İslam dünyası her yıl Kurban Bayramı’nı idrak ederek, Hac ve Kurban görevlerini yerine getiriyor. Ancak her yıl tekrarlanan çok fazla yanlış uygulamaya tanık oluyoruz. 2023 yılına gelmemize rağmen yanlışların tekrarlanmasını anlamak mümkün değil. Medyamız da bu süreçte görevini yerine getirmek için her yıl aynı konu ve soruları konu ediniyor. Habertürk, bu yıl Diyetisyen Fatma Yasemin Altunay Kuşcu ile “Kurban Bayramı'nda et ile beslenmeye ilişkin” bir söyleşi gerçekleştirmiş. Bu söyleşide yer alan açıklamaların ne ölçüde uygulandığına birlikte bir göz atalım.
Kuşcu: Et protein yönünden en zengin gıda. Aynı zamanda B grubu vitaminleri yoğun miktarda içeriyor. Mineral olarak da yine; magnezyum, çinko, selenyum gibi mineralleri yoğun bir şekilde içeriyor. Vitaminlerden C ve E vitamini içermiyor. C vitamini ve E vitamini içermediği için sebzelerle birlikte tüketilmesi uygun.
Maalesef, ülke insanımız, sanki Kurban’ı, et yemek için alıyor gibi. Hatta çoğu zaman çıkan kemikli et, kemik ve et tartılarak, güncel fiyatla çarpılarak zarar edip edilmediği de hesaplanmaktadır. Oysa her şeyde olduğu gibi, et de çok yenirse zararlıdır.
Kuşcu: Et pişirilirken özellikle yağ, iç yağı gibi, kuyruk yağı gibi yağların ilave edilmemesi gerekiyor. Tereyağı ilavesi olmaksızın kendi yağında pişmesi de uygun. Özellikle kalp damarı hastalığı olan, diyabeti olan ve hipertansiyonu olan hastalarda yağ miktarına dikkat edilmeli, etlerin yağları sıyrılmalı. Kızartılmasını istemiyoruz. Mümkün olduğunca haşlama, ızgara veya fırında olsun istiyoruz. Mangal yapılacaksa da kömürleşme olmamasına özellikle dikkat etmemiz lazım. Et eğer kömürleşirse kanserojen özellik kazanabilir. Onun için mümkün olduğunca belli bir mesafede et kömürleştirmeden pişirilmeli.
Etleri kendi yağında pişirmek uygulanıyor, ama mutlaka biraz kuyruk yağı katılıyor. Kurban etini maalesef, -özellikle haşlama ise- yağları ile yemek çok yaygın, lezzeti de orada. Ama ızgara konusunda hiç dikkat edilmiyor. Etin dinlenmesi gibi bir konu ise bizim insanımızda olmayan bir özellik.
Kuşcu: Et kesildikten sonra tüketilmesi için 24 saat geçmeli. Vatandaşların sindirim problemi yaşamamaları için etin 24 saat sonra pişirilmesi uygun. Pişirildiğinde ise haşlama, ızgara ya da fırında gibi yöntemler kullanılmalı.
Bırakın 24 saati, 2 saati bile bizim insanımız bekleyemiyor. Ve, çoğunlukla sindirim problemi de yaşanmıyor gibi. Biz de haşlama ve fırında olmasına özen gösteriyoruz. Tokat’ta bahçemize sobayı kurardık, kazan içine haşlama eti koyardık, Bayramlaşmaya gelenlere yemek vakti ise ikram ederdik. Haşlama etin tadını unutmak mümkün olamadı.
Kuşçu: Kurban Bayramı sabahında mutlaka kahvaltımızı yapmalıyız. Çünkü et kesim olayı olduğu için kahvaltı yapılmadan direkt et kesildikten sonra kavurma yenmesi uygun değil. Kahvaltı yapıldıktan sonra da eğer yine kurban eti dinlendirilmeden yenecekse, tüketilebilir. Ancak tükettiğimiz miktarlar bir porsiyonu geçmemeli. Bu da 90 ila 100 gram civarıdır. Akşam da yine tüketeceksek miktar bu kadar olmalı. Mutlaka Kurban Bayramı'nda günde 2 litre kadar su içilmeli. Sebze, meyve tüketimine dikkat edilmeli. Pirinç pilavı yerine bulgur tercih edilmeli. Posa alımını da arttırmalıyız. Çünkü et sindirimi zor bir gıda olduğu için kabızlığı da tetikleyebilir. Bol su tüketimi ve fiziksel aktivite de önem arz etmekte"
Maalesef sabahları çoğunlukla kahvaltı yapılmıyor, sadece namaza giderken bir tatlı/şeker yeniyor, Kurban kesiminden sonra hemen en iyi yerinden ayrılarak pişmeye gönderiliyor, kavurma yapılarak çay eşliğinde yeniyor. Yani, dinlendirme hak getire… Kurban eti ile birlikte en çok aranılan ve içilen ise su oluyor.
Kuşcu: Etleri tek kullanımlık halde paketlenmeli ve buzdolabı poşetleri veya kilitli poşetlerde saklamalıyız. Eksi 2 santigrat derecede bir hafta kadar, eksi 18 santigrat derecede 3-4 ay kadar saklayabiliriz. Aynı zamanda hijyen açısından et yıkanmamalı. Et yıkanırsa bozulmayı hızlandırırız. Yıkanmadan belli bir süre dinlendirilmeli. 6 ila 7 saat kadar 7 santigrat derece gibi bir sıcaklıkta dinlendirmeli. Sonra buzdolabına kaldırmalı. 24 saat boyunca buzdolabında 4 santigrat derecede dinlendirip buzlukları kaldırmalıyız. Eğer buzlu et çözdürülecekse de et yine buzdolabı dolabının alt sınırına alınarak 4 santigrat derecede çözdürülmeli.
Kurban dağıtıldıktan sonra, kalan kısmı saklanmak üzere paketlenerek buzluklara atılıyor. “Kurban etinin çok saklanmaması, çabuk bozulduğu” küçükten beri çok duyduğumuz bir söylem. Ama artık Buzdolapları çok gelişti. Etin yıkanmaması konusuna ise çoğunluk uymuyor. Kurban etinin kanının akması/temizlenmesi gerek” deniyor. Hatta buzluğa konulan donmuş etleri, “kendi haline bırakın, suda çözdürmeyin” denilmesine rağmen kimse uygulamıyor. Gerekçe “Acelem vardı” oluyor.
Türkiye Kasaplar Federasyonu Başkanı Osman Yardımcı ise; “Etin sağlıklı ve lezzetli olması için 24 saat dinlendirilmesini öneriyoruz. Eti poşete koymayın hemen yeşeriyor, bazen kokuyor ve tüketilemeyecek hale geliyor. Yanlış saklama koşullarından dolayı kurban etinin yüzde 10'u çöpe gidiyor. Eti kesinlikle çöp veya giysi fark etmez hiçbir poşete koymayın. Eti uygun koşullarda muhafaza ederek kasaplara getirsinler.” diyor.