İtiraf etmeliyim ki kırlangıç yuvasından çorba yapılabileceği hayal sınırlarımın çok ötesindedir.
Bu çorba hakkında bilgiye ilk kez, Miftahü't Tabbâhin (Aşçıların Anahtarı) adlı, Osmanlı döneminde İstanbul’da yayınlanan, 1876 yılında Ermenice harflerle Türkçe olarak kaleme alınmış yemek kitabında rastlamıştım.
Kitapta 678 adet yemek tarifi var ve çorba tarifleri açısından bir hayli zengindir.
“DOĞU HAVYARI” OLARAK BİLİNİYOR
İlk kez bilgi sahibi olduğum, bu basit çorba için hemen araştırmaya koyuldum. Aslında kuş yuvasının kendi başına çok az tadı vardır ve jelatinimsi dokusu unutulabilir. İlginç adlara sahip pek çok yemek, görünüşlerinden dolayı adlandırılırken, “Kırlangıç Yuvası Çorbası” gerçek bir tarif başlığıdır. Gıda, trepang, denizanası, tarak ve mürekkepbalığı ile birlikte deniz ürünleri kategorisine girer. Özetle bu yemek, enderlik ve yüzyıllarca süren bir gelenek, kültür ve belki de bir hurafeden ibarettir diyebilirim. Yenilebilir kuş yuvaları, Çin mutfağının en lüks ve pahalı lezzetlerinden biridir. Bu nedenle “Doğu Havyarı” lakabını da kazanmıştır.
Yazımın sonunda vereceğim, az önce zikrettiğim kitapta bulunan, Kırlangıç Yuvası Çorbası tarifi 2 çeşit malzemeden oluşuyor: et suyu ve kırlangıç yuvası.
Geleneksel Çin mutfağı tarifleri de, Miftahü't Tabbâhin'deki "Kırlangıç Yuvası Çorbası" ile örtüşüyor. Birinci sınıf, yüksek kaliteli "Kırlangıç Yuvası Çorbası" için tarif ne kadar basit ve temizse o kadar iyidir. "Qing Hanedanı'nın gastronomi el kitabı Suiyuan Shidan'da "Kuş yuvası, keskin tadı olan veya yağlı herhangi bir şeyle tatlandırılmaması veya pişirilmemesi gereken hassas bir malzemeydi" şeklinde bilgi veriliyor.
Tabii ki, çorbanın ana malzemesi olan yuvaların, bizim buradaki kırlangıç yuvalarıyla hiç alakası yoktur. Bununla birlikte, gerçek kompozisyon çoğunuz için daha az tuhaf olmayacaktır. Aslında yenilebilir yuvalar, kuşların sertleştirilmiş tükürüklerinden yapılır. Çorba için tekrar yumuşamaları için de et suyunda eritilir.
BİR KASE ÇORBA 100 DOLAR
Eğer bu yemeğin tadına lüks bir restoranda bakmak isterseniz, çay fincanı büyüklüğündeki bir porsiyon “Kırlangıç Yuvası Çorbası” için yüz doları gözden çıkarmanız gerekiyor. Yüz dolar, bir kase çorba için çok para diyebilirsiniz. Ancak Çinliler bu konuda tamamen farklı bir düşünüyor. Kırlangıç yuvası çorbasını uzun zamandır imparatorluk masasına layık yiyecekler olarak kabul ediyorlar. Çinliler, kırlangıç yuvasının, anti-aging ve anti-kanser özelliklerinden konsantrasyonu iyileştirme becerisine kadar her şeye sahip olduğuna inanıyor, bununla birlikte yüksek bir besin ve tıbbi değere sahip, gençlik iksiri olduğunu düşünüyorlar. Hatta bazı ünlüler bu çorbanın olumlu etkilerine yemin ediyorlar.
Çin tarihinin tek kadın İmparatoriçesi olan Wu Zetian gibi kuş yuvası çorbasını menülerinden eksik etmemeye çalışıyorlar. Hele kırmızımsı ve pembe çizgilere sahip jelatinli kütlenin, "Tadı en değerli, refah ve uzun ömürlülüğü simgeler, hayırlı günler için mükemmel bir hediye" şeklinde yorumluyorlar. Ayrıca, Asya'da kuş yuvası çorbasının libidoyu artıran güçlü bir afrodizyak olduğu da düşünülüyor. Çinlilerin ve bu çorbanın tiryakilerinin bir kase için 100 dolara kadar ödemeye istekli olmasının ana sebebi sanırım daha iyi anlaşılıyor.
