TARİHİN ÖTEKİ YÜZÜ
“Sultan ay”, yani diğer aylarımızı yöneten ay Mübarek Ramazan yaklaşıyor. Ayak seslerini her gün biraz daha yakından duyuyoruz. Gelsin, gelsin de maharetli elleriyle yıkasın kirlenen vücudumuzu ve ruhumuzu. Her defasında olduğu gibi hoşca gelir, giderken safa buluruz inşallah.
Oysa Ramazan yanlış bir şekilde yeme ayı gibi sunulur. Ramazan hazırlığı diye bir gelenek vardır. Mısır Çarşısı’na gidilir, pastırma, peynir, hurma, tereyağı vs. alınır, küplere bastırılır, beklenir diye anlatılır kitaplarımızda. Doğrudur, bunlar yapılır ama niye yapılır? Bu kadar nevaleyi çekirdek ailesinin iftar ve sahurlarda tıka basa midesine doldurması için mi yoksa her gün iftara, hatta sahura davet ettiği misafirlere nimetlerin en nefisini sunmak ve onlara mahcup olmamak için mi? Elbette ikincisi…
Her gün iftar sofralarına “Selamun aleyküm” diye girip oturulan Şehzadebaşı’ndaki Akif Paşa’nın konağına Ramazana aylar kala kaşıkçı esnafı çağrılır, bunlar bir kullanımlık tahta kaşık yapıp bahçenin bir kenarına istiflerler, misafirlerin her birinin önüne yeni kaşık konulur, iftardan sonra da bu kaşıklar sobada yakılırdı.
Düşünün, bu işin sadece kaşık kısmı. Yemek kısmına gelmedik daha.
Tabii bir de sofra adabı bahsi vardır. Eller yemekten önce yıkanırdı. Ortaya tek bir tabak konulur, sofranın sakinleri usul ve adap dairesinde ortak kaptan yerdi. Hele çorba gibi sulu yemek olunca iş daha da zorlaşırdı. Zira bu durumda diğerlerinin midesini bulandırmadan yemek bir sanattı.
Nasıl yiyecektiniz? Şöyle:
Kaşığınızın daima dış yanağını çorbaya batırır ama tamamını batırmazdınız. Çorbaya batmamış olan iç yanağı ile de içerdiniz. Böylece kaşığınız ortadan uzunlamasına ikiye bölünmüş gibi kullanılırdı. Dışıyla alır, içiyle dudağınıza değdirirdiniz ama asla tamamını kâseye daldırmazdınız.
Bu zarif adetin nasıl muhteşem bir edep eğitimi ve sofra disiplini sağladığını düşünün.
Ayrıca yemekte konuşulmazdı. Sükûnet içinde yenilir ve dua edildikten sonra kahve içilirdi. Kahvenin hazmı kolaylaştırmak gibi bir faydası vardır. Çay ise tersine yemeğin üzerine içildiğinde mide asidini seyrelttiği için tercih edilmezdi.
Bu arada Osmanlıda iki öğün yemek yenildiğini söyleyelim. Üç öğün yemek gâvur icadıdır, nitekim zararını hep beraber çekiyoruz. Doğuda da Batıda da eski fotoğraf ve videolara bakın, şişman insan nadirdir. Hareket eder, çalışır, tabii şimdilerde gözümüzü korkutacak kadar uzun mesafeleri her gün yürürlerdi.
Kahvaltı diye ayrı bir öğün yoktu. Mesela tarlaya çalışmaya gidenler, akşamdan kalan ne varsa veya çorba, ekmek parçası vs.yi ağızlarına atar, çalıştıktan sonra Kuşluk vaktinde öğle yemeğini yerlerdi.
Akşam yemeği ise yazın akşam ezanından önce, kışın akşam ezanından sonra yenilir, geceleri meyve, şerbet gibi hafif şeyler yenilir ve içilirdi. Gece yarısı 1’de işkembeciye gittiğimizi görseler gülerlerdi. Çünkü o saatlerde mide stop etmiştir, yediğimiz ne varsa sabah gün ağarana kadar içimizde bekletilecektir.
Böyle saçma sapan bir dünyada yaşıyoruz vesselam.
Aydınlanma insanın reşit olması şeklinde tanımlanmıştır filozof Kant tarafından ama en sözüm ona Aydınlanmış toplumlar gece yarısı hamburger yemekten obeziteye mahkûm olmuştur. Gelecekte en eğitimli milletler en fazla hastalığa maruz kalanlar olacaktır.
