koruyup, geliştirip, dünya gastronomi literatüründe en gelişmiş tekniklerle sunmak yerine, yabancı mutfak kültürlerine, özenti ile vakit kaybediyoruz.
Bu yüzden şapkamızı önümüze koyup, farklı bir anlayışla çok iyi düşünmeliyiz. Nerede hata yaptığımızın farkında olmalıyız.
Benim Amerika’da edindiğim tecrübelerden yola çıkarsak:
1) Kendi mutfak kültürümüze yeterince değer vermiyor, sahip çıkmıyoruz.
2) Geleneksellikten modern mutfak anlayışına geçemiyoruz.
3) Araştırma ve geliştirme noktasında gelişmiş bir vizyona sahip olamıyoruz.
4) Ülke olarak gastronomi eğimlerinin yetersizliği ve mutfak hiyerarşi yapısını ve mutfak literatürlerini bilmeyen tecrübesiz eğitmenlerin oluşu
5) Yeni nesile özellikle Fransız ve İtalyan mutfak kültürlerini benimsetip, sinsice Osmanlı mutfak kültürünü basit ve kalitesiz bir mutfak gibi gösteriyoruz.
Dediğim gibi, birbirimize hep hayal satıp, yabancı mutfak kültürleriyle beslendiğimiz sürece; Türk restaurantlarının dereceye girmesi mucizeden öte bir şey değildir.
Bu yıl İspanya’nın Valensiya şehrinde düzenlenen dünyanın en iyi restaurantları ödüllerinde Peru’nun başkenti Lima’da bulunanCentral en iyi restaurant oldu. Bu restaurantın sahibi ve şefi olan Virgilio Martinez ise en iyi şef seçildi. Virgilio Martinez, Le Cordon Bleu mezunu olup ve uzun yıllar Avrupa ve Amerika’da çalışıp sonrasında kendi tarzını geliştirerek, kendi ülke mutfak kültürü ve ülkesinin ürünlerini birleştirerek geliştirdiği modern mutfak anlayışıyla bu ödüle 1000’e yakın uluslararası restaurant endüstrisi uzmanının puanlamasıyla hak kazandı.
Peru'nun başkenti Lima’dan dört restoran en iyi 50 listesinde yer aldı: Central (1), Maido (6), Kjolle (28) ve Mayta (47). Ev sahibi İspanya’dan Disfrutar (2), Diverxo (3), AsadorEtxebarri (4) ise bu yılın en iyi performans gösteren restoranlarından oldu. İtalya beş, Fransa dört ve İngiltere üç restoranıyla listede yer alırken, ABD’den iki New York restoranı; Atomix (8) ve Le Bernardin (44) ilk 50'de kendilerine yer buldu.
Michelin yıldızlı şef olan Virgilio Martinez, öz mutfak kültürünü modern mutfak literatürüyle harmanlayıp kendi tarzıyla uyarlayarak 2023 dünyanın en iyi restaurantı en iyi şefi olarak tarihe geçmeyi başararak ülkesinin gastronomisine büyük bir prestij kazandırmış oldu.
Bizler ise kendi mutfak kültürümüzden nefret edercesine uzaklaşıp, sadece ticari düşünen restaurant yatırımcılarının vizyonsuzlukları ve kültür cahilliklerinin esaretinde İtalyan Fransız ve birçok mutfak kültürüne mahkûm edilip geleneksel basitleştirilmiş Türk restaurant anlayışı ile ödül beklememiz bir birimize hayal satmaktan öte bir şey değildir.
Gerçek mutfak kültürümüze pranga vurup paslı demir parmaklar ardına hapsettiğimiz sürece Türk restaurantları bilinçsiz bir mutfak kültürü anlayışı ile hiçbir zaman modern mutfak literatüründeki layık olduğu yerini asla alamayacaktır.
Osmanlı mutfak kültürünü yok sayanlar var oldukları sürece bizler daha çok bu ödüllere uzak kalıp ahlar vahlar çekeceğiz.
Ülkemin güzide şeflerine kültür yöneticilerine kendi adıma selâm olsun.