KIRLANGIÇLAR, YUVALARI AĞIZLARINDA İYİ GELİŞMİŞ TÜKÜRÜK BEZLERDEN YAPARLAR
Kırlangıç Yuvası Çorbası’nın yapıldığı yuva, Aerodramus fuciphagus türünden mağarada yaşayan ebabil kuşların dilinin altındaki iki bez tarafından yapışkan bir sıvı üretilir. Bu kuşlar, o kadar küçüktür ki, diğer kuşlar gibi yerden dal ve yaprak gibi yuvalama malzemelerini toplama güçleri yoktur. Kısa bacakları olan, dünya üzerindeki yaşama adapte olmayan süvariler, zamanlarının çoğunu havada veya yuvalarda geçirirler. Ancak güçlü kanatlar, onlara mükemmel manevra kabiliyeti ve uçuşta yüksek hız sağlar. Kayalık uçurumlar, engebeli kıyılar ve fiyortların labirentleri ideal yuvalama alanlarıdır. Beslenirken, kırlangıçlar yorulmadan ileri geri hareket eder ve büyük ağızları açıkken böcekleri yakalar.
Yuva yapımına hem erkekler hem de dişiler katılır. Yuva yapmak için, bir kırlangıç kafasını bir dokuma bobini gibi ileri geri hareket ettirir. Kuş, seçtiği yerin önünde ısrarla uçarak ve diliyle kayaya defalarca vurarak, müstakbel yuvanın alt kenarını işaretleyen kavisli bir tükürük çizgisi bırakarak başlar. Yuva yapmak için kullanılan yapışkan jelatinimsi erişte benzeri lifler, kırlangıçların ağızlarında iyi gelişmiş tükürük bezleri tarafından salgılanır. Bu bezler üreme mevsimi boyunca büyür. Lifler sertleştiğinde yuvayı bir arada tutan ve yuvayı duvara bağlı tutan bir yapıştırıcı üretirler. Tükürük hızla kurur ve sertleşir ve tekrarlanan uçuşlarla kuş, alçak çizgiyi yavaşça alçak bir duvara inşa eder. Birkaç gün içinde yuva, iki yumurtanın geleneksel kavramasını tutacak kadar büyükte, kremsi beyaz geçmeli ipten oluşan yarım daire biçimine gelir. Yuvalar, yaklaşık olarak çay fincanı büyüklüğünde ve sertliğindedir. Donmuş erişte şeritlerine benzer. Erişte benzeri lifler, yuva malzemelerini birbirine bağlamak ve kayalıkların dikey duvarlarına tutturmak için kullanılır.
Yumurtaların kuluçka süresi 19 ila 23 gündür. Yavrular, yumurtadan çıktıktan sonra altı ila sekiz hafta yuvada kalır.
Kırlangıçlar yılda üç kez yuva yaparlar ama yuvalar yılda iki kez toplanır. Birincisi kırlangıçlar yumurtalarını bırakmadan önce ve ikincisi yavrular yumurtadan çıkıp kanat çırpıp yuvayı terk ettikten sonra.
YUVA TOPLAMA İŞİ ÇOK TEHLİKELİDİR
Vahşi doğada, kırlangıçlar yuvalarını baş döndürücü yüksekliklerde, genellikle dağların tepesindeki mağaralarda yapar. Kuş yuvası toplayıcıları, bu süreçte hayatlarını hiçe sayarak, yalnızca bir miğfer, el yapımı halatlar ve derme çatma merdivenlerle donanmış olarak, neredeyse zifiri karanlık olan mağaraların en yüksek noktalarına tırmanırlar.
Yuvalar, bazen dayanıksız bambu ve halatlardan ve iskelelerden oluşan çatılara kadar yüzlerce metre tırmanan adamlar tarafından toplanır. Bu adamlar, özel bıçaklar ve üç uçlu cımbız kullanarak mağara duvarlarındaki yuvaları keser ve çeker. Bazı mağaralara ulaşmak için su altı tünellerinden yüzerek ve uçurumların tepesinden sarmaşıkları sarkıtarak ulaşırlar. Genellikle bütün gün mağaralarda kalırlar, bazı durumlarda topladıkları kırlangıç yumurtalarıyla beslenirler. Genellikle çalışırken izlenirler ve bazen herhangi bir yuva gizlemediklerinden emin olmak için aranırlar. İş çok tehlikelidir. Bu usta kuş yuvası toplayıcıları, hiçbir aksilik yaşamadan, bambuların arasına baş döndürücü yüksekliklerde işlerini başarı ile tamamlarken, bazıları o kadar şanslı olmazlar, maalesef her yıl birkaç yuva toplayıcı düşerek hayatını kaybeder veya ciddi şekilde yaralanır.