Osmanlı su medeniyeti
Bir zamanlar popüler olan Meksikalı düşünür Ivan Illich’ten H2O adlı kitabı Türkçeye çevrilirken bir önsöz istemiş yayıncısı. O da başlamış araştırmaya. Kütüphanede dehşete düşmüş. Çünkü kitabının çevrileceği ülkenin tarihinde suya verilen önemi ve değeri fark etmiş ve başlamış Osmanlı sularını övmeye. Ben kim oluyorum da size suyu öğretiyorum demeye getirmiş.
Evet, vahşi batı medeniyeti kim oluyordu da bize suyu, yemeği, içmeyi, adab-ı muaşereti öğretiyordu? Ama bize onun kuyruğuna takılmayı mecbur tutanlar bizim medeniyetimizi kötüledikleri gibi onun iç yahut çirkin yüzünü asla öğretmedi.
Yılmaz Öztuna Osmanlı Tarihi adlı eserinin 9. cildinde “Yemekler ve İçecekler” bahsinde çarpıcı bilgilere yer verir ki su ağır basar. Size geniş bir özetini aktarıyorum:
“İyi su zevkinin tarihte hiçbir millette Osmanlı Türkü’ndeki derecesinde gelişmediğini iddiaya cesaret ediyorum. Bu meraklıları ve mütehassıslarının (uzmanlarının) sonuncularına ben de yetiştim (biri babamdı). Bunlar birkaç yudumda suyun hangi kaynağa ait olduğunu (Taşdelen, Hünkâr, Çırçır, Karakulak vs.) rahatça ve şaşmaz bir doğrulukla söylerlerdi. Her meraklı ayrı su tercih eder ve onu içerdi. En makbul tutulanı, Taşdelen’di. Mısır, Arabistan prensleri, İstanbul’dan getirilen Taşdelen içenlerdi.” (s. 44)
Nitekim birkaç yıl Sultan II. Abdülhamid’in yaverliğini de yapmış olan İngiliz Amirali Sir Henry Woods “Bir Türk yudumladığı suyun hangi pınar ve kaynaktan çıktığını bilir” der.
1930 doğumlu Yılmaz Öztuna şöyle devam eder sözlerine:
“Türk, kaynak suyu içmiştir. (Bizim maden suyu dediğimiz-MA) madenî su başkadır. Babalarımız yalnız hasta oldukları zaman mâden suyu ve soda içmişlerdir. Gerçek bir İstanbullu, birkaç nesildir İstanbul’da yaşayan veya taşradan gelse bile tamamen İstanbul’a adapte olan İstanbullu, kaynak suyuna, İstanbul şivesinde sadece “iyi su” denen ve yıkamakta ve yıkanmakta kullanılan sudan bu “iyi” sıfatıyle ayrılan suya, has ekmek derecesinde düşkünlük göstermiştir.”
Öztuna’ya göre en mütevazı bir İstanbullu, birkaç yudum aldığı suyun Çırçır mı, Taşdelen mi, Hünkâr mı, Kanlıkavak mı olduğunu derhal anlardı. Bir Taşdelenciye başka su içirmek mümkin değildi.” (s. 50)
Tarihçinin kaleminde babasını anlatmak ihtiyacının kabardığı hissedilir. Şöyle bir yol verir mürekkebine:
“(Suları tadından ayırt edenlerden) Biri babam Muhiddin Öztuna (1894-1962) idi. Son nefesine kadar Taşdelen’den başka su içmedi. 1950’den sonra Taşdelen sıkıntısı olurdu. Babam, Ankara’da dostu olan bir bakan’a telefonla rica eder, Taşdelen te’min ederdi.”
Ya Abdülhamid ekmeklerinin tadı?
Yılmaz Öztuna’ya bakılırsa nefaseti ile meşhur olan ekmek ve pidelerimiz kalitesini Sultan II. Abdülhamid devrinin sonuna kadar muhafaza etmiştir. Burada muhtemelen babasından naklen o devrin fırınlarına sokmayı başarır bizi. Şöyle yazar:
“II. Abdülhamid devrinde, unun ekstra ekstrası, üç yıldızlısı ve daha düşük kaliteleri vardı. Baklava ekstra ekstra undan açılır, börek üç yıldızlıdan yapılırdı. Her hamur işinde unun başka cinsi kullanılmazsa, nefis olmazdı. (…) O devrin ekmeği, Cumhuriyet devri francalasından pek çok üstündü.”