KUŞ ÇİFTLİKLERİ
Teknoloji çağımızda, bu kuşlar, bıldırcın gibi yetiştirilmeye başlandı. Onlar için, pencereler yerine dar yarıkların düzenlendiği çok katlı yüksek yapılar inşa ediliyor. Girintilerin tonozlarının altına çok sayıda beton kiriş yerleştiriliyor.
Artan taleple birlikte, 1990'lı yıllardan itibaren bu kaynaklara ek olarak, betonarme olarak inşa edilmiş yuvalamsı evleri aldı. Bu yuvalama evleri, kuşların bu tür yerlere akın etme eğilimleri olduğundan, denize yakın kentsel alanlara inşa ediliyor. Bu iş artık bir endüstri haline geldi.
Bugün milyonlarca "kırlangıç" civcivlerini kuluçkaya yatırıyor. Bölgedeki diğer ülkelerle karşılaştırıldığında Malezya, Tayland, Endonezya, Vietnam kırlangıç yuvaları en lezzetli ve besleyici olarak kabul ediliyor. Her şeyin yerel iklim ve özel doğal koşullarla ilgili olduğunu söylüyorlar.
KIRLANGIÇ YUVASI ÇORBASI NASIL YAPILIR
Yenilebilir kırlangıç yuvaları, Asya ülkelerinde efsane bir yemek olmasına rağmen, pratikte çok az insan bu gizemli yemeğin gerçekte ne olduğunu, nelerden oluştuğunu ve nasıl hazırlanacağını bilir. Ham kuş yuvasını işlemek beceri ve sabır gerektiren meşakkatli bir iştir, 30-40 gramlık kırlangıç yuvasının tüketime hazır hale gelmesi 1-2 saati bulabilmektedir.
Yenilebilir kırlangıç yuvaları, tatlı veya tuzlu çorbalarda birincil kullanımlarının yanı sıra, diğer yemeklerde de malzeme olarak kullanılır. Pirinçle birlikte pişirilerek benzersiz bir kuş yuvası çorbası yapmak mümkün. Yumurtalı turtalara ve diğer Çin tatlılarına da kırlangıç yuvaları ile özel bir dokunuş katılabiliyor. Kırlangıç yuvaları, hazır bir tatlı olarak, kavanozlarda gelen ve süpermarketlerden satın alınabilen jöle şeklinde de sunuluyor.
Egzotik bir çorba hazırlamak için ilk olarak yuvaya kaynar su dökülür ve 5-6 saat bekletilir. Kaptaki su soğuyunca, su periyodik olarak boşaltılır ve yeniden kaynak su ile değiştirilir. Bu durumda, yuvalar şişerek, hacim olarak 8-12 kat büyür. Yapıyı yumuşatmak için kabartma tozu çözeltisi eklenir. Daha sonra cımbızla yapışkan tüyler, pislikler ve kirler çıkarılır. Dezenfeksiyon için alkali reaksiyon veren baryum oksit ile işlenir. Daha sonra soğuk ve ılık suda birkaç kez yıkanır.
Bu çorbanın bu kadar yaygara kopardığını düşünürsek, kuş yuvasının gerçekten pek bir tadı olmadığını ve dokusunun biraz yumuşatılmış jelatin ve jöle gibi olduğunu öğrenince şaşırabilirsiniz. Çinliler kırlangıç yuvası çorbasını genellikle akide şekeri ile pişirip tatlı bir çorba olarak servis ederler. Bazı aşçılar, kırlangıç yuvası çorbasını akide şekeri yerine biraz ılık sütle karıştırmayı tercih eder.
Kırlangıç Yuvası Çorbası yaparken pişirme işlemi son derece önemlidir. Mikrodalgada pişirmek veya ocakta kaynatmak tüm lezzetini kaybetmesine ve besin değerinden sıyrılmasına neden olur. Kuş yuvası çorbasını pişirmenin en iyi yolu, suya batırdıktan sonra yavaşça ve nazikçe buharlama yöntemiyle pişirmektir.
MİFTAHÜ'T TABBÂHİN'DAKİ KIRLANGIÇ YUVASI ÇORBASI TARİFİ
Mesela on iki kişilik bir çorba için dokuz adet kırlangıç yuvasını 24 saat suda bırak. Sonra bir kaç defa su ile yıka ve üzerinde hemen göz görmeyecek derecede olan ince kuş tüyleri var ise çıkar ve kar gibi oluncaya dek yıka. Sonra bir tencereye koy, zaif, yavaş ateşte bir okka et suyu ile iki saat kaynat, süz, çorba kasesine çek. Üzerine taze et suyu ilave et.