Sözü tam burada ünlü romancı ve hikâyecimiz Refik Halid Karay’a bağlar ki, biz de onun tanıklığına geçiş yapalım izninizle. Üç Nesil-Üç Hayat adlı kitabından şu satırları aktarıyorum:
“Ayıp değil, adeta günah sayılan bir nokta da şudur: Önünde ekmek parçası bırakmak! O bolluk zamanında bile ekmek dilimini hesaplı koparmanız ve son parçası ile son yemek lokmasını beraber yuvarlamanız hem terbiye, hem din kaidesi idi.”
Sarayda Has Fırında pişirilen peynirli pideyi ve puf böreğini anlatır, ardından acı bir bahse geçiverir Öztuna: “Türk Mutfağı’nın Mahvolması”na…
Türk mutfağı imparatorluğun çökme devresinde zirveye çıkmıştır. Nitekim “II. Abdülhamid’in, onun vezir ve kazaskerlerinin yediği nefasette yemekleri, ne Fatih, ne Yavuz, ne Kanuni, ne IV. Murad, hatta ne de III. Ahmed asla yememişler ve tabiatıyla yemeğin bu derecede nefasete yükselebileceğini tasavvur dahi edememişlerdir.”
Peki ne olmuştu bu muhteşem Türk mutfağına? Şöyle anlatır:
“1912’de sonra Türk mutfağı ortadan kalkmaya başlamıştır. Fakat önceki devrinde yemek zevkini almış olanlar, 1950’lere kadar hayatta kaldılar.”
Gerçi modern dönemde yemek zevkinde bütün dünyada bir gerileme yaşanmıştır. Fakat Türkiye’de yaşanan korkunç bir gerilemedir. Ortada bir şey kalmamıştır. Nitekim Sultan Reşad bir defasında “Eskiden Sarayda bazı düzensizlikler olurdu, fakat namaz ve yemek işi asla düzensizliğe uğramamıştı, şimdi ikisi de bozuldu” diyebilmiştir. (s. 49)
Hazin bir bitiş olacak ama şu emsalsiz satırları aktarmazsam bu yemekli, ekmekli, sulu yazı kıvamına eremeyecektir:
“Türk yemek zevkinin bozulmasının çok mühim bir sebebi de, malzeme bozukluğudur. Dünyanın üstün meyveleri olan Bursa şeftalisi, Osmanlı çileği, akça armudu, Amasya elması, çavuş üzümü, şekerpare kayısı, Yarımca kirazı, hatta karpuz ve kavun gibi daha alelade meyveler, Yafa portakalı, az çekirdekli ve ince zarlı mandalina, yüksek vasıflı muz, yok olmuştur. Hepsinin yerini daha çok ve kolay ürün veren yabancı tohumlar almıştır. Zira tüketim çok artmıştır.”
Ve renkleri bilmeyen körler olduğumuzu tokat gibi çarpar yüzümüze:
“Bugünki çocuklara eski kirazı, çileği, elmayı, armudu, şeftaliyi anlatmak mümkin değildir. Hayatlarında yememişlerdir. Renkleri bilmeyen körler gibidirler. Bu zevki gençliklerinde almamış yaşlılar da aynı durumdadırlar. Bugün Türk vatandaşı bir takım vahşi lezzetli acayip şeylere kiraz, muz, baklava, peynirli pide, pasta demektedir.”
Unutmadan, Hünkârbeğendi yemeği için de bir çift sözü vardır merhumun:
“Bugün bir hünkâr beğendi yemek mümkin değildir. Zira eski çekirdeksiz, beyaz patlıcan artık ekilmemektedir. Bir Zenci aşçının icad ettiği ve Sultan Aziz’in çok hoşuna gittiği için “hünkâr beğendi” denilen yemek gibi pek çok icad edilmiş, geliştirilmiş çeşit, ya tamamen unutulmuş, ya son derece bozulmuştur.”
Böyle renkli bir Osmanlı Tarihi yazmıştı rahmetli Yılmaz Öztuna. Biraz sübjektif ama hangi objektif tarihte şu Evliya Çelebi’nin anlattıklarını andıran enfes detayları bulabilirsiniz ki?
Ve işte o “şah cümle”yi cımbızla çekiyorum 49. sayfadan ve itinayla bırakıyorum şuracığa:
“Bugünün insanı hayatın şiirine çok yabancılaşmıştır.”
Bütün meselemiz de o yabancılaşmanın giderek katmerlenmesinde yatmıyor mu zaten?
